Sacher bianca
Intro
Ecco la versione definitiva.. l'abbinamento con la marmellata d'arance e zenzero risulta il più equilibrato. La ricetta della copertura è di Di Carlo. tenuta perfetta.Ingredienti
Sacher
| 325 | gr | burro morbido | 14.04% |
| 100 | gr | zucchero a velo | 4.32% |
| sale | |||
| vaniglia | |||
| 300 | gr | tuorli | 12.96% |
| 300 | gr | cioccolato bianco | 14.04% |
| 450 | gr | albumi | 19.44% |
| 450 | gr | zucchero semolato | 19.44% |
| 325 | gr | farina debole setacciata | 14.04% |
| 40 | gr | farina di mandorle | 1.73% |
Copertura bianca
| 450 | gr | panna fresca | 29.8% |
| 6 | gr | gelatina | 0.4% |
| 750 | gr | copertura bianca | 49.80% |
| 300 | gr | gelatina neutra absolut | 19.92% |
| qb | biossido di titanio |
Finitura
| qb | marmellata arance e zenzero | ||
| qb | grand marnier | ||
Procedimento
Sacher
Montare il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Unire i tuorli precedentemente rotti, a filo fino ad ottenere una massa montata ed omogenea. Amalgamare a mano il cioccolato fuso. Infine unire con una spatola, gli albumi precedentemente montati con lo zucchero semolato e le farine. Versare in uno stampo imburrato e infarinato. In forno a 175°.
Una volta fredda tagliare la sacher in due bagnarla leggermente con del Grand Manier, farcire con marmellata d’arance , chiudere e spatolare tutta la superficie della torta con la gelatina d’arancia. Mettere in abbattitore.
Copertura bianca
Portare a bollore la panna, unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda, quindi versare sulla copertura parzialmente fusa, una volta avviata l’emulsione, unire l’Absolut Cristal scaldata a 60/70°C. Emulsionare il tutto con un mixer a immersione, per evitare la formazione di bolle d’aria. Passare al setaccio. Utilizzare sempre dopo 24 ore. Per avere un colore più bianco e non tendente al giallo, utilizzare un pizzico di biossido di titanio E171
Finitura
Versarela copertura sulla torta fino a coprirla avendo cura eventualmente di eliminare l’eccesso di glassa. Decorare. E’ consigliabile preparare la torta almeno un giorno prima di servirla.
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