Potrebbe essere tatin (M. Santin)*
Ingredienti
Pasta frolla con lievito
| 800 | gr | farina | 46.83% |
| 500 | gr | burro morbido | 29.27% |
| 300 | gr | zucchero semolato | 17.56% |
| 8 | gr | lievito | 0.46% |
| 100 | gr | uova | 5.85% |
| 1/2 | baccello vaniglia | ||
| 1/2 | tsp | sale maldon |
Sciroppo tatin
| 45 | gr | acqua | 27.27% |
| 60 | gr | zucchero semolato | 36.36% |
| 20 | gr | burro | 12.12% |
| 1/2 | baccello vaniglia | ||
| sale | |||
| 40 | gr | succo limone | 24.24% |
| qb | mele verdi |
Namelaka al caramello
| 200 | gr | latte fresco | 20.94% |
| 10 | gr | glucosio | 1.04% |
| 5 | gr | gelatina | 0.52% |
| 400 | gr | panna fresca | 41.88% |
| 340 | gr | cioccolato bianco dulcey | 35.60% |
| 1 | bacca vaniglia |
Procedimento
Sciroppo tatin e mele
Tagliare le mele verdi a metà togliere il torsolo ed affettare (fettine sottili) ed inserire dentro una tortiera coprendo ogni spazio fino a superamento del bordo. Durante la cottura le mele tenderanno ad asciugare ed a stringere di conseguenza gli strati si abbasseranno molto. In una terrina versare acqua e zucchero precedentemente scaldati. (lo zucchero deve esser sciolto) Unire la polpa della bacca di vaniglia, il burro e mescoliamo fino al completo scioglimento. Aggiungere infine il succo di limone e mescolare. Versare sulle mele. Coprire con della carta stagnola la tortiera e infornare a 170° per almeno 45 minuti poi scoprire e continuare la cottura per altri 20 minuti. Si creerà uno stampo compatto di mele. E’ opportuno preparare il tutto almeno il giorno prima.
Namelaka
Scaldare il glucosio ed il latte. Idratare la gelatina e mescolare nel latte caldo. Sciogliere al microonde il cioccolato dulcey (valrhona). Unire il latte caldo al cioccolato ed aspettare qualche minuto in modo che il cioccolato assorba il calore poi amalgamare. Unire infine la panna fresca. Lasciar riposare in frigorifero almeno 24 ore.
Montaggio
Adagiare il disco di mele sulla base di frolla. Il disco di frolla dovrà essere un centimetro più grande rispetto al disco di mele. Montare in planetaria con la foglia la namelaka fino a quando il composto prenderà corpo. Inserire in una sach a poche con bocchetta rigata. Decorare con dei ciuffi di namelaka sul bordo di frolla sporgente creando una sorta di corona. Si può guarnire la torta con una gelatina neutra al caramello oppure preparare un caramello diluirlo e velare leggermente l’inserto di mele.
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