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Pubblicato il 31 Gen 2015 in Le mie Proposte | 4 commenti

Yogurt-Mirtilli (L. Di Carlo)

Yogurt-Mirtilli (L. Di Carlo)

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Intro

Dall'ultimo numero di So good.. Yogurt -mirtilli di L. Di Carlo

Ingredienti


Brisée senza lattosio
142grOlio EVO 15.53%
70grburro di cacao 07.65%
180gr zucchero muscovado 19.69%
4gr sale Camargue 00.43%
355gr farina 11% proteine 38.84%
3gr bicarbonato di sodio 00.32%
115gr polvere di mandorle 12.58%
45gr tuorli 04.92%
.
914gr ToT 100.0%

Pan di Spagna leggero al cocco
160gr Cocco grattugiato 16.16%
80gr farina 08.08%
100gr zucchero a velo 10.10%
200gr uova 20.20%
250gr albumi 25.25%
200gr zucchero 20.20%
.
990gr ToT 100.0%

Cremoso di yogurt
480gr yogurt intero 16.08%
240gr panna 08.04%
2gr xantana 00.06%
100gr yogurt liofilizzato* 03.35%
12gr gelatina 00.40%
950gr Velvet copertura bianca 31.83%
1200gr panna 40.21%
.
2984gr ToT 100.0%

Mousse mirtilli
500gr purea di mirtilli 10% zucchero 41.22%
13gr gelatina 01.07%
250gr copertura bianca Velvet 33% c 20.61%
450gr panna semimontata 37.09%
.
1213gr ToT 100.0%

Glassa ai mirtilli
640gr purea di mirtilli 10% zucchero 25.39%
630gr zucchero superfino 25.00%
420gr destrosio 16.66%
265gr zucchero invertito 10.51%
265gr sciroppo di glucosio 10.51%
50gr gelatina 01.98%
250gr burro di cacao 09.92%
.
2520gr ToT 100.0%

Procedimento

 

Brisée senza lattosio

Sciogliere il burro di cacao e portarlo ad una temperatura di 36°. Unire l’olio d’oliva emulsonae e lasciar riposare una notte in frigorifero. In un mixer emulsionare il composto freddo con il sale unire la farina lo zucchero muscovado con la polvere di mandorle ed infine i tuorli. Far riposare in frigorifero e successivamente stendere l’impasto di uno spessore di 2 mm. In forno a 150°per 15/20 minuti.

n. metà dose

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Pan di Spagna leggero al cocco

Mescolare tutte le polveri con le uova intere. Montare a parte gli albumi con 200gr di zucchero. Versare sul precedente composto e mescolare delicatamente.  Stendere l’impasto in una teglia e infornare a 170°/190° valvola aperta.

n. metà dose

 

Cremoso allo yogurt

Mescolare i primi quattro ingredienti  in un pentolino e portare a 40 gradi. Unire la gelatina precedentemente idratata e mescolare. Unire il tutto sulla copertura di cioccolato bianco precedenteente sciolta a 45°. Emulsionare il tutto ed unire per ultimo la panna (1200gr) ed emulsionare nuovamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare una notte in frigorifero.

n. diviso per 9 la quantità

*in questo caso non avendo l’ingrediente indicato (sperando che la traduzione sia corretta) ho sostituito con del latte in polvere e aumentando del 15 % lo yogurt e portato a 3 grammi l’addensante.

 

Mousse cioccolato bianco e mirtilli

In una casseruola scaldare la purea di frutta fino a 40°, unire l agelatina precedentemente idratata e mescolare. Unire il tutto al cioccolato precedentemente sciolto a 45°. Mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Una volta che il composto raggiunge in 35°/40° alleggerire con la panna semimontata.

n. diviso per 2.5 la quantità

 

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Glassa al mirtillo

In una casseruola mescolare i primi cinque ingredienti e portare a 103°. Non appena la temperatura scende a 55°/60° unire la gelatina e il burro di cacao. Mescolare fino a creare un’emulsione avendo cura di non immettere aria al composto. Raffreddare e far riposare per 24h in frigorifero dentro un contenitore sottovuoto.

n. diviso per 7 la quantità, la purea di mirtilli è stata a livello artigianale passando i mirtilli freschi aggiungendo ca un 10% di zucchero. Ideale sarebbe stato trovare una purea come descritto nella ricetta

 

Montaggio

Alla base di un anello predisporre il disco di pan di Spagna. Coprire con uno strato di mousse inserire il disco di cremoso ed infine chiudere con la mousse. Congelare successivamente glassare e adagiare sulla brisée.

n. è stato utilizzato un anello esterno 18 cm, mentre all’interno 16 cm

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4 Commenti

  1. bellissima e delicatissima…
    spero di riuscire a provarla…ma come faccio, vorrei provare tutte quelle che fai!!!!!
    devo ancora iniziare la citrus di qualche giorno fa.
    vabbè…prima o poi…intanto ammiro le tue.
    ciao Ale

    • 🙂
      questa è molto più semplice di citrus..
      ciao

  2. Complimenti, bravissimo come sempre, ma che meraviglia!! Ha l’aria davvero appetitosa e fresca, quasi un assaggio d’estate!!
    Avrei un paio di domandine da porti sugli ingredienti: cos’è la soda e dove si trova? Io conosco solo la soda caustica ma penso sia piuttosto sconsigliabile il suo uso in cucina!! 🙂
    La seconda domanda invece è questa: la xantana si può sostituire con la farina di semi di carruba?

    • Ciao,
      hai ragione… una torta freschissima e delicata.. quando l’abbiamo assaggiata in ufficio la mente è volata proprio all’estate!

      Forse ora ho capito il motivo di quel leggero bruciorino di stomaco dopo aver degustato il tutto… 🙂 era la soda caustica! Scherzo è bicarbonato di soda un agente lievitante che al limite puoi sostituire con il classico backing per dolci. Ora correggo la ricetta.

      La gomma xantana o xantano la si utilizza principalmente nelle farine prive di glutine per dare collosità, elasticità e consistenza le tipiche caratteristiche del glutine. Io non ho mai usato la farina di carruba ma penso che tu possa sostiturila o al massimo usa la gelatina in foglio se non vuoi rischiare sulla tenuta dell’inserto.

      ciao
      Ale

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