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Pubblicato il 19 Nov 2013 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 2 commenti

Tortelli di carnevale della mia nonna (M. Santin)

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Ingredienti


Impasto
280gr farina 00 14.60%
120gr burro 6.25%
75gr zucchero semolato 3.91%
2gr bicarbonato 0.10%
400gr uova intere 8 20.86%
40gr tuorli 2 2.08%
500gr latte 26.08%
500gr acqua 26.08%
1 bacca vaniglia
qb sale
qb rhum

Crema pasticcera
500gr latte 60.24%
130gr zucchero semolato 15.66%
25gr amido di riso 3.01%
25gr amido di mais 3.01%
100gr tuorlo 12.04%
1 baccello vaniglia
50gr burro morbido 6.02%

Procedimento

 

Impasto

Versare in una casseruola il latte, l’acqua, lo zucchero e il burro e mettere a scaldare. A parte separare un tuorlo e in un’altra terrina versare le quattro uova intere. Una volta raggiunto il bollore unire la farina a pioggia mescolando con una frusta onde evitare la formazione di grumi.  Appena il prodotto si rapprende utilizzare la spatola e continuare a mescolare finché il composto non si stacca dalle pareti della casseruola.  Versare nel cestello della planetaria e con l’aiuto di una spatola allargare il composto in modo tale che perda calore. Con una frusta far partire a velocità moderata la planetaria. Unire i semi della vaniglia e il bicarbonato. Aggiungere un uovo intero alla volta, aspettando che il primo uovo venga assimilato e amalgamato prima di aggiungere il successivo. Per ultimo aggiungere il tuorlo e un cucchiaio di rhum. Continuare a far andare la planetaria finché l’impasto non diventa ben omogeneo e si raffreddi. Colare l’impasto in un sach a poche e su una placca foderata con carta forno creo dei ciuffetti. In abbattitore.

Un trucco è quello di congelare i ciuffetti di impasto che andremo a friggere.  Creare i ciuffetti su una placca, congelare e nel momento della frittura con grande facilità si staccheranno dalla placca. Questa operazione è chiaramente più immediata e semplice piuttosto che friggere direttamente l’impasto versando o cucchiaiate di composto nell’olio caldo o con l’aiuto di un sach a poche.

 

Crema pasticcera

Versare il latte in una casseruola a scaldare. Mescolare a parte i due amidi. Montare  in planetaria i tuorli, la vaniglia e lo zucchero. Quando il composto sarà spumoso aggiungere le polveri e lasciar lavorare per qualche secondo. Appena parte l’ebollizione del latte versare la montata di uova e amidi. Attendere che il latte riprenda la bollitura e tenda a coprire la montata versata. Spegnere il fuoco e mescolare con la frusta. Aggiungere il burro e continuare a mescolare fino a completo riassorbimento. In abbattitore coperta con carta pellicola.

 

Montaggio

Mettere a scaldare l’olio. Una volta raggiunta la temperatura staccare dalla placca i ciuffetti di impasto e mettere a friggere fino a colorazione. Scolare su panno carta. Con un sach a poche farcire i tortelli con la crema pasticcera e poi cospargere di zucchero.

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2 Commenti

  1. QUESTA RICETTA è SBAGLIATA!!la quantita’ di liquido è spropositata e i tortelli restano crudi perchè la pasta è troppo molle!!!!

    • Cara Manuela,

      Non avendo mai fatto questa ricetta non sono in grado di dirti se effettivamente si riscontrano i problemi di cui riferisci.

      Potrebbe esser che per errore in trasmissione siano state fornite quantità sbagliate (alle volte succede), piuttosto che io stesso abbia sbagliato a trascriverle. (ho controllato gli appunti e per lo meno non ho trovato errori) Ma errare è umano non escludo niente.

      A metà aprile dovrei partecipare ad un corso con il Maestro Santin quindi proverò a chiedere. (a memoria la trasmissione era molto vecchia altrimenti si potrebbe scrivere direttamente al gambero rosso)

      Mi permetto solo alcune osservazioni dopo che ho aggiornato la ricetta inserendo anche le percentuali degli ingredienti per capire le proporzioni,

      Nella ricetta di Santin ci sono ca 81% di liquidi sulla farina utilizzata. Ho preso anche la ricetta dei tortelli dello Chef Principe presentati ad un corso a cui ho appena partecipato. I questo caso la percentuale di liquidi è del 75% mentre in un altro corso di Elmi che ho seguito proprio la settimana scorsa siamo al 77%. Quindi la ricetta di Santin ha una piccola percentuale in più di liquidi. (ca 5%) Forse parlare di “quantità spropositata” di liquidi è leggermente eccessivo. Per la cronaca entrambe le ricette di Elmi e Principe sono riuscite alla perfezione con una piccolissima quantità di liquidi in meno.

      Attenzione ci sono dei passaggi molto importanti e delicati che, se non eseguiti correttamente, possono compromettere la buona riuscita del dolce.

      Solo per citarne uno di esempio, la variabile frittura. La temperatura non deve superare i 170°, olio giusto piuttosto che strutto depurato giusto tempo di frittura. (è un attimo bruciare il tortello esternamente e non consentire la cottura interna…)

      Un altro aspetto che non si considera mai per esempio è il tipo di farina utilizzata e la sua capacità di assorbimento dei liquidi… Molto spesso proprio per questo motivo la ricetta deve esser modificata nella variabile liquidi. Un buon suggerimento potrebbe essere di non utilizzare per esempio nella parte finale tutte le uova e diminuire o aggiungere un uovo in più o in meno a seconda della consistenza dell’impasto. Se si eccede con i liquidi poi l’impasto non si recupera più nel senso che non puoi più aggiungere farina. Pensa per esempio all’impasto dei bignè a cui si avvicina molto questa ricetta (a proposito Fabbri arriva anche lui all’81% di liquidi) se l’impasto risulta troppo liquido nel finale il bignè non viene..pur avendo la ricetta corretta.

      Spero di esserti stato utile

      Alessandro

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