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Pubblicato il 16 Feb 2015 in Le Ricette dei Grandi, Leonardo Di Carlo | 0 commenti

Tortelli (L. Di Carlo)*

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Intro

... continua il viaggio nel mondo dei fritti ...

Ingredienti


Tortelli
300gr Marsala 15.60%
200gr vino bianco 10.40%
10grsale 00.52%
300gr burro 15.60%
500gr farina w150 26.00%
7gr backing 00.36%
600gr uova intere 31.20%
6gr buccia di limone grattugiata 00.31%
.
1923grToT 100.0%

Procedimento

 

Tortelli

In un acasseruola versare Il marsala il vino bianco il sale ed il burro. Portare ad ebollizione, unire la farina precedentemente setacciata con il lievito. Mescolare fino a quando il pastello inizia a staccarsi dalle pareti. Cuocere per un paio di minuti. Versare l’impasto in planetaria con la foglia e attendere che si raffreddi leggermente prima di inserire le uova un po’ alla volta. Una votla raggiunta la consistenza giusta (tipica della pasta bignè) unire la buccia del limone grattugiata. La pasta dovrà risultare liscia, lucida ed omogenea.

Portare l’olio di arachidi a 170°/175°. Il controllo della temperatura dell’olio è importantissima per ottenere un tortello perfetto. Se l’olio avrà una temperatura minore di 150° il tortello si inzupperà di olio, sopra i 175° si rischia di cuocere troppo in fretta l’esterno lasciando crudo l’interno. Il tortello non deve prendere subito colore.

Sgocciolare bene sulla carta assorbente e successivamente cospargere con dello zucchero semolato e zucchero a velo vanigliato.

La quantità di uova può variare a seconda della capacità di assorbimento della farina utilizzata.

La ricetta originale prevede 500gr di mele a cubetti e 220gr di uvetta ammorbidita

v. le mie proposte

 

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