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Pubblicato il 9 Set 2014 in Le mie Proposte, Maurizio Santin | 2 commenti

Bignè friabili (M. Santin)

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Intro

Da Dolci di casa ... M. Santin

Ingredienti


Pasta choux
210gr acqua 37.43%
170gr uova 30.30%
90gr magarina 16.04%
90gr farina 16.04%
1gr lievito 00.78%
qb sale

Chantilly
200gr cioccolato 55% 50.00%
200gr panna 50.00%

Pasta frolla bretone
465gr burro 39.01%
450gr farina 37.75%
150gr zucchero a velo 12.58%
85gr fecola 07.13%
2gr sale maldon 00.16%
40gr tuorlo uovo sodo 2 03.35%

Procedimento

 

Frolla bretone

Mettere metà farina , il burro, il sale, la fecola, i tuorli d’uovo passati al passino oppure amalgamati con un po’ di burro, la restante farina in planetaria con la foglia. Far lavorare giusto il tempo necessario che l’impasto si amalgami il tutto. Formare un panetto e avvolgere in carta pellicola e far riposare in frigorifero per almeno e 12h.

 

Pasta choux

La ricetta è di Ugo Alciati. Scaldare l’acqua in un pentolino con la magarina e il sale. Appena la magarina sarà sciolta aggiungere a pioggia la farina precedentemente setacciata. Mescolare con la frusta e cuocere fino a quando il composto si stacca dalla pentola. Spalmare l’impasto sui bordi del cestello della planetaria  in modo da far raffreddare prima il prodotto. Iniziare a lavorare con la frusta e successivamente unire un uovo alla volta aspettando che si amalgami il primo uovo prima di aggiungere il successivo. Una volta impastato bene il tutto unire un pizzico di lievito. Versare il contenuto in una sach a poche bocchetta liscia e su una teglia imburrata creare delle semisfere delle dimensioni desiderate.  Su un foglio di carta forno stendere uno strato sottile di pasta bretone. Coppare dei dischetti di frolla e adagiarli sul centro del bignè senza premere. Normalmente i bignè si cuociono ad una temperatura iniziale molto alta per poi abbassarla in modo da asciugare l’impasto. Vista la presenza della pasta frolla sopra il bignè si rischierebbe di bruciare la bretone, quindi è necessario mediare la temperatura infornare a 180° e in caso abbassare la temperatura del forno verso la fine. Vista la presenza della frolla il bignè non si svilupperà molto in altezza ma avrà la caratteristica di esser vuoto al’interno (per la presenza del lievito) e friabili all’esterno (bretone)

 

Chantilly

Sciogliere il cioccolato, montare a parte la panna bene.  Versare il cioccolato velocemente sulla panna montata e rapidamente con la frusta miscelare.

 

Finitura

Forare leggermente la base del bignè e farcire con la crema chanthily aiutandosi con una sac a poche.  Vista la presenza di panna e cioccolato è bene consumare i bignè rapidamente. Si può abbinare anche una salsa di cioccolato

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2 Commenti

  1. E’ da parecchio che giro intorno a questa ricetta, o per lo meno una piuttosto simile, ma per un motivo o per l’altro finisce sempre per essere rimessa nel cassetto delle “ricette da fare”, in favore di qualche altro dolce! Quella che ho io per esempio non prevede il lievito nel bignè e la pate a craqueline è un pochino diversa …. sembrano cambiamenti da poco, anche se poi alle volte un piccolo cambiamento può dare vita a dolci decisamente diversi! Ad ogni modo, ti scrivevo per chiederti delucidazioni sulla ricetta che hai postato tu: mi pare di capire che la frolla bretone va adagiata sullo spuntoncino di choux a temperatura da frigo … quindi niente freezer, giusto? E poi invece per quanto riguarda la chantilly, hai omesso la panna negli ingredienti, ma data la percentuale di cioccolato, immagino che la panna sia altrettanta! Quello che non mi è invece per nulla chiaro è come unire le due masse! Se metto il cioccolato fuso sulla panna montata … scusa l’ignoranza …. ma la panna non si squaglia?? A che temperatura lo unisci?
    Visto che li hai fatti, e immagino tu li abbia almeno assaggiati, come sono? Se dovessi fare dei bignè per una festa tra amici, rifaresti questi o opteresti per quelli classici?
    Ciao
    Cristina

    • Ciao

      la ricetta è molto buona e io preferisco questo tipo di bignè rispetto al classico. (opinione personalissima ovviamente)
      Il dischetto di frolla va semplicemente adagiato sopra lo spuntoncino di choux niente freezer, poni attenzione a non farlo troppo spesso. Per quanto riguarda la chantilly ho provveduto a aggiornare la ricetta per errore mi sono dimenticato una parentesi e l’altro 50% di panna non è stato pubblicato.,,
      La ricetta è corretta, una volta sciolto il cioccolato (quindi non supererai i 40 C°) inizi a montare la panna bene. Il passaggio successivo è versare molto rapidamente io cioccolato (che nel mentre si sarà leggermente raffreddato) e mescolare con la frusta immediatamente.Viene viene fidati. Poi per il ripieno puoi anche optare per una crema al cioccolato. Buonissima anche quella di Comaschi (crema pasticcera e cioccolato fuso la ricetta la trovi nella sezione di Comaschi) qui va a gusto personalissimo.. Questa versione è molto cioccolatosa…
      Sicuramente il bignè con la frolla è originale e si distingue dai classici molto più scontati..
      Ciao e buon lavoro
      Ale

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