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Pubblicato il 23 Lug 2015 in Angelo Principe, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Crema alla menta e gelatina ai frutti di bosco (A. Principe) *

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Ingredienti


Crema cioccolato bianco e menta
400gr latte 30.07%
20gr menta 01.50%
50gr sciroppo menta 03.75%
80gr tuorlo 06.01%
30gr amido di mais 02.25%
300gr cioccolato bianco 22.55%
450gr panna 33.83%
.
1330grToT 100.0%

Gelatina ai lamponi
300gr lamponi 42.25%
100gr zucchero semolato 14.08%
300gr acqua 42.25%
10gr gelatina in fogli 01.40%
.
710grToT 100.0%

Procedimento

 

Crema cioccolato bianco

Portare a bollore il latte e unire le foglie di menta. Lasciare in infusione per almeno 30 minuti. (in alternativa per ottenere un gusto più rotondo lasciare in infusione a freddo la menta nel latte dal giorno prima)  Lavorare a parte i tuorli con lo sciroppo di menta e l’amido di mais. Filtrare il latte caldo ed eventualmente unire dell’altro latte in modo da ottenere il peso indicato nella ricetta. Versare il latte sui tuorli precedentemente lavorati e mescolare fino a raggiungimento del bollore. Versare sul cioccolato bianco attendere qualche istante che il cioccolato prenda calore ed infine mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Una volta raggiunta la temperatura di 25 gradi unire la panna precedentemente montata.

 

Gelatina di lamponi

Versare in una bacinella i lamponi lo zucchero e l’acqua. Coprire con un foglio di carta pellicola e cuocere a bagno Maria per circa 30 minuti. Idratare la gelatina in acqua fredda. Filtrare i lamponi e unire la gelatina.

v. le mie proposte

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