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Pubblicato il 17 Set 2013 in Emmanuele Forcone, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Tartelletta al limone meringata (Dolcemente con E. Forcone)*

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Ingredienti


Crema cotta al limone
75gr uova intere
85gr zucchero
85gr succo di limone
3gr gelatina
13gr burro
325gr crema pasticcera

Pasta frolla
500gr farina debole
200gr zucchero semolato
250gr burro
95gr tuorlo
50mg sale
1 bacca vaniglia

Meringa italiana
125gr albumi
13gr zucchero
75gr acqua
240gr zucchero

Pds alle mandorle

Decorazione
qb lamponi

Procedimento

 

Crema al limone

In un pentolino mettere uova, zucchero e succo di limone e mescolare con un frustino. Cuocere fino a 82° Appena raggiunta la temperatura inserire gelatina idratata e amalgamare. Successivamente versare sulla crema pasticcera, inserire il burro e mixare con un minipimer. Amalgamare zest limone.

Pasta frolla

In planetaria zucchero, burro morbido, sale, (sciogliere in pochissima acqua), vaniglia, dopo aver iniziato ad amalgamare inseriamo i tuorli e da ultimo la farina giusto il tempo di impastare. Stendiamo tra due fogli di carta da forno. In frigo per 12h. Coppare i dischi di frolla e adagiarli sulla base dell’anello di cottura. Coprire il bordo dell’anello con una striscia di pasta frolla. Far riposare almeno mezz’ora in frigo e cuocere a 150° per 15 min fino a colorazione.

 

Meringa italiana

Acqua in un pentolino con la parte più grande dello zucchero, sul fuoco. In planetaria gli albumi con l’altra parte di zucchero. Quando lo sciroppo raggiungerà ca i 110° partire con il montatura degli albumi. Appena lo sciroppo raggiunge i 121° inserire a filo agli albumi mentre montano. Montare fino a raffreddamento composto.

 

Finitura

Adagiare su una placca con carta forno le tartellette. Con sach a poche versare sulla base della  tartelletta uno strato sottile di crema al limone, adagiare un disco di PdS alle mandorle ed infine coprire con la crema fino al bordo della tartelletta. Scuotere per livellare bene il composto e in abbattitore. Glassare con uno strato leggerissimo di gelatina la superficie della tartelletta . Con sach a poche bocchetta liscia decoriamo la tartelletta con delle gocce irregolari di meringa. Dare un tocco di colore con un lampone rosso e un punto luce con una foglia di argento.

v. le mie proposte

 

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