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Pubblicato il 23 Lug 2014 in Le mie Proposte, Omar Busi | 2 commenti

Sacher estiva (O. Busi)

Sacher estiva (O. Busi)

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Intro

Un ringraziamento ad Omar Busi per i preziosi ed utilissimi consigli nella realizzazione della sua ricetta...

Ingredienti


Crema al lamponi
170gr latte fresco 12.14%
530gr cioccolato bianco 32-34% 37.85%
700gr polpa di lamponi 50.00%

Glassa bianca
500gr panna 40.98%
180gr sciroppo di glucosio 14.75%
10grgelatina 00.81%
300gr cioccolato bianco 24.59%
30gr burro di cacao 02.45%
200gr gelatina a freddo 16.39%
qb biossido di titanio

Sacher estiva
450gr uova 13.00%
400gr tuorli 11.56%
250gr zucchero semolato 07.22%
450gr albumi 13.00%
400gr marzapane 11.56%
400gr burro fresco 11.56%
400gr cioccolato bianco 32-34% 11.56%
500gr farina 14.45%
200gr fecola di patate 05.78%
10gr backing 00.28%

Procedimento

 

Crema lamponi

Versare il latte caldo sul cioccolato bianco precedentemente sciolto a 38°, emulsionare con un minipimer. Aggiungere la polpa di lamponi a filo e mixare sino ad ottenere una crema omogenea e brillante.

 

Glassa bianca

Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio unire la gelatina precedentemente idratata. Versare sul cioccolato bianco e il burro di cacao mescolare e emulsionare con un minipimer unire infine la gelatina neutra.

 

Sacher estiva

Lavorare marzapane e burro in planetaria con scudo. Unire il cioccolato bianco sciolto a 42° quindi i tuorli e le uova, montare fino ad ottenere un composto gonfio e morbido. Montare a parte gli albumi con lo zucchero. Unire le due masse quindi inserire le polveri precedentemente setacciati. Colare 350g di massa all’interno di tortiere diamentro 18 cm, precedentemente unte. Cuocere a 160° per 60 minuti con valvola aperta negli ultimi 15 minuti.

 

Decorazione

Glassare con glassa bianca a 38° quindi fare delle gocce con gelee di lamponi e decorare con lamponi freschi e foglie d’oro. Applicare delle targhette di cioccolato sul bordo oppure del cocco rape’l.

 

 

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2 Commenti

  1. Bellissima, come tutte le tue preparazioni del resto! Ma la gelatina a freddo la compri o la fai tu? Io non riesco a trovarla già pronta e se uso questa ricetta?: GELATINA NEUTRA
    1000 g ACQUA
    850 g GLUCOSIO
    350 g ZUCCHERO SEMOLATO
    20 g PECTINA DI MELE
    12 g SUCCO DI LIMONE
    Portare i primi quattro ingredienti a 105°C, infine unire il succo di limone.
    Potrebbe andare? Questa che ti ho dato è una ricetta del grande Leonardo Di Carlo.

    • Ciao Cristina,

      la gelatina a freddo francamente non ho mai ancora provato a farla. Certo che visto l’autore della ricetta credo non ci sia alcun dubbio sulla bontà e sulla validità.

      La gelatina a freddo la riesci a trovare, ora non so dove abiti, ma qui a Milano o a Verona ci sono alcuni negozi che la vendono.
      Per esempio la Metro ha la confezione da un kg della Fabbri, oppure a Brescia c’e’ Cast alimenti, credo che alle porte di Milano ci sia un negozio specializzato che vende tutti i prodotti da pasticceria, oppure qualche pasticcere qui a Milano te la vende senza problema. A Verona se non ricordo male Plurimix oppure vicino a Udine c’e’ la Camel. Via internet trovi anche Valrhona (ma la confezione è da 5kg) Attenzione che una volta aperta la confezione la durata max è un anno. A Cagliari per esempio, Aresu vende tutti i prodotti essenziali per la pasticceria e spedisce pure.
      Insomma con un po’ di ricerca sul web oppure tramite qualche amico in qualche maniera la si riesce a trovare. Se hai proprio difficoltà fammi sapere se posso aiutarti ben volentieri.

      Ciao
      ALe

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