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Pubblicato il 26 Mag 2014 in Iginio Massari, Le mie Proposte | 8 commenti

Ciambella (I. Massari)

Ciambella (I. Massari)

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Intro

Da dolcemente con..

Ingredienti


Ciambella
50gr miele di acacia 05.27%
165gr burro fresco 17.40%
100gr zucchero a velo 10.54%
1/2 scorza limone grattugiata
100gr uova 10.54%
3gr sale 00.31%
325gr farina debole 34.28%
5gr backing 00.52%
100gr uva passa 10.54%
100gr scorza arancia candita 10.54%
qb zucchero in granella
qb ciliegie candite

Procedimento

 

Ciambella

Mettere in ammollo l’uva passa. Setacciare la farina con il backing per uniformare il lievito alla farina. Mescolare il sale nelle uova in modo da scioglierlo bene, unire anche la scorza del limone. (E’ preferibile sciogliere il sale piuttosto che unirlo alla frolla per evitare di avvertire successivamente qualche granellino di sale. Sensazione che spesso non è indice di gradevolezza) In planetaria il burro, lo zucchero a velo, il miele, la polpa di un baccello di vaniglia. Lavorare con lo scudo e non appena amalgamato il tutto aggiungere le uova precedentemente rotte (non montate) e a temperatura ambiente. Avere l’accortezza di unire le uova in più riprese e a filo onde evitare che i due composti si sleghino. Lavorare fino ad ottenere un prodotto omogeneo. Unire infine la frutta candita tagliata a cubetti, l’uvetta passa e la farina. Lavorare il minimo necessario come se fosse una frolla. Lasciar riposare almeno un paio di ore in frigorifero. Ideale 12h. Creare una sorta di salame, arrotolando la pasta. Evitare di utilizzare troppa farina per stendere l’impasto altrimenti si alterano gli equilibri del prodotto finale. Poi in cottura ci ritroveremo molta più farina all’esterno compromettendo la bontà del prodotto finale. Disporre all’interno di un anello l’impasto arrotolato. Se si vuole aumentare la precisione si può anche utilizzare un anello di diametro inferiore all’interno in modo da avere l’impasto tra i due anelli.

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Rimuovere l’anello e spennelare, “dorare” la superficie della ciambella con del tuorlo d’uovo sbattuto aiutandosi con un pennello. La “doratura” ha una duplice funzione: la proteina dell’uovo crea una sorta di barriera al vapore creando una resistenza all’uscita del vapore in fase di cottura. Questo consente alla ciambella di sviluppare maggiormente.  In seconda battuta ci consente di unire lo zucchero granellato alla ciambella. Una volta spennellata la superficie della ciambella inserire nuovamente l’anello esterno e cospargere abbondantemente con della granella di zucchero.  La ciambella può essere arricchita con delle ciliegie rosse o fichi secchi sulla superficie.

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In forno a 180° a valvola chiusa per circa 25 minuti. La ciambella si può conservare per 60 giorni incartata ad una temperatura da 18° a 25°. (a 4° gradi anche sino a 90 gg)

n. Durante la trasmissione Dolcemente con il Maestro consigliava per aumentare la precisione, di inserire un anello anche all’interno in fase di preparazione. Purtroppo, soltanto a prodotto finito, mi sono reso conto che l’anello interno va mantenuto anche in cottura. più che una ciambella è venuta una torta…

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8 Commenti

  1. ciao!
    ho scoperto da poco questo blog e lo trovo davvero ricco e interessante e pieno di buone ricette!
    ti faccio i complimenti.
    e trovo molto utile per chi come me non ha sky, poter trovare qui ricette proposte durante Dolcemente con.
    grazie!!! a presto

    • Grazie mille
      in realtà al momento questo sito ha una funzione di database. una volta finito di caricare tutte le ricette .. penseremo ad arricchirlo con altre sezioni tematiche di approfondimento..
      ciao
      ALe

  2. grazie alessandro per quesya ennesima tua gentilezza nel condiovidere queste ricette con chi non ha avuto la possibilità di vederla in trasmissione. volevo farti notare un probabile errore nella tua descrizione , dopo la temperatura credo tu volessi indicare il tempo di cottura invece leggo “dai 18 ai 25 gradi”. grazie

    • Ciao
      grazie per la segnalazione, ho provveduto alla correzione.

  3. ciao Alessandro,
    grazie per lo splendido sito!
    Oggi ho provato a fare questa ricetta ma ho avuto un intoppo, dopo aver mescolato burro e zucchero a velo, quando ho inserito le uova, mi sono ritrovato una massa tutt’altro che omogenea, il burro e l’uovo si erano divisi. Mi sai dare qualche consiglio per favore? grazie mille!
    Ciao
    Giovanni

    • Ciao Giovanni

      può succedere, in questi casi potresti tentare di salvare il tutto unendo un cucchiaio di farina cercando di recuperare così l’impasto.
      I motivi possono essere molteplici. Differenza di temperatura eccessiva tra burro e uova. L’impasto di burro e zucchero deve essere ben omogeneo e morbido, le uova vanno rotte e mescolate (non montate) ed inserite a filo a più riprese avendo l’accortezza di aspettare di versare la quantità successiva prima che non sia stata assorbita la precedente. Facendo così difficilemente i composti si slegano.
      Ciao
      ALe

  4. vorrei tanto provarla ,scusami se ti chiedo una cosa,suppongo che il miele va messo con lo zucchero ed il burro,perchè c’è negli ingredienti ,ma nei passaggi non c’era…. un’altra cosa, per quanti minuti in forno ????

    • Ciao
      il miele va unito insieme allo zucchero
      mentre la durata dipende dal forno. Almeno 25 minuti
      Ciao
      Ale

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