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Pubblicato il 26 Mag 2014 in Iginio Massari, Le mie Proposte | 6 commenti

Crostata alla frutta fresca (I. Massari)

Crostata alla frutta fresca (I. Massari)

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Intro

Da dolcemente con...

Ingredienti


Pasta frolla
600gr burro 24.85%
600gr zucchero 24.85%
200gr uova 08.28%
1 scorza limone grattugiato
1 baccello vaniglia
4gr sale 00.16%
1000gr farina bianca 41.42%
10gr backing 00.41%

Crema pasticcera
500gr latte fresco 50.40%
2gr sale 00.20%
1 baccello vaniglia
240gr uova intere 24.19%
50gr amido di riso 05.04%
150gr zucchero 15.12%
50g glucosio 05.04%

Procedimento

 

 

Frolla 

In planetaria il burro leggermente ammorbidito e plastico con lo zucchero semolato e la polpa del baccello di vaniglia, far andare qualche istante con lo scudo e aggiungere successivamente le uova mescolate con il sale con la buccia grattugiata del limone. Setacciare a parte la farina con il backing. Unire la farina al composto di burro e lavorare il minimo necessario. Più si lavora l’impasto più la frolla risulterà legnosa. Far riposare in frigorifero almeno 12h. Stendere aiutandosi con della carta forno, uno strato alto 4mm. di pasta frolla. A tal scopo possiamo utilizzare degli spessori lateralmente su cui poggiare il mattarello per avere uno spessore uniforme. Con un anello coppare un disco e adagiare sopra il disco di frolla un bordo che potrà essere lavorato e decorato a piacimento. Appoggiare su una placca foderata con carta forno il disco di frolla. Cuocere a 190° fino a colorazione.

 

Crema pasticcera

Mettere a bollire il latte con gli aromi (vaniglia e scorza grattugiata di limone) In una terrina a parte mescolare zucchero e amido per evitare la formazione di grumi quando poi si miscelerà il tutto con i tuorli. Unire i tuorli, glucosio e con una frusta mescolare fino a creare un composto omogeneo.  Una volta raggiunto il bollore versare e filtrare il latte sui tuorli e mescolare con la frusta.  Rimettere a cuocere mescolando in continuazione, fino all’ispessimento e alla formazione della crema.  Raffreddare mescolando con la frusta e abbassare rapidamente la temperatura. Versare su una placca e coprire con carta pellicola a contatto con la crema. Questo eviterà la formazione della pellicina in superficie. Va precisato che il raffreddamento rapido della crema  rallenta la proliferazione della carica batterica e consente una conservazione più lunga.

 

Finitura

Una volta raffreddato e smodellato il disco di frolla, con l’aiuto di un sac a poche, partendo dal centro disegnando una spirale verso l’esterno, creare un sottile strato di crema. Mantenere l’anello intorno alla crostata ed iniziare a guarnire con la frutta avendo cura di sceglierla più o meno della stessa forma e dimensione. (in caso aiutandosi con un coltello tagliare eccessi ) Una volta decorata la crostata con uno spruzzatore, spruzzare sulla frutta della gelatina neutra precedentemente sciolta. Completata l’operazione, rimuovere l’anello.  Altrimenti, in assenza di uno spruzzatore, con molta delicatezza aiutandosi con un pennello gelatinare la frutta.

 

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6 Commenti

  1. bella e penso buona ,alessandro , la tua torta, ma il glucosio hai dimenticato di dirci ,nella crema, a che punto unirla agli altri ingredienti e per favore ci spieghi la funzione che ha nella crema? grazie

    • Ciao,
      ho provveduto ad inserire l’ingrediente che mancava nella descrizione. La ricetta prevede l’inserimento del glucosio con le uova nella fase iniziale, io per errore l’ho inserito nel latte. (mi informerò se questo passaggio influenza il risultato finale)
      Per quanto concerne la seconda parte della tua ottima domanda sull’utilizzo del glucosio provo a darti una prima spiegazione intuitiva visto che la ricetta lo prevede e non me lo ero chiesto. (proverò a contattare qualche chef per farmi dare una risposta più scientifica)
      Partirei dalle caratteristiche del glucosio e dagli effetti del suo utilizzo.

      Il glucosio ha proprietà anticristallizzanti, anticongelanti, mantiene meglio il prodotto e oltre alle caratteristiche di conservante, ne migliora la consistenza,inoltre aggiunge corpo e mantiene l’umidità,
      Pensando poi ad una spiegazione più tecnica ad intuito direi che visto l’alto contenuto di tuorli, è necessario porre molta attenzione alla cottura perchè il superamento di determinate temperature porta alla formazione nella crema di grumi e soprattutto ne cambia la struttura il colore fino all’alterazione del gusto. La presenza del glucosio dovrebbe prevenire la formazione di grumi consistenti e rallentarne il processo degenerativo della struttura, Il risultato finale dovrebbe essere una crema più setosa lucida..

      Ciao
      ALe

  2. Ciao Alessandro,
    Segue da un po di tempo il tuo blog che rintengo
    molto ben fatto e interessante.
    Ora vorrei fare la ricetta della Crostata di I:
    Massari.
    Ti chiedo una delucidazione : per la crema pasticcera:
    nell’elenco ingredienti indichi gr. 240 di uova intere e poi nella spiegazione della ricetta scrivi di soli tuorli. Suppongo si tratti di gr. 240 di soli
    turli. Me lo puoi confermare? Grazie mille Nadia
    tuorli.

    • Ciao Nadia,
      hai perfettamente ragione. La ricetta originaria prevede l’utilizzo delle uova. Io ho provato ha fare questa crema sia con le uova intere che con solo i tuorli. A mio gusto personalissimo preferisco la ricetta classica.. anche se devo ammettere che la soluzione uova intere rende la crema molto più “leggera” quasi inconsistente… qui si va sui propri gusti e probabilmente una crema così delicata è più equilibrata e si abbina meglio con la frutta fresca..
      ciao
      Ale

  3. Anche io volevo chiederti a proposito della crema. Mentre vedevo la puntata mi sembra che la crema fosse bella lucida e di un giallo brillante. questo mi ha fatto pensare che l’indicazione delle uova intere nella ricetta fosse un errore di trascrizione. Probabilmente con uova intere risulta più delicata con la frutta. Proverò entrambe le versioni. poi volevo chiederti se hai seguito la ricetta originale e usato il lievito nella pasta frolla?
    Grazie e un caro saluto
    Sara

    • Ciao
      la ricetta è corretta. In effetti anche per me è stata una novità l’utilizzo degli albumi.
      La crema risulta più leggera e delicata (sin troppo) Io ho provato sia la crema proposta da Massari che quella di Comaschi che pur avendo molti più tuorli e nessun albume se fatta bene risulta estremamente delicata e setosa importante appena pronta mixarla con un minipimer. Ho usato come da ricetta originale il lievito. Così facendo la frolla ti risulta più morbida al taglio.
      ciao
      Ale

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