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Pubblicato il 4 Feb 2016 in Le Ricette dei Grandi, Philippe Conticini | 0 commenti

Tarte a l’orange (P. Conticini)*

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Intro

Da Fou de Patisserie..

Ingredienti


Pate sucree
115gr farina debole 36.63%
70gr burro 21.08%
45gr zucchero a velo 13.55%
40gr polvere di mandorle 12.04%
50gr uova intere 15.06%
10gr tuorlo 03.01%
0.5# vaniglia
2gr sale 00.60%
.
332grToT 100.0%

confettura d’arancia
3/4# arance bio
75gr zucchero semolato
.
200grToT 100.0%

Crema all’arancia
250gr arance bio 2/3 38.07%
105gr burro 16.00%
95gr zucchero 14.48%
200gr uova intere 30.48%
4gr gelatina 00.60%
0.5# vaniglia
2gr sale 00.30%
.
656grToT 100.0%

Glassa
125gr succo d’arancia 18.07%
2# scorza arance 27.10%
3gr pectina 01.31%
30gr glucosio 13.15%
70gr zucchero 30.70%
.
228grToT 100.0%

Procedimento

Pate sucree

Lavorare il burro fino a renderlo ad una cosistenza morbida, cosidetta a pomata. Unire la vaniglia e lo zucchero a velo. Aggiungere successivamente la polvere di mandorle, le uova. Una volta amalgamato il tutto unire il sale e la farina in due volte. Lavorare il tempo necessario fino ad ottenere un impasto liscio. Mettere l’impasto su una superficie infarinata e schiacciare tre quattro volte l’impasto con il palmo della mano. Raccogliere il tutto in una palla, coprire con della carta pellicola e lasciar riposare per almeno tre ore.
Stendere l’impasto con uno spessore di 5 mm e foderare uno stampo da crostata precedentemente imburrato. Far riposare per almeno due ore in frigorifero. Cuocere a 170° in bianco coprendo con carta forno e leguni secchi il fondo della tarte. Durata 15/20 minuti fino a colorazione.

 

Confettura d’arancia

Lavare le arance bio e prelevare con un pelapatate la scorza lasciando la minor quantità possibile di parte bianca. Pesare 50 grammi di scorze coprire con acqua fredda in una casseruola e portare a bollore. Scolare il tutto e ripetere l’operazione per due volte in modo tale da rimuovere il retrogusto amaro. Una volta scolate le scorze d’arancia unire il succo d’arancia 12.5 cl e lo zucchero (75gr) e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Con un mixer omogenizzare il tutto.

 

Crema all’arancia

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tagliare finemente lo zest di una arancia. Filtrare 12 cl di cusso di arancia. Scaldare lo zest e il succo d’arancia senza portarlo ad ebollizione. A parte montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una montata bianca. Unire metà della confettura d’arancia e il cucco d’arancia caldo. Frustare finoa quando il composto è ben amalgamato e versare nuovamente in una casseruola. Procedere come per una crema pasticcera classica mescolando sempre e facendo attenzione a non portare ad ebollizione il composto. Una volta che la crema risulta addensata e cotta togliere dal fuoco ed unire la gelatina strizzata e successivamente il burro freddo tagliato a cubetti. Mixare il tutto con un minipimer ad immersione. Versare su un piatto piano e coprire a contatto con carta pellicola. Lasciar riposare almeno tre ore in frigorifero.

 

Guarnizione*

Mescolare 10 grammi di zucchero con 5 grammi di pectina. In una casseruola versare il succo d’arancia (due arance) 60 grammi di zucchero e 30 di glucosio. Una volta sciolto il tutto unire la pectina, la scorza dell’arancia e far bollire per due minuti.

 

Montaggio

Sul fondo della tarte stendere un velo di confettura d’arancia (la seconda metà), versare la crema all’arancia e formare una sorta di cupola. Lasciar riposare in frigo per un’ora e successivamente glassare.

v. le mie proposte

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