Menu Pagine

Pubblicato il 25 Lug 2017 in Le mie Proposte | 0 commenti

Delicata (D. Dianin)

Delicata (D. Dianin)

Print Friendly, PDF & Email

Intro

Dopo averla più volte assaggiata e apprezzata a Selvazzano una torta del grande Maestro Denis Dianin. Favolosa di un equilibrio perfetto!

Ingredienti


Dacquoise
350grAlbume 31.53%
20gr albumina 01.80%
255gr zucchero semolato 22.97%
155gr zucchero a velo13.96%
150gr cocco rapé 13.51%
130gr farina 11.71%
50gr panna 04.50%
.
1110gr ToT 100.0%

Pan di Spagna menta e basilico
250gr uova 12.95%
400gr zucchero 20.72%
500gr farina debole 25.90%
35gr baking 01.81%
400gr latte 20.72%
300gr olio d’oliva 15.54%
30gr menta 01.54%
15gr basilico 00.77%
.
1930grToT 100.0%

Meringa svizzera per cremoso al cocco
70gr albume 31.57%
50gr destrosio 22.55%
100gr zucchero 45.10%
1gr albume disodratato 00.45%
0.7gr xantana 00.31%
.
221.7grToT 100.0%

Cremoso al cocco
500gr polpa al cocco 36.36%
15gr gelatina animale 01.09%
60gr acqua 04.36%
550gr panna 40.00%
02.81gr cocco rape 01.81%
220gr meringa svizzera 16.00%
.
1375grToT 100.0%

Mousse al mango e passion fruit
600gr polpa mango 21.58%
350gr frutto passione 12.58%
30gr gelatina 01.07%
150gr acqua 05.39%
1000gr panna 35.97%
650gr meringa svizzera 23.38%
.
2780grToT 100.0%


Procedimento

 

Dacquoise

In planetaria versare gli albumi e montare unendo l’albumina e via via lo zucchero semolato. Per ultimo aggiungere lo zucchero a velo. Unire mescolando delicatamente alternando il cocco rapé e la farina. Infine unire a filo la panna. Con l’aiuto di una sac a poche disegnare dei cerchi del diametro pari all’inserto. Cuocere a 240 gradi per circa 5/6 minuti. In assenza di albumina può essere utilizzato l’albume tenuto almeno un giorno prima aperto. Coppare un disco diametro  16 cm (o due centimetri più piccolo rispetto al diametreo della torta)

 

Pan di Spagna alla menta e basilico

Raffreddare menta, basilico e olio. In un bicchiere con un mixer ad immersione creare una sorta di maionese unendo a filo , al basilico e alla menta, l’olio fino ad ottenere una sorta di pesto. Aggiungere infine sempre a filo il latte fino a creare una emulsione omogenea. In planetaria montare le uova con lo zucchero. Unire il pesto alla montata alternando con la farina precedentemente setacciata con il baking. Versare in una teglia foderata con carta forno e cuocere a 200 gradi per circa dieci minuti.

Coppare un disco diametro  16 cm (o due centimetri più piccolo rispetto al diametreo della torta)

 

Meringa svizzera per il cremoso al cocco

In planetaria frustare tutti gli ingredienti e portare la temperatura a ca 63 gradi massimo. A questo scopo aiutarsi con un cannello oppure per chi ha la planetaria cooking chef impostare la temperatura a 63 gradi sbloccando la funzione frusta/montata in alternativa frustare in una coppa di metallo riscaldata a bagno maria. Montare successivamente a velocità media fino a raggiungimento massima montata.
x 3

 

Cremoso al cocco

Sciogliere la gelatina precedentemente idratata. Unire una piccola parte di polpa precedentemente riscaldata. Amalgamare aiutandosi con la frusta al resto della polpa e di tanto in tanto mescolare con la frusta onde evitare che si formino dei grumi. Montare a parte la panna fino ad una cosistenza cremosa, semilucida. Unire la polpa di cocco precedentemente mescolata con la gelatina alla meriga unendo il cocco rapé e sempre mescolando con l’aiuto di una marisa la panna semimontata.
ho fatto 1/3

 

Mousse al mango e passion fruit

Sciogliere la gelatina precedentemente idratata. Unire una piccola parte di polpa precedentemente riscaldata e mescolare. Amalgamare aiutandosi con la frusta al resto della polpa. Unire successivamente la polpa alla meringa ed infine la panna semimontata.
ho fatto 1/3

 

Inserto

 In un anello diametro 16 cm (comunque due centimetri inferiore rispetto al diametro della torta) posizionare alla base il disco di dacquoise, colare il cremoso al cocco ed infine adagiare il disco di pan di Spagna alla menta e basilico.  Abbattere.

 

Montaggio

In un anello diametro 18, rivestito all’interno con una striscia di acetato per facilitare lo smodellaggio finale,  chiudere il fondo con della carta pellicola ed infine colare fino a ¾ la mousse al mango passion fruit. Adagiare delicatamente l’inserto abbattuto mantenendo il pan di Spagna alla menta e basilico verso il basso. Lisciare ed eventualmente aggiungere altra mousse. Abbattere. Glassare con della gelatina neutra aromatizzata al mango passion fruit e decorare.

 

 

 

 

 

Questo articolo è stato letto 872 volte

Rispondi

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *