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Pubblicato il 8 Feb 2015 in Le mie Proposte | 0 commenti

Cake au citron (Pascal Caffet et Mathieu Blandin)

Cake au citron (Pascal Caffet et Mathieu Blandin)

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Intro

Da Fou de Patisserie...

Ingredienti


Cake
600gr uova intere 24.04%
480gr zucchero semolato 19.23%
48gr zucchero invertito 01.92%
7gr sale 00.28%
725grfarina 29.05%
35gr backing 01.40%
530grburro chiarificato 21.24%
70gr limone grattugiato 02.80%
.
2495grToT 100.0%

Sciroppo
350gr acqua 38.67%
175gr zucchero semolato 19.33%
60gr zucchero invertito 06.62%
125gr succo lime 13.81%
125gr limone 13.81%
70gr Kirsch 07.73%
.
905grToT 100.0%

Procedimento

 

Cake

In planetaria con la foglia montare le uova con lo zucchero semolato, il zucchero invertito ed il sale per circa cinque minuti velocità 2. Unire le polveri precedentemente setacciate e continutare a montare con la foglia. Versare infine il burro chiarificato precedentemente sciolto e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire per ultimo la buccia del limone grattugiato. In forno a 145° per circa 40 minuti

 

Sciroppo

Bollire l’acqua con lo zucchero semolato e lo zucchero invertito unire successivamente il succo del lime e del limone togliere dal fuoco e aggiungere il liquore. Inzuppare i cakes a 75° una volta tolti dal forno.

 

Finitura

Decorare con della confettura di limone e limone.

 

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