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Pubblicato il 21 Dic 2013 in Le mie Proposte | 2 commenti

Cremino tenerezza (G. Aresu)

Cremino tenerezza (G. Aresu)

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Ingredienti


Pralinato nocciole
400gr zucchero 36.36%
100gr acqua 9.09%
600gr nocciole 54.55%
1 bacca vaniglia

Cremino tenero al cioccolato fondente
260gr pralinato nocciola 36.88%
185gr pasta nocciola 26.24%
260gr cioccolato fondente 36.88%

Cremino cioccolato al latte
260gr pralinato nocciola 36.88%
185gr pasta nocciola 26.24%
235gr cioccolato al latte 33.33%
25gr burro cacao 3.55%

Cremino cioccolato bianco
260gr pralinato nocciola 38.24%
185gr pasta nocciola 27.21%
210gr cioccolato bianco 30.88%
25gr burro cacao 3.68%

Procedimento

 

Pralinato

Versare acqua e zucchero in una casseruola e scaldare fino a 118°. Aggiungere la frutta secca precedentemente riscaldata al microonde. Continuare a mescolare fino ad arrivare alla sabbiatura e successivamente alla caramellizzazione. Stendere su un foglio di silpat, far raffreddare e con l’aiuto di un bimbi o un cutter molto potente creare un’emulsione, una pasta omogenea.
n. L’utilizzo di un semplice cutter non è in grado di ridurre al minimo , con una consitenza quasi impercettibile la granulometria del prodotto.

 

foto (1)

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Cremino

Con l’aiuto di un rullo, stendere uno strato sottilissimo di cioccolato fondente precedentemente temperato.

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Applicare una cornice che farà poi da contenitore per i cremini. Sigillare con un conetto di carta con cioccolato fondente il bordo della cornice.

 

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Primo strato:
Mescolare con una frusta il pralinato di nocciole e la pasta nocciola fino a creare un composto omogeneo e privo di grumi. Unire il tutto al cioccolato fondente precedentemente temperato e mescolare fino a creare un composto omogeneo. Temperare il tutto portando la temperatura del composto a 32°. Colare all’interno della cornice e far rapprendere in frigo.

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Secondo e terzo strato:

Mescolare il pralinato con la pasta nocciola fino a creare un composto omogeneo. Miscelare il burro di cacao precedentemente sciolto al cioccolato al latte fuso e temperato. Mescolare i due composti fino ad ottenere un composto omogeneo.

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Temperare prima di colare all’interno della cornice.

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Lasciar raffreddare e ripetere lo stesso procedimento per il cioccolato bianco.

 

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Una volta raffreddato il tutto smodellare e tagliare a piacere il cremino.

 

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n. in questo primo tentativo nel mondo dei cioccolatini ho dimenticato di temperare l’ultimo strato del cremino e la consistenza dell’ultimo strato è stata leggermente più morbida rispetto agli altre due

2 Commenti

  1. Ciao che rullo hai usato.
    Andrea

    • Ciao
      un semplice rullo da pittore in spugna.

      😉

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