Menu Pagine

Pubblicato il 31 Dic 2016 in Denis Dianin, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Torta Surprise (D. Dianin)*

Print Friendly

Intro

Da Dolcemente con... Surprise con D. Dianin
Dopo aver avuto più volte occasione di assaggiare l'originale, finalmente l'opportunità di provarci a casa...

Dg patisserie
Via montegrappa 30
Selvazzano PD
049 637201

Ingredienti


Pasta sablè al limone
500gr farina debole 44.48%
250gr burro 22.24%
2gr sale 00.17%
250gr zucchero 22.24%
120gr uova 10.67%
2gr backing 00.17%
.
1124grToT 100.0%

Fragole saltate in padella
250grfragole 75.07%
75gr miele 22.52%
8gr aceto balsamico 02.40%
.
333grToT 100.0%

Crema al mascarpone
300gr zucchero semolato 10.10%
180gr tuorlo 06.06%
80gr acqua 11.78%
35gr gelatina 01.17%
175gr acqua 05.89%
1000gr mascarpone 33.67%
1200gr panna 40.40%
.
2970grToT 100.0%

Pan di Spagna alle mandorle
600gr TPT di mandorla 30.00%
250gr uova 12.50%
160gr tuorlo 08.00%
240gr farina 12.00%
550gr albume 27.5%
200gr zucchero semolato 10.00%
.
2000grToT 100.0%

Cremoso al lime
270gr uova 17.37%
150gr tuorlo d’uova 09.65%
270gr zucchero semolato 17.37%
230gr panna 14.80%
450gr succo di lime 28.95%
14gr gelatina 00.90%
70gr acqua 04.50%
100gr burro 06.43%
.
1554grToT 100.0%

Procedimento

Fragole

In una padella versare il miele d’acacia (sempre meglio utilizzare un miele delicato), portare quasi ad ebollizione il miele unire le fragole precedentemente tagliate a pezzettoni, spadellare aggiungendo l’aceto balsamico. Procedere giusto il tempo necessario a far appassire e ammorbidire le fragole. Farle riposare almeno 12 h coperta da pellicola a temperatura ambiente. Creiamo una sorta di canditura (la stessa ricetta può esser fatta dia con albicocche o ananas in questo caso è opportuno unire un po’ di acqua).

 

Cremoso al lime

Tuorlo e uova in una terrina unire lo zucchero e mescolare con la frusta. Successivamente aggiungere il succo di lime avendo l’accortezza di mescolare senza interruzioni onde eveitare che l’acidità del lime se pur minore rispetto al limone cuocia le uova. Per ultimo unire la panna. Cuocere il tutto come una crema inglese (portare mescolando di tanto in tanto a 82 gradi) Viste le piccole quantità si puù utilizzare facilmente il microonde. Sciogliere la gelatina precedentemente idratata 1a5 in acqua fredda e versare nella crema.Mixare con un minipimer poi unire il burro pomata in pezzetti continuando a mixare. Raffreddare la crema,

 

Sable

Sabbiare la farina con il burro in planetaria con lo scudo, aggiungere successivamente lo zucchero ed infine le uova. Impastare per qualche minuto il tempo necessario che si formi un impasto consistente. Stendere dei dischi dello spessore di mezzo centimetro diametro 2 cm inferiore rispetto al diametro della torta finale. Infornare per circa 20 minuti a 165°c. a valvola aperta fino a colorazione.

 

Pan di Spagna leggero alle mandorle

Montare piano gli albumi e non appena iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero e montare a lucido. A parte montate il tpt (zucchero a velo 50% + polvere di mandorle 50%) con il tuorlo e le uova. Unire delicatamente una parte di albume: circa metà in macchina, il rimanente a mano. Amalgamare la farina precedentemente setacciata. Stendere su teglia e cuocere in forno a 240 gradi valvola aperta per circa 7 minuti circa infine fate raffreddare.

 

Montaggio inserto

Inserto 16cm altezza 3cm

Anello foderato con acetato. Alla base il disco di sable’ poi adagiare le fragole avendo cura di scolarle e stenderle bene versare il cremoso fino a coprire tutte le fragole fino al bordo e inseriamo per ultimo il disco di pds mettere in congelatore

 

Crema al mascarpone

In teoria andrebbe fatta una pata a bombe portando a bollore acqua zucchero finoa 121 gradi  versando sulla montata di tuorli con montata fino a raffreddamento. Per dosi piccole si può evitare questo passaggio eliminando l’acqua versando lo zucchero nei tuorli mescolando con la frusta portando a 63 gradi nel microonde e poi procedendo con la montata. Per chi ha una Keenwood Cooking chef può evitare il passaggio portando la montata prima a temperatura indicata e poi terminando fino a raffreddamento.

In una terrina versare il mascarpone successivamente la panna (fredda) e con un mixer ad immersione mixare il tutto. Passaggio più lungo ma fondamentale.  La crema deve essere fluida.

Ammollare e scaldare la gelatina in modo che sia sciolta e fluida risulterà più semplice l’inserimento nelle altre componenti. Montata la pate a bombe unire la gelatina sciolta.

Montare la panna con il mascarpone bastano pochi istanti vista la presenza del mascarpone

Passaggio importante è l’unione del mascarpone montato con la pate a bombe. Inserire il prodotto più liquido nel prodotto più strutturato  in questo caso la pate a bombe nella panna/mascarpone amalgamare il tutto con la marisa.

Montaggio

Preparare l’inserto in un anello altezza 3 centimetri e di diametro inferiore di 2 cm rispetto alla torta finale avendo l’accortezza di foderarlo con dell’acetato. Alla base la sablè limone le fragole saltate in padella distribuite in modo uniforme, colare il cremoso al lime ed infine chiudere con il il pan di Spagna alle mandorle; In abbattirore o far raffeddare in frigorifero. Nel mentre preparare la crema al mascarpone. Preparare un anello dell’altezza di 4 cm con l’acetato, riempire per metà lo stampo e aggiungere l’interno con la parte del pan di spagna verso la crema al mascarpone.

 

Colare il composto nel cerchio 18 fino a metà inserire l’inserto avendo l’accortezza di mantenere la base sablè verso l’alto e ovviamente il pds verso il basso

In abbattitore.

Glassare con una glassa rossa e guarnire con qualche foglia d’oro e PDS colorato cotto al micro

v. le mie proposte 

Questo articolo è stato letto 613 volte

Rispondi

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *