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Pubblicato il 22 Mar 2017 in Denis Dianin, Le mie Proposte | 4 commenti

Veneziana lievito misto (D. Dianin)

Veneziana lievito misto (D. Dianin)

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Intro

Dal sito della Agrovo e da un corso lievitati con il Maestro Denis Dianin una ricetta fantastica

Ingredienti


Impasto
3000gr Farina uniqua gialla 41.64%
108gr lievito compresso 01.49%
750gr lievito madre 10.41%
2016gr uova 27.98%
750gr zucchero semolato 10.41%
480gr burro 10.41%
18gr polvere di vaniglia 00.24%
3.6gr olio essenziale limone 00.05%
3.6grolio essenziale arancio 00.05%
75gr sale 01.04%
.
7204.20grToT 100.0%

qb Crema pasticcera

Procedimento

 

Veneziana

Versare in planetaria la farina, il lievito madre, la parte aromatica ed infine i liquidi (uova). (il lievito madre è sufficiente sia al secondo rinfresco)

Impastare il tutto con il gancio fino a quando non si sarà formata la maglia glutinica. Unire metà dello zucchero e non appena l’impasto avrà preso struttura versare la rimanente metà. Assorbito lo zucchero, unire il sale e il burro a più riprese. Una volta ottenuto un impasto liscio  elastico lasciar riposare per 24 ore in frigorifero coperto  da carta pellicola o cellophane.

Far stemperare e tagliare dei filoni e successivamente dividere e pesare l’impasto in pezzi da 35 grammi.

Pirlare, fare delle piccole palline e far lievitare fino al raddoppio. Disegnare sulla superficie superiore delle veneziane una spirale di crema e cospargere con della granella di zucchero.

In forno per ca 8 minuti 210 gradi forno ventilato. Una volta raffreddato il prodotto, farcire con della crema pasticcera.

n. al posto della farina Uniqua gialla si può utilizzare la farina Sfoglia (io ho usato sfoglia del mulino Dallagiovanna) al posto degli olii essenziali si può grattugiare la scorza di limoni e arance bio

 

 

 

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4 Commenti

  1. ciao Alessandro, al posto del lievito madre, quanto lievito in +? oppure quanto lievito madre disidratato?

    • Ciao Maria
      dovrei chiedere direttamente a Dianin per darti una risposta corretta anche perchè la ricetta andrebbe ribilanciata tutta
      Proviamo a fare qualche ragionamento
      eliminando LM in teoria ti ritroveresti 375 gr di acqua e 375 gr di farina in meno
      elementi che dovresti aggiungere alla ricetta
      come lievito di birra (non ho mai utilizzato il lm disidratato) dovresti aggiungere almeno un 35/40 grammi
      potresti provare così…
      ciao
      ALe

  2. Alessandro, sono una meraviglia! Le provo sicuramente. Grazie.

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