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Pubblicato il 19 Nov 2013 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Rivisitazione pan pepato (M. Santin)

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Ingredienti


Zuppa al cioccolato
150gr panna fresca
150gr cioccolato fondente 70%
30gr zucchero semolato
250gr acqua minerale
qb pepe jamaica
qb noce moscata in polverev

Riduzione agrumi
100gr succo limone
100gr succo arancia
10gr zucchero

Chantilly di cioccolato
200gr cioccolato fondente 55%
200gr panna montata

Biscotto morbido
150gr cioccolato 60%
260gr burro pomata
4 uova
250gr zucchero
150gr farina
50gr noci tritate
50gr nocciole tritate
50gr mandorle tritate

Procedimento

 

Biscotto morbido

Tagliare il burro a pezzetti e ammorbidirlo nel microonde e lavorarlo con la frusta per renderlo liscio e a pomata. Tritare grossolanamente la frutta secca dopo averla tostata leggermente. Sciogliere il cioccolato in una boule. In una terrina a parte spaccare le quattro uova e con una frusta rompere le uova e aggiungere lo zucchero e mescolare (non montare). Preparare a parte una riduzione di succo di arancia e limone e zucchero. (il composto deve diventare uno sciroppo). Quando il cioccolato fuso sarà leggermente tiepido  versare sul burro a pomata e lavorare con la frusta i due composti. Unire poi all’interno del cioccolato fuso le uova e amalgamare. Aggiungere la farina in un paio di volte e amalgamare bene e infine la frutta secca mescolando questa vola con una spatola. Versare su una teglia rivestita di carta forno il composto omogeneo e con l’aiuto di una spatola stendere il composto.  In forno a 160° per almeno 15 min.

 

 

Salsa cioccolato

In una casseruola scaldare l’acqua con lo zucchero, il pepe e la noce moscata grattugiata. Appena l’acqua prende il bollore versare il cioccolato avendo l’accortezza di mescolare con la frusta immediatamente. Appena il cioccolato si scioglie e prende un principio di bollore la salsa togliere dal fuoco. Unire alla cioccolata la panna e mescolare. La salsa non è ancora pronta deve riposare prima in frigorifero.

 

 

Chantilly

Sciogliere il cioccolato. Montare la panna molto bene a neve fermissima. Deve risultare dura. Versare in colpo solo tutta la panna sul cioccolato e con l’aiuto di una frusta amalgamare immediatamente. Risulterà un composto che ha una sofficità molto diversa ma simile ad una chanthilly.

 

 

Montaggio

Con un copppapasta stampare un biscotto. Versare su un piatto fondo la salsa di cioccolato. Cospargere con pochissimo pepe. Adagiare il biscotto sulla salsa e cin un cucchiaio versare qualche goccia di riduzione agli agrumi sulla salsa e il biscotto. Con sach a poche bocchetta rigata creare dei ciuffetti di chanthilly sul biscotto. Il dolce con il cioccolato, la noce moscata, la frutta secca ricorderà il pan pepato.

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