Tarte Citron Meringuée (A. Larher)
Intro
Da Fou de Patisserie Tarte citron A. Larher (Paris)Ingredienti
Sablée alla vaniglia
| 380 | gr | burro | 25.36% |
| 80 | gr | polvere di mandorle | 05.40% |
| 244 | gr | zucchero a velo | 16.28% |
| 2 | gr | vaniglia | 00.13% |
| 150 | gr | uova | 10.01% |
| 2 | gr | fior di sale | 00.13% |
| 640 | gr | farina | 42.72% |
| . | |||
| 1498 | gr | ToT | 100.0% |
Crema al limone
| 294 | gr | purea di limone | 25.65% |
| 1.5 | buccia limone grattugiata | ||
| 400 | gr | uova | 34.90% |
| 94 | gr | zucchero semolato | 08.20% |
| 6 | gr | gelatina | 00.52% |
| 340 | gr | copertura Ivoire | 29.66% |
| 12 | gr | burro di cacao | 01.04% |
| . | |||
| 1146 | gr | ToT | 100.0% |
Meringa al limone
| 115 | gr | zucchero semolato | 28.75% |
| 135 | gr | acqua | 33.75% |
| 5 | fogli gelatina | ||
| 125 | gr | lime | 31.25% |
| . | |||
| 400 | gr | ToT | 100.0% |
Gelatina al limone
| 250 | gr | gelatina neutra | |
| 0.5 | limone | ||
| qb | colorante giallo |
Procedimento
Sablée
In planetaria con la foglia unire gli ingredienti secondo l’ordine della ricetta. Far riposare in frigorifero per almeno 12h. Stendere uno strato di 2,5mm e modellare in un anello il fondo ed il bordo. In forno a 160° per circa 14 minuti fino a colorazione.
Crema al limone
In un pentolino a bagno Maria, mescolando costantemente, portare la purea di limone con la buccia del limone grattugiata le uova e lo zucchero semolato fino a 85°. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina precedentemente idratata. Versare il tutto sulla copertura di cioccolato bianco e burro di cacao. Con un mixer ad immersione rendere il composto omogeneo e liscio.
Meringa al limone
In una casseruola portare a bollore l’acqua con lo zucchero. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina precedentemente idratata e successivamente il succo del limone. Mescolare e lasciar riposare per aleno 24 H in frigorifero. Successivamente montare il tutto in planetaria e colare in un anello alto due centimetri e diametro inferiore di un paio di centimentri rispetto alla tarte. Congelare.
Montaggio
Con l’aiuto di una sac a poche versare la crema al limone all’interno del guscio. Passare un velo di gelatina neutra e successivamente adagiare il disco di meringa al limone. Guarnire con delle goccie di gelatina gialla al limone. (a tal proposito mescolare prima tutti i tre ingredienti )
n. dosi per due tarte da sei persone.
dividendo a metà la crema al limone ho riempito un disco da 16 cm e tre da 14 cm. Per la meringa al limone con mezza dose si rienscono a fare due dischi uno per la tarte 16cm e l’altro per la 14cm
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Alessando, questa ricetta mi rende felicissima, grazieeee!!!!
P.S.: ma per purea li di limoni si intende quella congelata (tipo quella al lampone che abbiamo usato da Silvia)? Non si può fare diversamente?