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Pubblicato il 30 Dic 2014 in Iginio Massari, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Bignolata (I. Massari)

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Intro

Da Fb ricetta regalata per fine anno dal Maestro I. Massari

Ingredienti


Bignè
125gr burro 23.06%
125gr acqua 23.06%
2gr sale 00.36%
125gr farina 23.06%
165gr uova 30.44%

Crema pasticcera alla vaniglia
250gr tuorli 26.59%
150gr zucchero 15.95%
40gr amido di riso 04.25%
250grpanna 26.59%
250gr latte 26.59%
bacca di vaniglia
scorza di limone

Crema zabaione
120gr tuorli d’uovo 24.48%
100gr zucchero 20.40%
20gr amido di riso 04.08%
0.5 bacca vaniglia
250gr marsala 51.02%

Crema cioccolato
250gr latte 41.66%
0.5 bacca vaniglia
100gr tuorli d’uovo 16.66%
100gr zucchero 16.66%
20gr cacao 03.33%
10gr amido di riso 01.66%
70gr cioccolato fondente 11.66%
50gr pasta al cacao 08.33%

Copertura
1650gr panna montata

Procedimento

 

Bignè

In un pentolino far bollire, acqua, burro e sale, a ebollizione avvenuta incorporare la farina mescolando in continuazione con un cucchiaio fino a creare una sorta di polenta: cuocere per 2 minuti, lasciare raffreddare fino a 50 ° Trasferire il tutto in planetaria e con lo scudo e lavorare a media velocità, incorporando bene le uova ad una ad una. La densità della pasta è giusta quando sollevandola con il cucchiaio di legno dal versamento si disegna un triangolo che non si rompe sui lati e che non sia troppo veloce nello scorrimento. Con una tasca a bocchetta liscia n. 8 modellare su teglie leggermente imburrate e infarinate delle piccole semisfere a una distanza di cm 2 su ogni lato. L’ impasto va cotto alla temperatura di 180-210°C a valvola aperta. A 180 °C si ottiene un bignè dallo sviluppo regolare e uniforme in superficie ma leggermente spesso, a 210 °C si ottiene un bignè più fine ma con tane piccole screpolature sulla superficie.

 

Crema pasticcera

Bollire in una bacinella il latte, la vaniglia e la buccia di limone.
A parte mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Dopo l’ebollizione filtrare il latte e versarlo sulla composto di tuorli zucchero e amido di riso e mescolare. Cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria, oppure se il composto verrà cotto direttamente sul fuoco, usare una pentola antiaderente o di rame, per evitare in parte che la crema si attacchi sul fondo e bruci.
Non appena la crema si è formata, cioè comincia ad addensarsi, toglierla dal fuoco. Per evitare la granulazione, raffreddarla velocemente, versandola in un tegame freddo appena tolto dal frigorifero e mescolando fino alla perdita del calore di cottura ( fino a 50 °C).

 

Zabaione

Mescolare tuorli, zucchero ed amido ed infine anche il marsala, si cuoce partendo con tutto il composto freddo; portare quindi a cottura utilizzare lo stesso metodo come sopra descritto della crema pasticcera. Si consiglia la cottura a bagnomaria.  N. se non si vuol dare un gusto troppo spiccato di marsala si può eventualmente dimezzare il quantitativo alcolico sostituendolo con del latte.

 

Crema al cioccolato

Il procedimento è il medesimo della crema pasticcera. Mescolare tuorli, zucchero, cacao e amido; far bollire latte e vaniglia, filtrare ed incorporare il tutto al composto di tuorli. Cuocere successivamente a bagno maria mescolando continuamente, quando la crema è cotta unire il cioccolato e la pasta di cacao a pezzettini e mescolare con energia con un frustino fino al totale scioglimento.

 

Composizione

Per formare la bignolata: si consiglia di preparare i bignè, poi le creme e riporle in un contenitore coperto da un cellophane in frigorifero e la panna montata necessaria.
Procedere quindi a riempire i bignè; una volta cotti farcirli con un sacchetto a tasca e bocchetta piccola e lunga, utilizzando le varie creme in uguali quantità: circa 30 per tipo di crema.
Mescolarli delicatamente con le mani coperte da guanti usa e getta utilizzando un ampio recipiente: prendere metà della crema pasticcera e pari peso di panna montata (g 450 circa) e coprire a tutto tondo i bignè mescolandoli tutti insieme.
Il contenitore finale può essere una zuppiera, un piatto fondo oppure un contenitore fatto di croccante o di pasta sfoglia .
riempitelo formando a fantasia la bignolata. Modellate tre torte di ugual misura e completatele decorandole con panna montata zuccherata (g 400 circa per ogni dolce).

n. la dose consigliata è per 3 torte per 10 persone

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