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Pubblicato il 29 Giu 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Val-cher (M. Santin)

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Intro

Da dolcemente..

Ingredienti


Biscotto Sacher
275gr tuorli 22.37%
275gr albumi 22.37%
225gr cioccolato fond 55% 18.30%
150gr burro 12.20%
100gr zucchero 08.13%
70grfarina 00 05.69%
70gr farina di mandorle 05.69%
60gr zucchero a velo 04.88%
4gr lievito 00.32%

Riduzione Braulio
300gr Braulio riserva 75.00%
100gr zucchero 25.00%

Ganache spumosa
1400gr panna 35.35%
1500gr cioccolato fond 67% 37.87%
1040gr panna montata 26.26%
20gr gelatina 00.50%

Finitura
qb composta di mirtilli
qb mirtilli freschi

Procedimento

Biscotto Sacher

Lavorare il burro a pomata. Nel cioccolato precedentemente sciolto unire il burro a pomata e amalgamare il tutto aiutandosi con una frusta. Nel mentre montare a parte gli albumi unendo in più riprese lo zucchero semolato non appena gli albumi iniziano a schiumare. La montata dovrà esser a becco d’oca. Unire al cioccolato ad uno ad uno i tuorli mescolando dal centro verso l’esterno avendo cura di aspettare che sia amalgamato il primo tuorlo prima di aggiungere il successivo. Unire infine lo zucchero a velo e amalgamare. Se il composto dovesse sgranare leggermente non è un problema, con l’inserimento degli albumi il problema si risolve. Unire una piccola parte di albumi al composto di cioccolato ed emulsionare aiutandosi con una spatola. Non appena il composto diventerà liscio ed omogeneo unire gli albumi mescolando dal basso verso l’alto con movimenti delicati e nello stesso tempo decisi. Unire la farina ed il lievito precedentemente setacciati insieme, infine, inserire la farina di mandorle e amalgamare bene. Stendere su una placca foderata carta forno e cuocere a 170° per circa 15/20 minuti.

Ganache spumosa

Sciogliere il cioccolato. Portare ad ebollizione in una terrina la panna. In una coppetta versare un goccio di Braulio e unire la gelatina precedentemente idratata e sciolta al microonde. Unire la gelatina alla panna mescolare poi versare nel cioccolato sciolto. Emulsionare partendo dal centro verso l’esterno fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. (attenzione a non immettere aria)  Montare nel mentre la seconda parte di panna. Versare un piccolo quantitativo di ganache all’interno della panna, mescolare ed unire il tutto all’interno della ganache amalgamando dal basso verso l’alto. Caratteristica della ganache spumosa è di esser nella fase iniziale molto fluida poi si compatterà fino a diventare soffice e cremosa.

Riduzione

Versare in una terrina il Braulio e lo zucchero. Ridurre a fuoco moderato fino a quando il composto non diventerà uno sciroppo piuttosto denso.

Finitura

Bagnare il biscotto sacher con del Braulio. Coprire la superficie del biscotto con della composta di mirtilli. In abbattitore. In uno stampo in silicone colare la ganache spumosa fino a circa metà dello stampo. In abbattitore. Adagiare successivamente il biscotto Sacher alla ganache spumosa con la parte coperta di composta di mirtilli rivolta verso il basso a contatto con la ganache. Esercitare una leggera pressione. Chiudere con la ganache spumosa. (la torta può essere montata anche normalmente e non al contrario come in questo caso. Se si opta per questa modalità all’interno di un anellodovrà esser posto come base il biscotto sacher sul fondo poi dovrà esser inserita la ganache spumosa) In abbattitore.
La torta dovrà esser ben congelata prima di essere smodellata. In questo caso è stato utilizato uno stampo in silicone con in superficie una parte concava circolare dove andrà versata la riduzione di Braulio ed i mirtilli freschi a decorazione. In produzione la torta viene areografata con una miscela di burro di cacao cioccolato e colorante blu. ( per ricordare il colore dei mirtilli) La torta può esser anche servita senza utilizzare l’aerografo oppure si può sopperire usando una bomboletta di cioccolato spray.

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