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Pubblicato il 25 Lug 2017 in Le mie Proposte | 0 commenti

Crostata di mele (D.Dianin)

Crostata di mele (D.Dianin)

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Intro

Da dolcemente con di Maurizio Santin crostata di mele di Denis Dianin..

Ingredienti


Frolla
956grFarina debole 47.84%
382gr zucchero semolato 19.11%
478gr burro 23.92%
181gr tuorlo 13.96%
1gr sale 00.05%
1nr bacca vaniglia
.
1998gr ToT 100.0%

Mele stufate
1100gr mele golden 90.75%
45gr burro 03.71%
50gr zucchero di canna 04.12%
2gr olio essenziale arancio 00.16%
15gr alcol vaniglia 70% 01.23%
.
1212grToT 100.0%

Composta mele per farcitura
375gr mele granny smith: 25.01%
20gr succo limone 01.33%
2gr pepe jamaica macinato 00.13%
1100grmele stufate 73.38%
2gr olio essenziale arancio 00.13%
.
1499grToT 100.0%

Streusel special
200gr burro 20.53%
200gr zucchero semolato 20.53%
200grfarina debole 20.53%
50gr semi papavero 05.13%
120gr polvere di mandorla 12.32%
4gr sale 00.41%
.
974grToT 100.0%

Procedimento

 

Frolla

Mescolare nei tuorli metà dello zucchero e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore. Sciolgiere il sale in pochissima acqua. Una volta riposato il composto di tuorli e zucchero unire la restante parte di zucchero ed il sale. In planetaria con la foglia sabbiare la farino con il burro, successivamente aggiungere la miscela precedentemente preparata. Impastare il minimo necesario e lasciar riposare una notte. Stendere tra due fogli di carta forno spessore 3-4 mm decoppare e foderare l’anello. In forno a 160 gradi per ca 20 minuti a valvola a perta fino a colorazione.

 

Mele stufate

Cubettare le mele (ca 1 cm) Unire e mescolare il burro sciolto ad emulsione, lo zucchero di canna l’olio essenziale e la bagna. Stendere su un foglio di silpat ed infornare per ca 20-30 minuti a 180 gradi valvola aperta.

 

Composta di mela per farcitura

Cubettare le mele granny smith con la buccia (ca 1 cm). Miscelare con le mele stufate leggermente intiepidite e aggiungere la polvere di pepe Jamaica macinato l’olio essenziale di arancia ed il succo di limone.

 

Streusel special

In una planetaria con la foglia amalgamare tutti gli ingredienti ed il burro ammorbidito. Far riposare in abbattitore e successivamente passare attraverso un setaccio. Far riposare in frigorifero.

 

Montaggio

Nel guscio di pasta frolla precedentemente precotto, stendere con una sac a poche disegnare una spirale di marmellata di arancia amara e successivamente negli spazi vuoti riempire con un’altra spirale di confettura di albicocca. Riempire tutto il guscio di frolla fino a filo stampo con il composto di mele. Adagiare lo streusel freddo creando una cupola. Cuocere a 175 gradi per circa 25 minuti. Una volta raffreddato il prodotto decorare con la composta predcedentemente preparata mescolata eventualmente con qualche cubetto di mango. (1cm) Spolverare con dello zucchero a velo.

 

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