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Pubblicato il 9 Feb 2015 in Le mie Proposte | 1 commento

Tarte Citron Meringuée (A. Larher)

Tarte Citron Meringuée (A. Larher)

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Intro

Da Fou de Patisserie Tarte citron A. Larher (Paris)

Ingredienti


Sablée alla vaniglia
380gr burro 25.36%
80gr polvere di mandorle 05.40%
244gr zucchero a velo 16.28%
2gr vaniglia 00.13%
150gr uova 10.01%
2gr fior di sale 00.13%
640gr farina 42.72%
.
1498grToT 100.0%

Crema al limone
294gr purea di limone 25.65%
1.5 buccia limone grattugiata
400gr uova 34.90%
94gr zucchero semolato 08.20%
6gr gelatina 00.52%
340gr copertura Ivoire 29.66%
12gr burro di cacao 01.04%
.
1146grToT 100.0%

Meringa al limone
115gr zucchero semolato 28.75%
135gr acqua 33.75%
5 fogli gelatina
125gr lime 31.25%
.
400grToT 100.0%

Gelatina al limone
250gr gelatina neutra
0.5 limone
qb colorante giallo

Procedimento

 

Sablée

In planetaria con la foglia unire gli ingredienti secondo l’ordine della ricetta. Far riposare in frigorifero per almeno 12h. Stendere uno strato di 2,5mm e modellare in un anello il fondo ed il bordo. In forno a 160° per circa 14 minuti fino a colorazione.

 

Crema al limone

In un pentolino a bagno Maria, mescolando costantemente, portare la purea di limone con la buccia del limone grattugiata le uova e lo zucchero semolato fino a 85°. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina precedentemente idratata. Versare il tutto sulla copertura di cioccolato bianco e burro di cacao. Con un mixer ad immersione rendere il composto omogeneo e liscio.

 

Meringa al limone

In una casseruola portare a bollore l’acqua con lo zucchero. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina precedentemente idratata e successivamente il succo del limone. Mescolare e lasciar riposare per aleno 24 H in frigorifero. Successivamente montare il tutto in planetaria e colare in un anello alto due centimetri e diametro inferiore di un paio di centimentri rispetto alla tarte. Congelare.

 

Montaggio

Con l’aiuto di una sac a poche versare la crema al limone all’interno del guscio. Passare un velo di gelatina neutra e successivamente adagiare il disco di meringa al limone. Guarnire con delle goccie di gelatina gialla al limone. (a tal proposito mescolare prima tutti i tre ingredienti )

n. dosi per  due tarte da sei persone.

dividendo a metà la crema al limone ho riempito un disco da 16 cm e tre da 14 cm. Per la meringa al limone con mezza dose si rienscono a fare due dischi uno per la tarte 16cm e l’altro per la 14cm

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1 Commento

  1. Alessando, questa ricetta mi rende felicissima, grazieeee!!!!

    P.S.: ma per purea li di limoni si intende quella congelata (tipo quella al lampone che abbiamo usato da Silvia)? Non si può fare diversamente?

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