Menu Pagine

Pubblicato il 19 Lug 2014 in Le Ricette dei Grandi, Omar Busi | 0 commenti

Sacher estiva (O. Busi)*

Print Friendly, PDF & Email

Ingredienti


Crema al lamponi
170gr latte fresco 12.14%
530gr cioccolato bianco 32-34% 37.85%
700gr polpa di lamponi 50.00%

Glassa bianca
500gr panna 40.98%
180gr sciroppo di glucosio 14.75%
10grgelatina 00.81%
300gr cioccolato bianco 24.59%
30gr burro di cacao 02.45%
200gr gelatina a freddo 16.39%
qb biossido di titanio

Sacher estiva
450gr uova 13.00%
400gr tuorli 11.56%
250gr zucchero semolato 07.22%
450gr albumi 13.00%
400gr marzapane 11.56%
400gr burro fresco 11.56%
400gr cioccolato bianco 32-34% 11.56%
500gr farina 14.45%
200gr fecola di patate 05.78%
10gr backing 00.28%

Procedimento

 

Crema lamponi

Versare il latte caldo sul cioccolato bianco precedentemente sciolto a 38°, emulsionare con un minipimer. Aggiungere la polpa di lamponi a filo e mixare sino ad ottenere una crema omogenea e brillante.

 

Glassa bianca

Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio unire la gelatina precedentemente idratata. Versare sul cioccolato bianco e il burro di cacao mescolare e emulsionare con un minipimer unire infine la gelatina neutra.

 

Sacher estiva

Lavorare marzapane e burro in planetaria con scudo. Unire il cioccolato bianco sciolto a 42° quindi i tuorli e le uova, montare fino ad ottenere un composto gonfio e morbido. Montare a parte gli albumi con lo zucchero. Unire le due masse quindi inserire le polveri precedentemente setacciati. Colare 350g di massa all’interno di tortiere diamentro 18 cm, precedentemente unte. Cuocere a 160° per 60 minuti con valvola aperta negli ultimi 15 minuti.

 

Decorazione

Glassare con glassa bianca a 38° quindi fare delle gocce con gelee di lamponi e decorare con lamponi freschi e foglie d’oro. Applicare delle targhette di cioccolato sul bordo

*v. mie proposte

 

Questo articolo è stato letto 387 volte

Rispondi

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *