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Pubblicato il 15 Nov 2013 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Rotolo autunnale (M. Santin)

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Ingredienti


Biscotto da arrotolare al cioccolato
125gr zucchero semolato
50gr tuorlo
250gr uova intere
35gr cacao amaro
30gr fecola di patate
30gr farina 00
50gr burro

Ganache montata
115gr panna
12gr sciroppo di glucosio
12gr zucchero invertito
175gr cioccolato gianduia
225gr panna

Nocciole caramellate
300gr nocciole
180gr acqua
90gr zucchero semolato
5gr burro

Finitura
sciroppo di zucchero profumato rhum

Procedimento

 

Nocciole caramellate

Versare in una casseruola prima l’acqua e poi lo zucchero e portare a 112°. Versare le nocciole e togliere la casseruola dal fuoco. Continuare a mescolare finché lo zucchero inizierà  a cristallizzare. Quando le nocciole assumeranno un colore biancastro riaccendere il fuoco e continuare a mescolare finché lo zucchero non caramella. Versare un po’ di burro per far separare bene le singole nocciole. Stendere su un foglio da carta forno e lasciar raffreddare.

 

Ganache montata

Sciogliere lo zucchero invertito e il glucosio e versare in una casseruola. Versare la prima parte di panna e portare il tutto ad ebollizione. Preparare in una terrina il cioccolato gianduia a pezzi e versarvi sopra la panna bollente ed aspettare una trentina di secondi in modo tale che il cioccolato prenda calore. Con un minipimer ad immersione mulsionare il tutto. Aggiungere la restante panna ed emulsionare nuovamente senza incorporar aria. Lasciar riposare  almeno 12h. Montare con lo scudo fino a rendere la ganache spumosa e cremosa.

 

Biscotto

Setacciare cacao, farina e maizena. Sciogliere il burro. Nella planetaria montare uova intere e tuorlo d’uovo. Aggiungere in più riprese lo zucchero e far montare fino a raggiungimento di una massa spumosa e areata. In un paio di volte aggiungere poi le polveri mescolando dal basso verso l’alto con movimenti decisi e delicati nello stesso tempo e da ultimo il burro fuso.( in questo caso è opportuno sacrificare un po’ di composto miscelandolo con il burro e successivamente unirlo al composto montato) Versare su una placca con carta forno. In cottura a 180° per 12 min.

Montaggio

Una volta raffreddato il biscotto adagiare su un foglio di carta forno. Bagnare il biscotto in maniera leggera con dello sciroppo di zucchero. Stendere uno strato di ganache sul biscotto. (non esagerare ) Con delicatezza arrotolare il biscotto. Far riposare in abbattitore per alcuni minuti. (opurre in frigorifero per un paio di ore). Ricoprire il rotolo con la ganache montata aiutandosi con una spatola. Avvolgere le nocciole caramellate con della carta forno e con l’aiuto di una padella frantumarle grossolanamente. Cospargere il rotolo con le nocciole frantumate. Questa operazione va eseguita prima di servire il dolce e soprattutto quando il tronchetto è già freddo.

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