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Pubblicato il 12 Giu 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Torta Sacher all’orientale (M. Santin)

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Intro

Da dolcemente....

Ingredienti


Biscotto Sacher
275gr tuorli 22.37%
275gr albumi 22.37%
225gr cioccolato 55% 18.30%
150gr burro pomata 12.20%
100gr zucchero semolato 08.13%
70gr farina 05.69%
70gr farina mandorle 05.69%
60gr zucchero a velo 04.88%
4gr lievito 00.32%

Ganache spumosa
1400gr panna 35.80%
1450gr cioccolato al 72% 37.08%
1040gr panna montata 26.59%
20gr gelatina 00.51%
qb zenzero fresco grattugiato

Confettura di mango
1000gr polpa mango 66.66%
500gr zucchero 33.33%
qb succo limone

Gelatina al raz hanut
200gr acqua
40gr zucchero semolato
1gr agar agar
3gr raz hanut

Succo di spezie
400gr vino rosso 51.94%
200gr porto 25.97%
100gr armagnac 12.98%
70gr zucchero semolato 09.09%
1/2tspn spezie in polvere

Miscela aerografo
50% cioccolato al 70%
50% burro cacao

Procedimento

 

Ganache spumosa

Scaldare leggermente il cioccolato e grattugiare lo zenzero. (ideale è mettere in infusione per una notte lo zenzero nella panna) Idratare la gelatina. In una pentola portare a bollore la panna e nel mentre montare l’altra parte di panna (la montata deve esser lucida). Inserire la gelatina idratata nella panna calda e versare sul cioccolato e lasciar stemperare almeno una trentina di secondi prima di emulsionare dal centro verso l’esterno con una spatola. Emulsionare fino ad ottenere una crema omogenea e liscia. Unire una piccola quantità di panna montata e omogenizzare sempre partendo dal centro vs esterno e recuperando. Inserire infine il resto della panna questa vota mescolando dal basso vs l’alto per ottenere una ganache montata. (l’utilizzo della gelatina è per dare maggior consistenza alla torta soprattutto al taglio)

 

Biscotto Sacher

Ammorbidire il burro e lavorarlo prima con una spatola e successivamente con una frusta (fino a renderlo burro a pomata). Aggiungere lo zucchero a velo al burro e mescolare. Sciogliere il cioccolato a parte e versare sul burro a pomata avendo l’accortezza di mescolare immediatamente. Versare in più riprese i tuorli avendo cura di amalgamare bene fino a completo assorbimento prima di aggiungere i successivi tuorli. Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero. Aggiungere poi gli albumi montati in due riprese, versando prima una palettata di albume per rendere più morbido il composto e più vicino alla consistenza dell’albume. Mescolare bene dal centro verso l’esterno successivamente aggiungere il resto degli albumi mescolando, questa volta, con movimenti dal basso verso l’alto decisi e precisi. Non aspettare che si amalgami perfettamente il composto, dal momento che vi saranno altri ingredienti da unire. In più riprese a pioggia aggiungere la farina e il lievito, precedentemente setacciati, mescolare delicatamente come sopra dal basso verso l’alto. Una volta amalgamato il tutto unire la farina di mandorle. Stendere il composto su una placca in forno per 12-15 minuti a 160°-170°.

 

Finitura

Versare in uno stampo di silicone il cremoso per un’altezza di 1 cm 1,5cm max. Riporre in abbattitore giusto il tempo che il composto tiri e si possa inserire il secondo strato. Con una sach a poche stendere un piccolo strato di composta di mango avendo cura di lasciar uno spazio di un centimetro dal bordo esterno. Coppare con misura inferiore al diametro della torta finale, in questo caso 16cm rispetto ai 18cm torta finale, il biscotto sacher e adagiare su composta. Con una sach a poche chiudiamo la torta partendo dalla fessura e coprendo poi il biscotto di Sacher. (utilizzare la sach a poche partendo dal bordo per evitare che si formino delle bolle d’aria) In abbattitore. Aspettare che la torta si congeli perfettamente altrimenti si corre il rischio che nello smontaggio il bordo si rompa.

Se non si ha l’aerografo, una volta a smodellata la torta attendere una ventina di minuti prima di utilizzare il cioccolato spray per coprire tutta la torta. Oppure, una volta smodellata la torta utilizzare l’aerografo con una miscela anche 60%-40%. Decorare con della gelatina di haznut e composta mango. Servire con a fianco riduzione di vino armagnac e spezie.

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