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Pubblicato il 20 Gen 2014 in Le mie Proposte | 0 commenti

Sacher bianca

Sacher bianca

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Intro

Ecco la versione definitiva.. l'abbinamento con la marmellata d'arance e zenzero risulta il più equilibrato. La ricetta della copertura è di Di Carlo. tenuta perfetta.

Ingredienti


Sacher
325gr burro morbido 14.04%
100gr zucchero a velo 4.32%
sale
vaniglia
300gr tuorli 12.96%
300grcioccolato bianco 14.04%
450gr albumi 19.44%
450gr zucchero semolato 19.44%
325gr farina debole setacciata 14.04%
40gr farina di mandorle 1.73%

Copertura bianca
450gr panna fresca 29.8%
6gr gelatina 0.4%
750gr copertura bianca 49.80%
300gr gelatina neutra absolut 19.92%
qb biossido di titanio

Finitura
qb marmellata arance e zenzero
qb grand marnier

Procedimento

Sacher

Montare il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Unire i tuorli precedentemente rotti, a filo fino ad ottenere una massa montata ed omogenea. Amalgamare a mano il cioccolato fuso. Infine unire con una spatola, gli albumi precedentemente montati con lo zucchero semolato e le farine. Versare in uno stampo imburrato e infarinato. In forno a 175°.
Una volta fredda tagliare la sacher in due bagnarla leggermente con del Grand Manier,  farcire con marmellata d’arance , chiudere e spatolare tutta la superficie della torta con la gelatina d’arancia. Mettere in abbattitore.

 

Copertura bianca 

Portare a bollore la panna, unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda, quindi versare sulla copertura parzialmente fusa, una volta avviata l’emulsione, unire l’Absolut Cristal scaldata a 60/70°C. Emulsionare il tutto con un mixer a immersione, per evitare la formazione di bolle d’aria. Passare al setaccio.  Utilizzare sempre dopo 24 ore. Per avere un colore più bianco e non tendente al giallo, utilizzare un pizzico di biossido di titanio E171

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Finitura

Versarela copertura sulla torta fino a coprirla avendo cura eventualmente di eliminare l’eccesso di glassa. Decorare. E’ consigliabile preparare la torta almeno un giorno prima di servirla.

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