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Pubblicato il 30 Dic 2014 in Le mie Proposte | 0 commenti

Focaccia veneta (R. Bosco)

Focaccia veneta (R. Bosco)

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Intro

Dopo aver provato la pizza unica e straordinaria di Renato Bosco mi è capitato di assaggiare la sua focaccia veneta e seguire nel suo laboratorio un corso sui lievitati... prendendo lo spunto dal blog Profumo di biscotti ho testato la ricetta..

Ingredienti


Primo impasto
90gr zucchero 12.58%
50gr acqua 06.99%
75gr tuorli 10.48%
100gr lievito naturale 13.98%
200gr farina 380W 27.97%
75gr tuorli 10.48%
50gr acqua 06.99%
75gr burro 10.48%

Secondo impasto
75gr farina 380W 35.54%
25gr panna fresca 11.84%
15gr zucchero 07.10%
20gr miele di acacia 09.47%
40grtuorli 18.95%
6gr sale 02.84%
1 bacche vaniglia
30grburro 14.21%

Procedimento

 

Primo impasto

Sciogliere, aiutandosi eventualmente con una frusta, lo zucchero nell’acqua (50gr). In planetaria con il gancio amalgamare, a velocità ridotta, l’acqua con lo zucchero alla PMV (Pasta Madre Viva come la chiama Renato Bosco) a pezzetti e alla farina, successivamente i tuorli. Quando l’impasto risulterà liscio ed omogeneo unire in più volte la parte restante di tuorli  (75gr) avendo l’accortezza di aspettare l’assorbimento della parte aggiunta prima di inserire quella successiva.  Dopo che l’impasto risulterà nuovamente liscio ed omogeneo unire in più riprese l’acqua rimanente rispettando le stesse regole usate con i tuorli. Importantissimo mantenere l’incordatura dell’impasto. Per ultimo unire in tre volte, con la stessa metodologia, il burro morbido.  Versare l’impasto in bicchiere graduato oppure un contenitore sufficientemente alto da consentire alla massa di triplicare e sviluppare in altezza, a tal scopo evitare l’utilizzo di ciotole basse ed ampie. Apporre un segno sul contenitore utilizzato per poter verificare che l’impasto alla fine della lievitazione sia effettivamente triplicato. (1+2) Lasciar riposare e lievitare a 28°/30° per circa 12 ore. Se la temperatura rimane costante questi dovrebbero essere i tempi di lievitazione corretti, in caso contrario attendere la triplicazione dell’impasto prima di passare alla fase successiva.

Durante tutta la lavorazione è importante che la temperatura dell’impasto non superi i 26°/28°. Se si oltrepassano questi livelli di temperatura conviene sospendere la lavorazione e far riposare in frigo per riportare la temperatura sotto i livelli indicati. A livello casalingo possono esser d’aiuto quei sacchi gel caldo/freddo da posizionare al bisogno intorno alla planetaria. Per quanto concerne la Pasta Madre Viva deve esser particolarmente in forza quindi è consigliabile come sempre fare i classici tre rinfreschi prima dell’utilizzo.

Secondo impasto

Sgonfiare l’impasto e raffreddare in frigorifero  per circa 30 minuti in modo da abbassarne la temperatura sotto i 26°. Unire al primo impasto la farina e iniziare a lavorare con il gancio in planetaria a velocità ridotta. Una volta incorporata tutta la farina ed ottenuto un impasto liscio ed omogeneo incordato, unire la panna. Una volta assorbita amalgamare in più riprese lo zucchero. Non appena lo zucchero sarà stato assorbito completamente dall’impasto (non si dovranno vedere i classici granelli dello zucchero semolato) aggiungere il miele in più riprese come nei passi precedenti. Nello stesso modo, completato l’assorbimento del miele, unire in tre riprese i tuorli. Nell’ultima parte di tuorli mescolare e sciogliere il sale. Unire poi i semi della bacca di vaniglia. Una volta ottenuto un impasto liscio, morbido ed omogeneo  rispettando sempre le regole sopra descritte, unire il burro ed impastare bene fino a far ritornare l’impasto lucido e liscio.

Lasciar riposare l’impasto coperto da pellicola per mezzora a 28°, ribaltare l’impasto su un piano e lasciar puntare all’aria per 15 minuti. Pesare 800 grammi e pirlare l’impasto. Lasciar riposare per altri 15 minuti e pirlare nuovamente  riporre all’interno del pirottino. Coprire con carta pellicola e far lievitare a 28°/30° fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato.  (3/4 ore)  Lasciare all’aria aperta in modo da far creare una sottile pellicina in superficie. Incidere con una lametta una croce staccare i lembi dal resto della massa e posare dei fiocchetti di burro. Chiudere posizionando nuovamente al centro i quattro lembi appena sollevati. Infornare a 165° per 45/50 minuti fino a quando il cuore del dolce avrà raggiunto la temperatura di 92°. Una volta cotto capovolgere il dolce aiutandosi con gli appositi ferri fino a raffreddamento.

 

 

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