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Pubblicato il 5 Ago 2014 in Le mie Proposte | 0 commenti

Mousse al limone (Dolcemente con G. Fabbri)

Mousse al limone (Dolcemente con G. Fabbri)

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Intro

Da una proposta di Gino Fabbri a Dolcemente con ....

Ingredienti


Mousse
60gr acqua 57.47%
250gr zucchero 13.79%
125gr albume 28.73%
250gr mascarpone 27.3%
42gr succo di limone 04.6%
10gr concentrato di limone 01.09%
1 scorza grattugiata limone
10gr gelatina in fogli 01.90%
600gr) panna montata al 35% 65.7%

Pasta frolla
300gr burro 27.37%
200gr zucchero a velo 18.24%
2 vaniglia in bacche
6gr olio essenziale limone 00.54%
90gr uova 08.21%
500gr farina 160/180w 45.62%

Biscotto al pistacchio
120gr uova intere 21.31%
155gr zucchero semolato 27.53%
1gr sale 00.17%
65gr panna 11.54%
120gr farina 00 21.31%
2gr lievito chimico 00.35%
30gr burro liquido chiarificato 05.32%
70gr pasta al pistacchio 12.43%

Biscotto leggero al pistacchio
600gr uova intere 25.25%
300gr zucchero semolato 12.6%
430gr polvere di mandorle 18.1%
4gr buccia limone 00.1%
2gr sale fino 00.08%
200gr pasta pistacchio 08.42%
100gr latte intero 04.2%
140gr farina 00 05.89%
375gr albume 15.78%
225gr zucchero semolato 09.47%

Procedimento

Biscotto

Il biscotto va preparato un giorno prima deve riposare almeno 12h prima di essere infornato.
Mescolare zucchero uova sale e panna. Setacciare insieme la farina e il lievito e unirli all’impasto di uova e zucchero, amalgamare il tutto ed unire per ultimo la pasta di pistacchio e il burro liquido. Lasciar riposare l’impasto una notte in frigorifero. Stendere su una placca foderata carta forno il biscotto mantenendo un’altezza di un centimetro. Probabilmente il composto sarà abbastanza duro da stendere in quanto freddo. Lentamente, con una spatola a gomito si riesce a distribuire uniformemente. In alternativa si puo’ stendere direttamente dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti e poi farlo riposare in frigo. In forno a 150 gradi per una decina di minuti. La ricetta è stata presa da M. Santin

 

Biscotto leggero al pistacchio

In planetaria la povere di mandorle e lo zucchero e le uova intere. Montare fino ad ottenere un composto ben areato e spumoso. A parte mescolare il latte con la pasta pistacchio fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire una parte della montata di uova intere alla pasta di pistacchio e latte e amalgamare bene fino a renderla liscia e morbida. Si sacrifica una parte della montata per rendere i due composti più simili ed omogenei tra loro. Unire le due masse e mescolare con delicatezza. Aggiungere infine la farina precedentemente setacciata e l’albume precedentemente montato con lo zucchero. Mescolare dal basso verso l’alto con movimenti delicati e nello stesso tempo decisi. Stendere su una placca ricoperta carta forno oppure su un foglio di silpat infornare a 200°-220° per 5-10 minuti valvola chisa per i primi 5 minuti. Raffreddare in abbattitore.  Da una ricetta di Leonardo Di Carlo

 

Meringa italiana

Portare a bollore fino a 121° acqua e zucchero.  Quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriva a 115°, iniziare a montare l’albume temperatura ambiente (meglio se di due tre gg). Una volta che lo sciroppo di zucchero raggiunge i 121°, versarlo a filo nella montatura e lasciar montare fino a raffreddamento. (almeno 10m)
In una ciotola versare il mascarpone tirato fuori almeno due tre ore prima. In sequenza amalgamare con la frusta il limone e la scorza di limone ed infine il concentrato di limone (una riduzione). In due fasi inserire la meringa italiana, nella prima fase amalgamare fino a rendere il composto omogeneo e soffice, poi lavorando dal basso verso l’alto incorporare il resto della meringa ponendo attenzione a non smontare la mousse. Da ultimo amalgamare la gelatina precedentemente idratata e scaldata al microonde per facilitarne lo scioglimento. Montare leggermente la panna e amalgamare al composto.

 

Finitura

Coppare un disco di biscotto e porlo alla base dell’anello Coprire aiutandosi con una sach a poche  con uno strato di mousse, inserire il biscotto leggero di pistacchio e chiudere con la mousse di limone. Con una spatola lisciare e congelare in freezer. Prima di servire versare e spatolare uno strato di gelatina neutra. Smodellare la torta e decorare con delle placchette di cioccolato bianco ai bordi oppure con della granella di pistacchio. Si può glassare con una purea filtrata di gelatina passion fruit piuttosto che gelatina al limone e smodellare dall’anello. Con una piccola dose avanzata abbiamo anche fatto delle tartellette di frolla al pistacchio con sopra un sottile strato di crema pasticcera e la mousse al limone.

note/dosi

E’ stato utilizzato uno anello 18 cm diametro e inserti da 16 cm di diametro

Mousse al limone – utilizzando 50% dosi ottenuta torta 18 cm e 10 tartellette

Biscotto – utilizzato 50%

Biscotto leggero al pistacchio – utilizzato 20% dosi ottenuta una teglia 40*30 e due/tre inserti

Prendendo spunto da una puntata di Dolcemente con realizzata una torta con due biscotti al pistacchio con consistenze diverse. In questo caso prevale leggermente il sapore del pistacchio sulla mousse al limone.

 

 

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