Bignolata (I. Massari)
dolci al cucchiaioIntro
Da Fb ricetta regalata per fine anno dal Maestro I. MassariIngredienti
Bignè
125 | gr | burro | 23.06% |
125 | gr | acqua | 23.06% |
2 | gr | sale | 00.36% |
125 | gr | farina | 23.06% |
165 | gr | uova | 30.44% |
Crema pasticcera alla vaniglia
250 | gr | tuorli | 26.59% |
150 | gr | zucchero | 15.95% |
40 | gr | amido di riso | 04.25% |
250 | gr | panna | 26.59% |
250 | gr | latte | 26.59% |
bacca di vaniglia | |||
scorza di limone | |||
Crema zabaione
120 | gr | tuorli d’uovo | 24.48% |
100 | gr | zucchero | 20.40% |
20 | gr | amido di riso | 04.08% |
0.5 | bacca vaniglia | ||
250 | gr | marsala | 51.02% |
Crema cioccolato
250 | gr | latte | 41.66% |
0.5 | bacca vaniglia | ||
100 | gr | tuorli d’uovo | 16.66% |
100 | gr | zucchero | 16.66% |
20 | gr | cacao | 03.33% |
10 | gr | amido di riso | 01.66% |
70 | gr | cioccolato fondente | 11.66% |
50 | gr | pasta al cacao | 08.33% |
Copertura
1650 | gr | panna montata |
Procedimento
Bignè
In un pentolino far bollire, acqua, burro e sale, a ebollizione avvenuta incorporare la farina mescolando in continuazione con un cucchiaio fino a creare una sorta di polenta: cuocere per 2 minuti, lasciare raffreddare fino a 50 ° Trasferire il tutto in planetaria e con lo scudo e lavorare a media velocità, incorporando bene le uova ad una ad una. La densità della pasta è giusta quando sollevandola con il cucchiaio di legno dal versamento si disegna un triangolo che non si rompe sui lati e che non sia troppo veloce nello scorrimento. Con una tasca a bocchetta liscia n. 8 modellare su teglie leggermente imburrate e infarinate delle piccole semisfere a una distanza di cm 2 su ogni lato. L’ impasto va cotto alla temperatura di 180-210°C a valvola aperta. A 180 °C si ottiene un bignè dallo sviluppo regolare e uniforme in superficie ma leggermente spesso, a 210 °C si ottiene un bignè più fine ma con tane piccole screpolature sulla superficie.
Crema pasticcera
Bollire in una bacinella il latte, la vaniglia e la buccia di limone.
A parte mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Dopo l’ebollizione filtrare il latte e versarlo sulla composto di tuorli zucchero e amido di riso e mescolare. Cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria, oppure se il composto verrà cotto direttamente sul fuoco, usare una pentola antiaderente o di rame, per evitare in parte che la crema si attacchi sul fondo e bruci.
Non appena la crema si è formata, cioè comincia ad addensarsi, toglierla dal fuoco. Per evitare la granulazione, raffreddarla velocemente, versandola in un tegame freddo appena tolto dal frigorifero e mescolando fino alla perdita del calore di cottura ( fino a 50 °C).
Zabaione
Mescolare tuorli, zucchero ed amido ed infine anche il marsala, si cuoce partendo con tutto il composto freddo; portare quindi a cottura utilizzare lo stesso metodo come sopra descritto della crema pasticcera. Si consiglia la cottura a bagnomaria. N. se non si vuol dare un gusto troppo spiccato di marsala si può eventualmente dimezzare il quantitativo alcolico sostituendolo con del latte.
Crema al cioccolato
Il procedimento è il medesimo della crema pasticcera. Mescolare tuorli, zucchero, cacao e amido; far bollire latte e vaniglia, filtrare ed incorporare il tutto al composto di tuorli. Cuocere successivamente a bagno maria mescolando continuamente, quando la crema è cotta unire il cioccolato e la pasta di cacao a pezzettini e mescolare con energia con un frustino fino al totale scioglimento.
Composizione
Per formare la bignolata: si consiglia di preparare i bignè, poi le creme e riporle in un contenitore coperto da un cellophane in frigorifero e la panna montata necessaria.
Procedere quindi a riempire i bignè; una volta cotti farcirli con un sacchetto a tasca e bocchetta piccola e lunga, utilizzando le varie creme in uguali quantità: circa 30 per tipo di crema.
Mescolarli delicatamente con le mani coperte da guanti usa e getta utilizzando un ampio recipiente: prendere metà della crema pasticcera e pari peso di panna montata (g 450 circa) e coprire a tutto tondo i bignè mescolandoli tutti insieme.
Il contenitore finale può essere una zuppiera, un piatto fondo oppure un contenitore fatto di croccante o di pasta sfoglia .
riempitelo formando a fantasia la bignolata. Modellate tre torte di ugual misura e completatele decorandole con panna montata zuccherata (g 400 circa per ogni dolce).
n. la dose consigliata è per 3 torte per 10 persone
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