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Pubblicato il 20 Ott 2014 in Le Ricette dei Grandi, Pierre Hermé | 0 commenti

Tarte au citron (P. Hermé)

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Intro

Ogni volta che passo a Parigi è quasi una tappa obbligata da Hermé, Ladurée o Lenotre, ammetto pur essendo molto semplice è una tra le mie torte preferite e mi sono reso conto che mi ci ero mai cimentato..

Ingredienti


Frolla
100gr burro 25.00%
60gr zucchero a velo 15.00%
20gr polvere di mandorle 05.00%
50gr uovo intero 1 12.50%
170gr farina debole 42.50%
1 bacca vaniglia
1 Pizzico fior di sale

Crema al limone
220gr zucchero semolato 30.55%
300gr burro 41.66%
3 limoni bio
200gr uova intere 4 27.77%

Meringa intaliana
120gr zucchero semolato 54.54%
40gr acqua minerale 18.18%
60gr albumi 2 27.27%

Procedimento

 

Frolla

Lavorare in planetaria il burro fino a renderlo cremoso, unire lo zucchero , la vaniglia e successivamente la plovere di mandorle ed il pizzico di fior di sale , l’uovo e la farina. Non lavorare troppo, giusto il tempo che l’impasto si amalgami. L’impasto finale risuterà appiccicoso. E’ normale. Avvolgere in carta pelliscola e far riposare per almeno 4h in frigorifero. Stendere la frolla e adagiare sullo stampo. Far riposare almeno un’altra ora in frigorifero. Cuocere fino a colorazione a 170°. In questa ricetta suggeriscono di spalmare dell’albume sul fondo della frolla cinque minuti prima che la frolla sia cotta in modo tale che la pasta mantenga la sua croccantezza.

 

Crema al limone

Mescolare lo zucchero con lo zest dei limoni. Unire le uova intere e mescolare con una frusta. Unire infine il succo dei limoni e mescolando cuocere fino a 83° a bagnomaria. Raffreddare e unire appena la temperatura raggiunge i 60° il burro a pezzettini e continuare a mescolare con la frusta fino al completo assorbimento del burro. Versare sul guscio di frolla e far riposare in frigorifero.

 

Meringa italiana

Portare a 121 gradi lo zucchero con l’acqua. Non appena la temperatura si avvicina a 118 gradi far partire la montata degli albumi. Unire quindi lo zucchero non appena raggiunge la temperatura di 121 gradi. Continuare a montare con la frusta fino a raffreddamente della montata.

Finitura

Decorare con una scorza di limone o  con dei ciuffi di meringa.

n. la ricetta è stata trovata su un paio di siti francesi e viene spacciata per quella originale di Hermé. Sull’attendibilità di questa informazione non posso garantire.

v. le mie proposte

 

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