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Pubblicato il 6 Ott 2013 in Le Ricette dei Grandi, Luca Montersino | 2 commenti

Tartufi al cioccolato (L. Montersino)

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Ingredienti


250grBiscotti secchi sbriciolati
200gr zucchero a velo
150gr nocciole in granella
75gr pasta nocciole
50gr burro chiarificato
200gr cioccolato fondente al 70%
125gr cioccolato al latte

Procedimento

 

Tartufi al cioccolato

Cioccolato fondente e al latte precedentemente fusi metterli in una terrina e fonderli insieme fino a 30°. Mescolare i due cioccolati e temperare su un piano. Appena scende a temperatura 26° riversare nella terrina e mescolare.

Frullare nel cutter i biscotti secchi, frollini in maniera grossolana. Versare in una ciotola i biscotti in granella, aggiungere granella di nocciole, lo zucchero a velo e un pizzico di vaniglia e miscelare bene le polveri. Unire la pasta nocciola al cioccolato temperato e amalgamare bene.  Aggiungere alle polveri il burro anidro e i due cioccolati temperati e mescolare. Versare e stendere su carta da forno, appiattire e far riposare in frigorifero. Una volta raffreddato creiamo delle palline non proprio regolari giusto per richiamare il tartufo vero. Mettere nuovamente in frigo a raffreddare. Temperare a parte del cioccolato fondente porto a 50° poi a 29° poi  a 31°.. Con l’aiuto di due guanti prendere i tartufi e sporcarli di cioccolato fondente temperato e poi metterli sul cacao in polvere e farli rotolare. Aiutandosi con un passino rimuovere il cacao in eccesso.

 

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2 Commenti

  1. Grazie…….avevo la ricetta …….ma ricordavo solo sommariamente il procedimento. Hai altre ricette di M.?

    • Ciao sto lentamente caricando tutte le ricette passate su sky da almeno due anni. Sono un po’ indietro con il lavoro ma se hai bisogno di qualche ricetta in particolare fammi sapere. Ciao Alessandro

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