Tartellette al limone (O. Busi)*
Intro
da Cookies di Omar Busi....Ingredienti
Frolla
| 1000 | gr | farina debole | 44.34% |
| 600 | gr | zucchero semolato | 26.60% |
| 400 | gr | burro fresco | 17.73% |
| 250 | gr | uova | 11.08% |
| 5 | gr | sale di Cervia | 00.22% |
| . | |||
| 2255 | gr | ToT | 100.0% |
Crema al limone
| 500 | gr | burro fresco | 37.59% |
| 400 | gr | zucchero a velo | 30.07% |
| 200 | gr | tuorli | 15.03% |
| 120 | gr | succo di limone | 09.02% |
| 100 | gr | uova intere | 07.51% |
| 10 | gr | scorza grattugiata limone | 00.75% |
| . | |||
| 1330 | gr | ToT | 100.0% |
Procedimento
Frolla
In planetaria ammorbidire con la oglia il burro unire successivamente lo zucchero semolato il sale ed infine a filo le uova. Una volta ottenuta una crema ben emulsionata unire la farina setacciata. Lavorare il tempo necessario affinchè l’impasto risulti omogeneo. Far riposare il tutto in frigorifero per 12h coperto da pellicola. Stendere l’inpasto di uno spessore di 3 mm con un coppapasta tagliare dei dischi e sistemarli all’interno di stampi per tartellette. Cuocere a 170° per circa 7 minuti. Far raffreddare e sformare.
n. dosi per 70/100 tartellette
Crema al limone
In una terrina succo di limone, burro, zucchero a velo e la buccia di limone. Portare tutto a bollore e versare sulle uova. Cuocere mescolando costantemente fino ad arrivare ad una temperatura di 82°. Mixare il tutto con un minipiner al fine di ottenere una crema più omogenea.
Finitura
Con l’aiuto di una sac a poche riempire le tartellette fredde e decorare con delle foglie di argento.
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