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Pubblicato il 28 Feb 2014 in Le mie Proposte, Maurizio Santin | 0 commenti

Potrebbe essere  tatin (M. Santin)

Potrebbe essere tatin (M. Santin)

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Ingredienti


Pasta frolla con lievito
800gr farina 46.83%
500gr burro morbido 29.27%
300gr zucchero semolato 17.56%
8gr lievito 0.46%
100gr uova 5.85%
1/2 baccello vaniglia
1/2tsp sale maldon

Sciroppo tatin
45gr acqua 27.27%
60gr zucchero semolato 36.36%
20gr burro 12.12%
1/2 baccello vaniglia
sale
40gr succo limone 24.24%
qb mele verdi

Namelaka al caramello
200grlatte fresco 20.94%
10gr glucosio 1.04%
5gr gelatina 0.52%
400gr panna fresca 41.88%
340gr cioccolato bianco dulcey 35.60%
1bacca vaniglia

Procedimento

 

Sciroppo tatin e mele

Tagliare le mele verdi a metà togliere il torsolo ed affettare (fettine sottili) ed inserire dentro una tortiera coprendo ogni spazio fino a superamento del bordo. Durante la cottura le mele tenderanno ad asciugare ed a stringere  di conseguenza gli strati si abbasseranno molto. In una terrina versare acqua e zucchero precedentemente scaldati. (lo zucchero deve esser sciolto) Unire la polpa della bacca di vaniglia, il burro e mescoliamo fino al completo scioglimento. Aggiungere infine il succo di limone e mescolare. Versare sulle mele. Coprire con della carta stagnola la tortiera e infornare a 170° per almeno 45 minuti poi scoprire e continuare la cottura per altri 20 minuti. Si creerà uno stampo compatto di mele. E’ opportuno preparare il tutto almeno il giorno prima.

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Pasta frolla con lievito

Setacciare nella planetaria 250 gr di farina, aggiungere lo zucchero, il lievito, il burro a pezzetti, la vaniglia e le uova. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasu omogeneo. Incorporare la restante farina setacciata e continuare a lavorare finchè il composto non sarà omogeneo. Lasciar riposare per 12h in frigorifero. Grattuggiare e quindi compattare leggermente la frolla in un cerchio di acciaio di 18 cm diametro con uno spessore di circa un centimetro e mezzo.. Cuocere a 160° fino a colorazione.

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Namelaka

Scaldare  il glucosio ed il latte.  Idratare la gelatina e mescolare nel latte caldo. Sciogliere al microonde il cioccolato dulcey (valrhona). Unire il latte  caldo al cioccolato ed aspettare qualche minuto in modo che il cioccolato assorba il calore poi amalgamare. Unire infine la panna fresca. Lasciar riposare in frigorifero almeno 24 ore.

 

 Montaggio

Adagiare il disco di mele sulla base di frolla. Il disco di frolla dovrà essere un centimetro più grande rispetto al disco di mele. Montare in planetaria con la foglia la namelaka fino a quando il composto prenderà corpo. Inserire in una sach a poche con bocchetta rigata. Decorare con dei ciuffi di namelaka sul bordo di frolla sporgente creando una sorta di corona. Si può guarnire la torta con una gelatina neutra al caramello oppure preparare un caramello diluirlo e velare leggermente l’inserto di mele.

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