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Pubblicato il 23 Lug 2015 in Le mie Proposte, Philippe Conticini | 0 commenti

Douce acidulée (P. Conticini)

Douce acidulée (P. Conticini)

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Intro

Una torta un po' elaborata ma il risultato è strepitoso..

Ingredienti


Confettura di limone e dragoncello
125gr succo di limone 50.00%
75gr zucchero semolato 30.00%
50gr zestes limoni 20.00%
1n ramo gragoncello
.
250grToT 100.0%

Streusel alla nocciola
50gr burro freddo 22.93%
50gr zucchero di canna22.93%
65gr polvere di nocciola con pelle 29.81%
50gr farina 22.93%
3gr fior di sale 01.37%
.
218grToT 100.0%

Streusel al cioccolato
105gr streusel alle nocciole 53.03%
37gr pralinato mandorle nocciole 18.68%
20gr nocciole 10.10%
00.50gr presa di fior di sale
10gr noce di burro
25gr cioccolato fondente 70% 12.62%
.
198grToT 100.0%

Cremoso alla vaniglia
90gr panna 35.57%
80gr latte parzialmente scremato 31.62%
22gr tuorlo 08.69%
56gr copertura Ivoire 22.13%
5gr gelatina 01.97%
1n bacca vaniglia
.
253grToT 100.0%

Croccante alla vaniglia
54gr mandorle 40.29%
6gr zucchero a velo 04.47%
20gr burro 14.92%
35gr copertura ivoire 26.11%
1gr sale
18gr gavotte 13.43%
1gr bacca vaniglia
.
134grToT 100.0%


Biscotto al cioccolato
13gr farina di mandorle 02.72%
60gr burro fuso tiepido12.57%
8gr creme freche 01.67%
90gr uova intere 18.86%
65gr latte parzialmente scremato 13.62%
90gr farina di frumento18.86%
1gr pizzico sale 00.20%
3gr backing 00.62%
77gr zucchero semolato 16.14%
42gr cioccolato 70% 08.80%
28gr cioccolato al latte 43% 05.87%
.
477grToT 100.0%

Crema pasticcera
160gr latte parzialmente scremato 54.70%
30gr panna10.25%
20gr zucchero semolato 06.83%
20gr amido di mais 06.83%
44gr tuorli 15.04%
1n bacello vaniglia
1gr pizzico sale 00.34%
0.5n zeste lime
10gr burro morbido 03.41%
7.5gr gelatina 02.56%
.
292.5grToT 100.0%

Crema al cioccolato bianco e dragoncello
70gr panna 16.68%
55gr copertura ivoire 13.11%
292.5gr crema pasticcera precedente 69.72%
1gr pizzico sale 00.23%
3n rametti dragoncello
1gr pizzico zucchero semolato 00.23%
.
418.5grToT 100.0%

Dadolata di albicocche
5n albicocche secche
qb fecola di mais

Procedimento

 

Dadolata d’albicocca

Da preparare il giorno prima

Tagliare le albicocche secche in dadini da 3 mm cospargere con una paio di pizzichi di fecola di patate in modo che i cubetti non si attacchino l’uno con l’altro.

 

Confettura di limone e  dragoncello

Da preparare il giorno prima

Con l’aiuto di un pelapatate prelevare la buccia dei limoni cercando di ridurre al minimo la parte bianca. Mettere la scorza dei limoni in una casseruola e coprire con dell’acqua fredda. Portare a bollore e scolare l’acqua. Ripetere l’operazione tre volte in modo da eliminare la parte amarognola del limone. Versare in una casseruola le scorze del limone, il succo del limone e lo zucchero. Portare a bollore e far sobbolire a fuoco lento per 25 minuti. Quando il liquido si sarà quasi del tutto consumato e ci saranno almeno due cucchiai, unire le foglie di dragoncello fresco e con un cutter ridurre il tutto ad un composto liscio ed omogeneo. Conservare in frigorifero.
Streusel alla nocciola

Da preparare il giorno prima.

Ineserire tutti gli ingredineti in planetaria e con la foglia lavorare fino ad ottenere un impasto sablee grossolano. Stendere lo streusel sul un foglio di silpat ed infornare per circa 20 minuti fino a colorazione ad una temperatura di 150 gradi

 

Streusel al cioccolato

Tostare le nocciole a 140 gradi per circa 15 minuti. Successivamente schiacciarle e tritarle. In una boule a bagno maria mescolare il cioccolato, il pralinato ed infine il burro. In un’altra boule, versare le nocciole tostate, lo streusel alla nocciola e il fior di sale. Unire e mescolare il composto pralinato appena sciolto e mescolare bene. Stendere uno strato molto sottile 5 mm aiutandosi con due fogli di carta forno. Infornare per 20 minuti a 160 ed infine sbriciolare.

 

Cremoso alla vaniglia

Da preparare il giorno prima

Mettere ad idratare il foglio di gelatina in acqua fredda. Scaldare a parte il latte con la panna e la bacca di vaniglia. Lasciare in infusione per almeno 10 minuti. Togliere il bacello e versare sul tuorlo mescolare e cuocere mescolando fino a 83 gradi. Versare il tutto sul cioccolato,attendere qualche istante prima di mescolare che il cioccolato prenda calore, unire la gelatina idratata e con un mixer ad immersione mescolare il tutto.  Appena il composto inizia ad indurirsi versare su un quadro 30×6 e far congelare in freezer almeno tre ore. Smodellare e tagliare delle fette 27×3 conservare un freezer fino all’utilizzo.

 

Croccante alla vaniglia

Da preparare il giorno prima

Mixare in un cutter le mandorle con lo zucchero a velo fino ad ottenere un crema densa, un patè (45 gradi) Sciogliere il cioccolato bianco a bagno Maria, unire il burro e con una spatola unire il composto di mandorle la presa di sale la povere di vaniglia e le crepes dentelle. Mescolare delicatamente con una spatola e successivamente stendere su una placca foderata con carta forno o su un foglio silpat, uno strato sottile in un quadro 30×6 raffreddare per almeno 6 ore in frigorifero o 2 ore in congelatore

 

Biscotto al cioccolato

Sciogliere a bagno Maria il cioccolato. Montare in planetaria a velocità medio alta le uova con lo zucchero per almeno 15 minuti; in una boule sbattere la creme freche, la polvere di mandorle ed il latte parzialmente scremato, unire la farina precedentemente setacciata con il backing ed il pizzico di sale. Incorporare il burro fuso tiepido, il cioccolato sciolto e per ultimo le uova sbattute mescolando con delicatezza per non smontare il composto. Versare in un quadro rettangolare 30×6 ed infornare a 165 per circa 15/20 minuti su teglia con silpat. I tempi di cottura dipenderanno dal tipo di forno, controllare la corretta cottura con un coltello. Appena tolto dal forno adagiare il biscotto sul croccante alla vaniglia. le due forme dovranno coincidere. Attendere che il croccante si sciolga e si fissi al biscotto porre in congelatore giusto il tempo che il croccante diventi ben congelato. (30 minuti) Conservare in frigorifero giusto il tempo necessario prima del montaggio finale del dolce.

 

 

Crema pasticcera

Mettere ad idratare la gelatina in acqua fredda (0 gradi); portare a bollore il latte, la panna lo zestes del lime il pizzico di sale e la vaniglia fate sobbollire coperti per 10 minuti. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l’amido di mais e amalgamare bene con la frusta. Passare al colino il latte e la panna versando sui tuorli, mescolare e portare nuovamente sul fuoco e cuocere 20 secondi a partire dal primo bollore. Spegnere e unire il burro freddo e successivamente la gelatina precedentemente idratata. Coprire con la pellicola a contatto e raffreddare rapidamente ( abbattitore)

 

 

Crema cioccolato bianco dragoncello

In un mortaio pestare le foglie di dragoncello. Lisciare la crema pasticcera e unire il dragoncello pestato e mescolare bene con la frusta. Sciogliere il cioccolato bianco a 35 gradi, montare a parte la panna sino ad una consistenza ben spumosa. Unire al cioccolato bianco un terzo della panna montata e mescolare, unire successivamente i restanti due terzi e mescolare molto delicatamente con la spatola. Infine unire il composto ottenuto alla crema pasticcera mescolando delicatamente.

 

Montaggio

Smodellare il biscotto lasciando la parte croccante verso l’alto. Spalmare uno strato sottile di confettura al limone. Non esagerare per non compromettere l’armonia del dolce. Posizionare al centro un rettangolo di cremoso. Cospargere ai lati la dadolata di albicocche secche. Con la crema al cioccolato bianco servendosi di una sac a poche bocchetta saint honorè coprire tutta la superficie. Cospargere infine con lo streusel di cioccolato dal centro verso l’esterno e decorare con qualche foglia di extragon

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