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Pubblicato il 19 Nov 2013 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Vitamina C (M. Santin)

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Ingredienti


Biscotto madeleine al lime
250gr farina
200gr zucchero semolato
125gr burro
50gr latte fresco
8gr lievito chimico
4 uova intere
qb lime grattugiata

Cremoso al limone
250gr succo di limone
150gr zucchero semolato
150gr burro
160gr uova intere
140gr tuorlo
qb scorza di limone grattugiata
5gr gelatina

Gelatina di liquore di arancia
400gr acqua gasata
100gr liquore d’arancia
8gr gelatina
60gr zucchero a velo

Brunoise di kiwi freschi
qb kiwi

Procedimento

 

Cremoso al limone

In una casseruola versare il succo del limone, la buccia grattugiata di due limoni, lo zucchero, il burro tagliato a pezzetti e all’ultimo momento, mescolando unire i tuorli e le uova. Cuocere e continuare a mescolare con la frusta a fuoco basso. Appena raggiunge principio di ebollizione la crema sarà pronta. Idratare la gelatina e inserirla all’interno della crema. Filtrare per eliminare eventuali impurità in una boule.

 

 

Madeleine

Grattugiare la buccia del lime. Rompere le quattro uova e mescolare con una frusta senza dar aria. Inserire lo zucchero continuando a mescolare. Unire la farina mescolata con il lievito in più riprese. Aggiungere da ultimo il latte amalgamare ed infine incorporare il burro fuso a temperatura ambiente. Mescolare e versare su una placca rivestita carta forno e stendere bene all’interno. In forno a 170° per almeno 10 min

 

 

Montaggio

Tagliare a dadini il kiwi. Grattugiare sopra mezzo lime per dare una profumazione aggiuntiva. Coppare il biscotto per un diametro inferiore a quello del bicchiere in modo tale che non si veda all’esterno. Alla base del bicchiere mettere il biscotto. Colare il cremoso al limone (h 2cm almeno). Spacchiamo la gelatina oppure se il bicchiere con il cremoso è già freddo possiamo colare direttamente la gelatina (non deve esser calda altrimenti si mescola con il cremoso) Creare così uno strato di ½ cm di gelatina. Guarnire con il kiwi.

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