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Pubblicato il 19 Nov 2013 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Vacherin autunnale (M. Santin)

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Ingredienti


Fondente ai marroni
200gr marroni canditi
100gr cioccolato fuso al 55%
200gr panna montata
1tsp rhum

Meringa francese croccante
150gr albume
150gr zucchero semolato
150gr zucchero a velo

Crema vacherin nocciola
400gr panna
100gr mascarpone
30gr zucchero semolato
50gr pralinato nocciola

Salsa cioccolato
180gr cioccolato al 55%
250gr acqua
50gr burro

Finitura

Procedimento

 

Salsa di cioccolato

Mettere a scaldare l’acqua e portarla fino a bollore. In una terrina versare il cioccolato e successivamente coprire con l’acqua bollente. Lasciar riposare in modo che il cioccolato assorba il calore. Mescolare circolarmente con la frusta facendo attenzione a non inglobare troppa aria. Aggiungere il burro tagliato precedentemente a tocchetti e mescolare fino a completo scioglimento del burro. La salsa risulta molto liquida va lasciata in frigorifero a rassodare e quando la si utilizza la si fa sciogliere appena appena al microonde.

 

Crema nocciola

Mettere tutti gli ingredienti (mascarpone panna pralinato…) in un bicchiere e miscelare con un minipimer ad immersione una volta che il composto risulterà omogeno lasciar riposare 24h in frigorifero

 

Fondente di marroni

Fondere il cioccolato nel microonde. In una terrina montare la panna a lucido non troppo dura (montare a mano visto il piccolo quantitativo). Inserire una piccola parte di panna montata nella cioccolata sciolta e mescolare dal centro verso l’esterno fino a creare un composto liscio elastico e brillante. Versare la pasta di marroni e amalgamare all’interno. La pasta di marroni non è altro che il marron glacé frullato (da non confondere con la pasta di castagne). Per ultimo inserire in due riprese con movimenti decisi dal basso verso l’alto la restante panna montata e amalgamare bene.

 

Le meringhe

Montare gli albumi con lo zucchero semolato . Una volta montati bene a neve fermissima, a mano, unire lo zucchero a velo. Con un sach a poche formare su una placca forno foderata con carta da forno, delle piccole meringhe e mettere in forno a 70° ad asciugare per almeno due ore. Durante la cottura laciare leggermente socchiusa la porta del forno.

 

Montaggio

Versare sul fondo del bicchiere un quantità di fondente ai marroni e lasciar riposare in frigorifero. Versare un paio di cucchiai di salsa di cioccolato sopra il fondente. Montare la crema nocciola avendo cura di far partire la planetaria a velocità ridotta fino ad aumentare con gradualità. Attenzione a non far separare i grassi dai liquidi… in questo caso il prodotto non è più recuperabile. Con un sach a poche con bocchetta rigata creiamo due tre ciuffi di crema nocciola montata sulla salsa di cioccolato. Tagliare in pezzetti un marron glacé e guarnire il bicchierino e cospargere di pezzettini di meringa francese.

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