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Pubblicato il 15 Set 2013 in Le Ricette dei Grandi, Luca Montersino | 2 commenti

Torta al miele, mascarpone, aspic di moscato e pesche (L. Montersino)

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Ingredienti


Pan di spagna al miele
240gr uova intere
60gr uova tuorlo
200gr miele ai fiori di acacia
200gr farina 180 W -DB
20gr fecola di patate

Mousse al mascarpone
170gr miele
20gr acqua
100gr uova tuorlo
250gr panna
250gr mascarpone
12gr colla di pesce in fogli
35mg vaniglia in bacche bourbon

Aspic di moscato
400gr vino moscato
80gr miele
16gr colla di pesce in fogli

Pesche caramellate
250gr pesche
60gr miele
20gr marsala secco
4gr colla di pesce in fogli

Finitura
300gr pesche
30gr mandorle a filetti

Bagna al miele
80gr miele
20grmoscato secco
100gr acqua

Procedimento

 

Pan di spagna al miele

Montare le uova intere con i tuorli e il miele scaldando inizialmente fino a 40°/45° e finendo la montata fino a raffreddamento; aggiungere delicatamente la farina setacciata con la fecola mescolando dal basso vs alto; vista la presenza del miele mettere in forno a 160° per evitare che colori troppo.

 

Mousse al mascarpone

Cuocere il miele a 121° avendo l’accortezza di utilizzare una pentola sufficientemente grande visto che il miele tende a bollire fuori dalla pentola. In planetaria iniziamo a montare i tuorli con la vaniglia e appena il miele raggiunge i 121° lo versiamo a filo e montiamo fino a raffreddamento. Quando l’uovo è ancora caldo versiamo la gelatina in polvere oppure la gelatina strizzata in fogli. Montiamo fino al raffreddamento del composto. Con la stessa frusta montiamo la panna con il mascarpone (bastano pochi istanti vista l’alta componente di grassi). Uniamo poi, con energia, una parte della montata di uova nel mascarpone, poi delicatamente il resto della montata.

 

Aspic

Scaldiamo una arte del moscato e vi sciogliamo la gelatina ed il miele. Uniamo infine il resto del moscato, schiumiamo. Sigilliamo con della carta pellicola un anello e vi predisponiamo un foglio di acetato sul bordo interno. Disponiamo sul fondo le pesche tagliate a spicchi e versiamo l’aspic. In abbattitore.

 

Pesche caramellate

In una padella versiamo il miele e lo scaldiamo fino a farlo caramellare leggermente poi aggiungiamo le pesche e spadelliamo bene e insaporiamo le pesche, aggiungiamo anche le mandorle a filetti. (qualche minuto non esagerare altrimenti il caramello diventa amaro) sfumo con del marsala e aggiungo la gelatina in polvere (oppure la gelatina in fogli) e facciamo raffreddare

.

Finitura

Prepariamo delle strisce di PdS una a fianco all’altra e andiamo a copparle con due anelli del diametro di 2 cm più piccoli dell’anello della torta. Sull’aspic ormai congelato, con sach a poche, creiamo uno strato di mousse al mascarpone partendo dall’esterno verso l’interno. Inseriamo il PdS coppato, e lo inzuppiamo con la bagna di miele acqua e moscato. Disponiamo sopra le pesche caramellate. Copriamo son un altro strato di mousse sempre dall’esterno vs interno. Spatoliamo e inseriamo ultimo strato di PdS bagnato con bagna. In abbattitore.  Una volta congelata rimuoviamo la pellicola e copriamo con della gelatina neutra. A questo punto possiamo rimuovere l’anello senza aver sporcato la torta sui lati. L’acetato sul bordo faciliterà l’operazione.
Decoriamo con dei filetti di mandorle tostati e due tre fettine di pesca al centro.

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2 Commenti

  1. Che teglia hai usato per questa ricetta??

    • Ciao
      Questa torta verità nn è tra le mie proposte quindi non l’ho ancora fatta.
      Direi che probailmente puoi utilizzare due stampi da 20 /22..

      ciao
      ALe

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