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Pubblicato il 21 Mag 2014 in Iginio Massari, Le mie Proposte | 5 commenti

Torta al limone (Iginio Massari)

Torta al limone (Iginio Massari)

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Intro

Da Dolcemente con... ho provato la torta al limone di Iginio Massari.. Sulla copertura con la crema al burro la strada è ancora molto lunga...

Ingredienti


Pan di Spagna
170gr uova 31.78%
140gr zucchero 26.17%
15gr miele acacia 2.80%
100gr tuorli 18.69%
1 scorza limone grattugiata
80gr farina debole biscotto 14.95%
30gr fecola 05.61%

Crema pasticcera
500gr latte fresco 53.76%
1gr sale
1 baccello vaniglia
2 scorza limone grattugiata
50gr amido di riso 05.37%
130gr zucchero semolato 13.97%
250gr uova intere 26.88%

Crema al burro
100gr burro 35.09%
75gr zucchero a velo 26.32%
10gr limoncello 03.51%
100gr crema pasticcera 35.09%

Procedimento

 

Pan di Spagna

In planetaria con frusta le uova con lo zucchero ed il miele di acacia. Vista la presenza di una dose notevole di zucchero e anche del miele è necessaria sin dalla partenza una velocità massima della planetaria. Nel mentre setacciare fecola e farina per due volte. Grattugiare la buccia di almeno di due/tre limoni. Unire la parte aromatica alla montata di uova. Dopo circa cinque minuti unire a filo i tuorli. La monta aumenterà a vista d’occhio. L’aggiunta dei tuorli successiva è fatta per dare al pan di Spagna maggiore struttura e capacità di assorbimento della bagna migliore. Lavorare per almeno altri 5 minuti fino a quando si avrà una montata omogenea leggera. Versare a pioggia le polveri setacciate mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Preparare nel mentre una teglia foderata con carta forno e appoggiarvi un anello. Colarvi il composto montato superando leggermente i due terzi dell’anello. In forno a 180°. Vista la presenza del miele il PDS risulterà più scuro e più umido.
Una volta raffreddato tagliare la pelle inferiore per eliminare il gusto di tostato che risulterebbe troppo incisivo sulla delicatezza del limone. Tagliare in tre il PDS. La prima fetta leggermente più sottile quella centrale più spessa e la restante terza più grande rispetto alla seconda. Il motivo di questo spessore crescente è legato al fatto che la fetta alla base della torta dovrà esser di sostegno per tutta la soprattutto al taglio successivo. (se le tre fette fossero tutte uguali il taglio della torta risulterebbe molto più difficoltoso).

 

Crema al burro

Pari peso burro, pari peso di zucchero, pari peso crema pasticcera. A lavorare in planetaria il burro morbido con lo zucchero versare dopo un paio di minuti il limoncello. E’ importante che il burro non sia troppo freddo e soprattutto che la crema pasticcera abbia la stessa temperatura del burro altrimenti unendo i due composti vi è la concreta possibilità che si separino e non leghino. Unire la crema pasticcera gradualmente mentre si monta il burro. La crema al burro risulterà molto più magra e meno invasiva e più leggera.

 

Crema pasticcera

Mettere a bollire il latte con gli aromi (vaniglia e scorza grattugiata di limone) In una terrina a parte mescolare con una frusta zucchero e amido per evitare la formazione successiva di grumi. Unire i tuorli e con una frusta mescolare fino a creare un composto omogeneo. Una volta che il latte raggiunge il bollore versare e filtrare sui tuorli e contemporaneamente mescolare con una frusta. Rimettere a cuocere e continuare a mescolare fino a quando la crema sarà ben densa, (82°) spegnere il fuoco e versare in una terrina e continuare a mescolare energeticamente con la frusta. Coprire immediatamente con pellicola a contatto e far raffreddare. (ideale raffreddare il tutto in abbattitore) Grattugiare infine la scorza di due limoni e mescolare. In questo caso ho utilizzato la ricetta delle crema di Comaschi  (Crema pasticcera: latte fresco (500-gr[64.94]), tuorli (100-gr[12.98), zucchero (120-gr[15.58]), amido di riso (50-gr[06.49]),  baccello di vaniglia (1/2), buccia di limone(1))

 

Finitura

Per una corretta bilanciatura degli ingredienti bisognerà procedere moltiplicando per quattro il peso del PDS. In pratica fatto 100 il peso iniziale del PDS la torta finale avrà un peso pari a 400 dato da 100 di PDS, 100 di bagna, 100 di farcitura, 100 di copertura. Solo così otterremo gli equilibri esatti per un dolce gradevole.
Bagnare leggermente il primo disco di Pan di Spagna con la bagna al limone. Sul primo disco con l’aiuto di una sach a poche, creare una sorta di spessore “contenitivo” lungo tutto il bordo del disco con la crema al burro onde evitare che la crema pasticcera possa debordare ed uscire dalla torta. All’interno di questo bordo farcire con la crema pasticcera morbida al limone. Chiudere con il secondo disco di Pan di Spagna e inzuppare con la bagna. Ripetere la stessa operazione sopra esposta creando prima il bordo di crema al burro e successivamente all’interno la crema pasticcera. Chiudere con l’ultimo disco inzuppato da entrambi i lati.
Coprire con la crema al burro. Versare sulla superficie e sui bordi la crema al burro, poi con l’aiuto di un tarocco lisciare i bordi e successivamente con una spatola lisciare la superficie superiore del dolce. Eliminare gli eccessi sempre con la spatola rendendo così la superficie liscia. Cospargere con dello zucchero a velo. Come decorazione si possono creare dei rombi incidendo con il filo della spatola la superficie zuccherata. Cospargere infine con dei filetti di buccia di limone. Il bordo della torta può essere decorato con del nastro. Non avendolo ho utilizzato delle fettine di limone. soltanto alla fine mi sono reso conto di non aver cosparso la superficie con lo zucchero a velo.. la torta nonostante tutto, come dice il maestro è “godibile”.

 

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5 Commenti

  1. Ciao e complimenti bellissima torta…potresti dirmi gentilmente che teglia hai usato da quanti cm?
    In attesa grazie e buoni dolci

    • Ciao

      grazie mille
      normalmente utilizzo sempre diametro 18

  2. ciao, nella ricetta della crema pasticcera le uova sono intere, invece nella lavorazione c’è scritto tuorli cosa fare?grazie

  3. Buongiorno!

    Non ho capito nulla.

    La ricetta dice 100 g di crema pasticcera per la crema al burro. Ma con gli ingredienti qui elencati, quanta crema pasticcera si ottiene e che cosa fare con il resto?

    Con gli ingredienti qui elencati per la crema al burro si ottiene la farcitura della torta intera?

    Grazie.

    • Ciao
      mi spiace non esser stato sufficientemente chiaro.
      la ricetta parla di 100 grammi di crema pasticcera che si utilizzano per la crema al burro.
      Per ottenere 100 grammi di crema pasticcera è impensabile dare le dosi esatte per questo quantitativo normalmente si fa la crema pasticcera e una volta ottenuta si pesa il quantitativo necessario.
      (tutto è possibile ma credo sia alquanto complicato e difficiele pesare 3 grammi di amido, 0.10 grammi di sale… non trovi?)
      Nella ricetta inoltre (puoi anche vedere le foto allegate) si parla creare una sorta di bordino intorno al pan di spagna con la crema al burro e nello specifico “All’interno di questo bordo farcire con la crema pasticcera morbida al limone”
      Come vedi in realtà la crema pasticcera ti serve anche per farcire la torta al suo interno.
      Credo che le immagini sottostanti la ricetta siano abbastanza chiare
      la prima ti indica il bordo da fare con la crema al burro
      la seconda ti fa vedere la farcitura con la crema
      la terza la chiusura con l’altro strato di pan di Spagna
      Spero che ti sia stato d’aiuto
      ciao
      ALe

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