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Pubblicato il 7 Ott 2013 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Solo per voi (M. Santin)

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Ingredienti


Biscotto savoiardo
90gr farina
150gr albumi
125gr tuorli
125gr zucchero semolato
40gr fecola
qb zucchero a velo

Cremoso di cioccolato bianco e fragoline di bosco
205gr panna fresca
300gr albume
45gr zucchero semolato
8gr gelatina
180gr cioccolato bianco
225gr purea di fragole di bosco

Crema inglese
520gr panna fresca
230gr latte fresco
165gr tuorli
100gr zucchero
qb fiori di lavanda

Bavarese alla vaniglia
1000gr crema inglese
1000gr panna montata
20gr gelatina

Aspic di fragoline e grappa
480gr acqua
120gr miele di acacia
120gr grappa uva fragola
24gr gelatina
qb fragoline di bosco

qbsciroppo di zucchero

qbfragoline di bosco fresche

Glassa bianca
500gr acqua
600gr zucchero semolato
400gr destrosio
500gr latte condensato zuccherato
36gr gelatina
280gr burro di cacao
300gr absolu cristal Valrhona
qb biossido di titanio

Procedimento

 

Savoiardo

Montare i tuorli con 75 g di zucchero fino ad avere un composto spumoso e chiaro,  a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida.
Setacciare farina e fecola insieme sui tuorli montati, lavorando con una spatola da pasticceria senza smontare il composto, incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l’alto per mantenere areato l’impasto. In forno a 170° per ca 15 min. Coppare diametro 16cm altezza 0.5 cm

 

Aspic

Preparare uno sciroppo con acqua e miele, aggiungere la grappa e la gelatina e colare in stampi dal diametro di 16 cm (altezza 1 cm); cospargere con fragoline fresche, quindi congelare.

 

Crema inglese

Mettere in infusione almeno per una notte la lavanda nella panna. Scaldare la panna. In un’altra terrina mescolare tuorli e zucchero. Stemperare uova e zuccheri con i liquidi caldi poi in cottura fino a 82°. Aggiungere infine la gelatina, mescolare bene per farla sciogliere e filtrare. A raffreddare.

 

Bavarese

Montare la panna fredda in planetaria (semimontata-lucida). Unire poi una parte di crema inglese alla panna mescolando delicatamente ed infine versare tutto il composto di panna e crema inglese nella rimanente crema inglese. Mescolare delicatamente dal basso vs alto.

 

Glassa

Stemperare il biossido di titanio nel burro di cacao fuso, portare a bollore acqua, zucchero semolato e destrosio a 103°, quindi versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina. Emulsionare il tutto con il burro di cacao colorato e l’absolu cristal. Il glassaggio deve essere effettuato a 29-31°C.

 

Cremoso

Albumi zucchero e panna in una terrina e mescolare con una frusta. Cuocere con microonde mescolando di tanto in tanto fino a raggiungere una buona cremosità (si può anche utilizzare il bagno maria). Una volta che il composto risulta denso aggiungere la gelatina e mescolare fino a completo scioglimento, poi il cioccolato bianco, e per ultimo la purea di fragole di bosco. Versare in uno stampo diametro 16

 

 

Finitura

Verso un mestolo di bavarese in uno stampo 18 in silicone. In abbattitore fino a congelamanento. Versare un goccio di crema bavarese adagiare l’aspic. Altro cucchiaio di bavarese per fissare l’inserto di savoiardo precedentemente bagnato con sciroppo. Un’ po’ di bavarese e per ultimo l’inserto di fragoline. Chiudere il tutto con la bavarese. Prendere l’ultimo disco di biscotto savoiardo leggermente bagnato e sigillare la torta. In abbattitore fino a congelamento. Smodellare la torta e glassare. NB La glassa va utilizzata a temperatura 28°/29° su prodotto congelato. Decorare con due rametti di lavanda e fragoline.

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