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Pubblicato il 8 Ott 2015 in Le mie Proposte | 3 commenti

Caprese al limone (D. Crosara)

Caprese al limone (D. Crosara)

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Intro

Una torta molto rapida e pur nella sua semplicità direi straordinaria. Ringrazio il Maestro Diego Crosara che mi ha consetito di condividere con voi questa ricetta favolosa.
Da non sottovalutare l'utilizzo della frolla per ottenere dei biscottini cioccolatosi molto interessanti.

Ingredienti


Frolla al cioccolato
450gr burro 21.39%
450gr zucchero semolato 21.39%
500gr cioccolato fondente 72% 23.77%
90gr cacao in polvere 04.27%
10gr lievito chimico 00.47%
3gr sale 00.14%
600gr farina debole 28.53%
1#baccello vaniglia
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2103grToT 100.0%

Caprese al limone
130gr olio EVO 09.98%
160gr zucchero a velo 12.29%
260gr farina mandorle dolci 19.97%
235gr cioccolato bianco 18.05%
40gr zeste limone 03.07%
120gr tuorli 15.36%
200gr albumi 15.36%
80gr zucchero a velo 06.14%
65gr fecola 04.99%
6.5gr backing 00.49%
5gr sale 00.38%
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1301.5grToT 100.0%

Procedimento

 

Frolla al cioccolato

Sciogliere il cioccolato a 40 ° al microonde o a bagnomaria. Tagliare una parte del burro freddo a 4° in dadini ed unire al cioccolato; unire il minimo necessario per raffreddare il cioccolato fuso e creare una emulsione. Una volta ottenuto un composto omogeneo, lavorare a parte il burro, lo zucchero, la vaniglia ed il sale, quindi amalgamare il tutto con il composto di cioccolato. Unire infine la farina precedentemente setacciata con il cacao in polvere e il backing. Lasciare riposare in frigorifero almeno 12h. E’ consigliabile stendere già tra due fogli di carta forno la frolla in da poterla utilizzare immediatamente una volta tolta dal frigorifero. Dopo una notte in frigorifero, se si è optato di conservare il tutto in forma di panetto avvolta da carta pellicola,  è consigliabile lavorare leggermente la frolla in planetaria prima di utilizzarla e stenderla tra i due fogli di carta forno. Data la presenza del cioccolato infatti la frolla  risulta più dura e difficilmente lavorabile. L’impasto può essere utilizzato anche per fare degli ottimi biscottini.

n. ho dimezzato le dosi per ottenere due dischi di frolla base (18cm e 16cm) e dei biscotti

 

Caprese

Emulsionare con un mixer ad immersione i tuorli ed unire lentamente l’olio d’oliva ed il sale fino a creare una maionese. E’ consigliabile un olio d’oliva delicato (ligure, del garda) Lasciare riposare per trenta minuti in frigorifero.

Congelare il cioccolato bianco e successivamente con un cutter ridurlo in polvere.

Lavorare in planetaria con la foglia la polvere di cioccolato bianco, lo zeste di limone, la maionese, la polvere di mandorle , la fecola precedentemente setacciata con il backing, ed infine lo zucchero a velo (160gr)

A parte montare gli albumi con lo zucchero a velo (80gr) fino ad ottenere una montata ben ferma.

Amalgamare una piccola parte di albumi montati con la precedente emulsione. Lavorare bene con la foglia in planetaria. Unire in più riprese al composto principale il resto degli albumi montati a neve mescolando delicatamente con una spatola.

Imburrare un anello e creare con il medesimo, un disco di pasta frolla al cioccolato. L’altezza della frolla non deve superare i 2/3 mm. Versare sopra il disco di frolla al cioccolato, l’impasto della caprese fino ad  una altezza di ca 1 ½  cm.

Cuocere per 5 minuti a 200° e 25 minuti a 160°

Una volta raffreddata la torta cospargere con dello zucchero a velo.

n. ho utilizzato 3/4 delle dosi per ottenere due torte diametro 18cm e 16cm

 

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3 Commenti

  1. Grazie mille per la tua generosità nel condividere la ricetta di un grande Maestro. Proverò quanto prima. Grazie ancora!

  2. complimenti davvero, realizzazione perfetta

  3. Grazie per la condivisione, la provo prestissimo.

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