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Pubblicato il 27 Nov 2013 in Le Ricette dei Grandi, Luca Montersino | 0 commenti

Spumone al mascarpone (L. Montersino)

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Ingredienti


Spumone
250gr panna
250gr mascarpone
180gr base semifreddo
6gr gelatina in polvere

Fondo croccante
140gr pralinato alle mandorle
60gr cioccolato al latte
30gr corn flakes

salsa all’amaretto
300gr latte
75gr zucchero semolato
125gr tuorli
100gr panna
50gr liquore amaretto

Interno liquido
130gr acqua
145gr sciroppo di glucosio
45gr panna
45gr cacao amaro in polvere
15gr caffè espresso

Finitura
mandorle pelate intere
biscotto classico di riso

biscotto classico
500gr tuorlo
500gr farina di riso
125gr amido di mais
750gr albumi
600gr zucchero semolato

Base semifreddo
170gr tuorlo
340gr zucchero semolato
100gr acqua

Procedimento

 

Biscotto

L’albume in planetaria e far andare fino a farlo schiumare appena raddoppia di volume iniziare ad aggiungere lo zucchero semolato in più riprese facendolo cadere poco alla volta. (se mettessi lo zucchero immediatamente incorporerebbe meno aria). Setacciare nel mentre la farina di riso e l’amido di riso o di mais. Una volta raddoppiato il volume e montato bene  gli albumi unire a filo i tuorli mescolando delicatamente con la spatola dal basso verso l’alto e ruotando contemporaneamente la planetaria. Aggiungere da ultimo le polveri setacciate un poco alla volta. Mescolando sempre dal basso verso l’alto.
Creare uno strato di mezzo cm max un cm sulla carta da forno su una placca aiutandosi con una spatola a gomito. In forno a 240° 4 max 5 min fino a colorazione.

 

Croccante

Mettere i cereali in una terrina e impermeabilizzare con del cioccolato al latte fuso e il pralinato alle mandorle. Mescolare e stendere tra due fogli di carta da forno e stendere con un mattarello spessore 2 max 3 mm. In abbattitore a congelare.

 

Base semifreddo

Utilizzando dei tuorli pastorizzati posso evitare di scaldare lo zucchero. In questo caso utilizziamo invece lo zucchero fondente. Montare leggermente i tuorli una volta schiumato aggiungere a più riprese e a pezzettini lo zucchero fondente. (70% zucchero 30% tuorlo le proporzioni di una pate a bombe)

 

Interno liquido

In un pentolino mettere l’acqua, lo sciroppo di glucosio e caffè a scaldare fino a bollore mescolando con un frustino versare poi il cacao in polvere. Portare a bollore per almeno un minuto mescolando sempre. Versare la panna e attendere che riprenda la bollitura. Cuocere per almeno un minuto. Con un colino a pistone riempire gli stampini in silicone. In abbattitore a congelare.

 

Spumone

Montare la panna (senza zucchero) dovrà esser molto liscia, colante e morbida. Far idratare la gelatina. (8 gr gelatina +40 gr acqua). Versare in una terrina con un po’ di pata a bombe e scaldare in microonde per sciogliere la gelatina. Versiamo  nella base semifreddo la parte scaldata con la gelatina e mescolare. Aggiungere il mascarpone e mescolare rapidamente con una frusta. Una volta amalgamato bene il tutto aggiungere un po’ di panna e mescolare ancora con la frusta successivamente unire la rimanente panna montata e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola. (questa è la stessa crema del tiramisù solo con aggiunta di gelatina)

Con un coppapasta coppare il croccantino ed il biscotto con un diametro inferiore rispetto alle semisfere dove andremo a versare al crema montata. Con L’aiuto di un sach a poche coliamo la monatata tiramisù negli stampi semisferici in silicone. Inserire la pastiglietta congelata dell’interno liquido. Chiudere ricoprendo ancora con la montata tiramisù  ed infine sigillare con il disco di croccantino e sopra il disco di biscotto. Il biscotto dovrà avere la parte meno liscia, (quella precedentemente attaccata alla carta forno) rivolta verso l’esterno e non a contatto con il croccantino. Il biscotto inoltre sporgerà leggermente rispetto alla base della semifera. Far riposare in abbattitore.

 

Salsa all’amaretto

Far scaldare il latte con la panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero e miscelarli. Raggiunta il bollore unire ai tuorli il latte miscelare con la frusta e rimettere sul fuoco e cuocere fino a max 83°  mescolando sempre fino alla “venatura dei cucchiaio”. Togliere dal fuoco e raffreddare in abbattitore. Profumare successivamente con il liquore.

 

Montaggio

Smodellare una semisfera di spumone e con dello spray di burro cacao  ricoprire la semisfera. Mettere  del cioccolato fuso temperato su un piano di marmo congelato. Creare uno strato sottilissimo e prima che si cristallizzi del tutto creare una sorta di vela con cui guarnire la parte superiore del nostro dolce. Onde nascondere eventuali ditate rimaste sulla “vela” cospargere con dello zucchero a vela. Versare sul piatto di portata la salsa di crema inglese.

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