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Pubblicato il 26 Ott 2014 in Le mie Proposte | 4 commenti

Tartelletta al limone meringata (Dolcemente con E. Forcone)

Tartelletta al limone meringata (Dolcemente con E. Forcone)

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Intro

Da dolcemente con "Emmanuele Forcone" di M. Santin.. Tartelletta al limone meringata
Continua l'approfondimento sul tema dopo la tarte au citrone ...

Ingredienti


Crema cotta al limone
75gr uova intere 12.17%
85gr zucchero 13.79%
85gr succo di limone 13.79%
3gr gelatina 00.48%
13gr burro 02.11%
325grcrema pasticcera 52.75%
30gr cioccolato bianco 04.87%

Pasta frolla
500gr farina debole 47.61%
200gr zucchero semolato 19.04%
250gr burro 23.80%
95gr tuorlo 09.04%
50mg sale 00.47%
1 bacca vaniglia

Meringa italiana
125gr albumi 27.59%
13gr zucchero 02.86%
75gr acqua 16.55%
240gr zucchero 52.98%

Pds alle mandorle
600gr Tpt 30.00%
250gr uova 12.50%
160gr tuorli08.00%
240gr farina 12.00%
550gr albume27.50%
200gr zucchero semolato 10.00%

Crema pasticcera
1000gr latte fresco 64.94%
200gr tuorli 12.9%
240gr zucchero 15.58%
100gr amido di riso 06.49%
1 baccello di vaniglia
1 buccia di limone

Decorazione
lamponi
qb ribes

Procedimento

 

Crema pasticcera

Mettere a bollire il latte con gli aromi (vaniglia e scorza grattugiata di limone) In una terrina a parte mescolare con una frusta zucchero e amido per evitare la formazione successiva di grumi. Unire i tuorli e con una frusta mescolare fino a creare un composto omogeneo.  Una volta che il latte raggiunge il bollore versare e filtrare sui tuorli e contemporaneamente mescolare con una frusta. Rimettere a cuocere e continuare a mescolare fino a quando la crema sarà ben densa, spegnere il fuoco e versare  in una terrina e continuare a mescolare energeticamente con la frusta. Coprire immediatamente con pellicola a contatto e far raffreddare. (ideale raffreddare il tutto in abbattitore)

In questo caso ho utilizzato ca il 30% della dose indicata per farcire due tartellette diametro 16 cm e ho utilizzato 75% latte e 25% panna.

 

Crema al limone

In un pentolino mettere uova, zucchero e succo di limone e mescolare con un frustino. Cuocere fino a 82° Appena raggiunta la temperatura inserire gelatina idratata e amalgamare. Successivamente versare sulla crema pasticcera, inserire il burro e mixare con un minipimer. Amalgamare zest limone. (per un errore di trascrizione della ricetta mi sono accorto di non aver inserito il burro. Rispetto alla ricetta originale ho inserito della copertura bianca e a conti fatti l’apporto di burro è quasi equivalente.) La crema, rispetto alla classica lemon curd, risulta molto più delicata e leggera.

 

 

Pasta frolla

In planetaria zucchero, burro morbido, sale, (sciogliere in pochissima acqua), vaniglia, dopo aver iniziato ad amalgamare inseriamo i tuorli e da ultimo la farina giusto il tempo di impastare. Stendiamo tra due fogli di carta da forno. In frigo per 12h. Coppare i dischi di frolla e adagiarli sulla base dell’anello di cottura. Coprire il bordo dell’anello con una striscia di pasta frolla. Far riposare almeno mezz’ora in frigo e cuocere a 150° per 15 min fino a colorazione.

 

Meringa italiana

Acqua in un pentolino con la parte più grande dello zucchero, sul fuoco. In planetaria gli albumi con l’altra parte di zucchero. Quando lo sciroppo raggiungerà ca i 110° partire con il montatura degli albumi. Appena lo sciroppo raggiunge i 121° inserire a filo agli albumi mentre montano. Montare fino a raffreddamento composto.

 

Pan di Spagna leggero alle mandorle (da una ricetta di Dianin)

In planetaria montare tpt (tanto per tanto in questo caso 300 gr polvere di mandorle e 300 gr zucchero a velo) con i tuorli e successivamente unire le uova. A parte montare delicatamente a lucido gli albumi. (attendere che gli albumi inizino a schiumare prima di aggiungere lo zucchero) Una volta montato il composto di uova e tpt unire delicatamente un po’ di albume circa metà in planetaria e la rimanente parte a mano. Amalgamare infine a mano la farina precedentemente setacciata. In forno a 240° per circa 7 minuti.

In questo caso ho utilizzato 1/4 delle dosi per ottenere 4 basi da 16cm alte circa mezzo/un centimetro

 

Finitura

Adagiare su una placca con carta forno le tartellette. Sulla base del guscio ho passato un sottilissimo strato di cioccolato bianco sciolto per “isolare” meglio la frolla dall’umidità della crema al limone. Con sac a poche versare sulla base della  tartelletta uno strato sottile di crema al limone, adagiare un disco di PdS alle mandorle ed infine coprire con la crema fino al bordo della tartelletta. Scuotere per livellare bene il composto e in abbattitore. Glassare con uno strato leggerissimo di gelatina la superficie della tartelletta . Con sac a poche bocchetta liscia decoriamo la tartelletta con delle gocce irregolari di meringa. Dare un tocco di colore con un lampone rosso e un punto luce con una foglia di argento.

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4 Commenti

  1. che meraviglia Ale!!!
    i tuoi dolci sono così ben fatti…
    immagino sia stata molto apprezzata, limone, mandorle, frolla croccante, pan di spagna morbido, ripieno cremoso…ha tutti gli elementi per essere squisita!
    non sono più riuscita a commentare le tue ultime pubblicazioni, mi spiace, sono così di corsa…ma tutte davvero interessanti.
    ma Dolcemente con… si può vedere solo con sky?…

    ciao!!!! Ele

    • Ciao Ele!
      mi sa proprio che Dolcemente con e anche dolci di casa siano solo visibili su sky…
      su youtube talvolta trovi qualche video vecchio.
      ciao
      Ale

  2. Ciao..ho visto questo dolce giorni fa su dolcemente e vorrei farlo per il pranzo pasquale. posso chiederti se secondo te con le dosi sopra riportate riesco a fare una torta intera invece delle tartellette? diametro 28 cm? grazie mille..bellissimo sito..complimenti!

    • Ciao

      La meringa purtroppo devi lasciare lo stesso quantitativo… diventa difficile farla riducendo le dosi
      Per il PdS con un 25/30% delle dosi indicate riesci comodamente a ricavare un disco 28cm
      Per la crema pasticcera fai un 30 % ripestto alle dosi indicate mentre per la crema al limone aumenta di un 25% le dosi
      per la frolla credo che con un 50/60% ci stai comodamente … puoi sempre utilizzare quello che ti avanza per fare dei biscotti…
      Lo spessore della frolla deve esser sottile 0.5/0.7

      ciao
      Ale

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