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Pubblicato il 7 Ott 2013 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Pere e cioccolato (M. Santin)

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Ingredienti


Crema inglese
350gr panna
150gr latte
110gr tuorli
75gr zucchero
1 bacca vaniglia

Crema al cioccolato e frutta
250gr crema inglese
250gr polpa pera
50gr zucchero invertito
300gr cioccolato al latte
25mg gelatina

Struesel al cacao
70gr farina
30gr polvere di cacao
100gr burro
100gr zucchero semolato
100gr farina di mandorle

Pere cotte
1lt acqua
200gr zucchero
qb cannella in stecca
6 pere kaiser

Pan di Spagna
180gr zucchero semolato
180gr farina
7 uova

Procedimento

 

Pan di Spagna

In planetaria le uova a montare e aggiungere lo zucchero mescolato con un pizzico di cannella. Aumentare la velocità fino a che si sviluppa la montata. Aggiungere con un passino la farina setacciata e con movimenti decisi e delicati dal basso vs alto amalgamiamo il tutto. In forno a 160° fino a colorazione

 

Cremoso

Panna e latte a scaldare. I una terrina mescolare tuorli zucchero e vaniglia. Aggiungere successivamente un po’ di liquido e stemperare. Versare nuovamente sul pentolino e mescolare fino a raggiungimento 82°. Versare poi nel misurino sul cioccolato al latte e lo zucchero invertito, la quantità corretta di crema inglese lasciando prendere il calore prima di emulsionare con il mixer ad immersione. Unire poi la polpa di pere. (è consigliabile dopo averle cotte nello sciroppo lasciarle scolare per un po’ nel passino). Mixare e amalgamare bene.  Raffreddare in abbattitore.

 

Streusel

Unire le due farine allo zucchero e mescolare con la foglia. Unire il burro tagliato a cubetti ed impastare come per una frolla. Far riposare l’impasto in frigo per almeno un paio di ore poi grattuggiare con una grattugia a fori grossi e infornare a 160° ventilato fino a colorazione

 

Finitura

Tagliare il PdS in cubotti. Bagnare leggermente il biscotto con lo sciroppo di cottura delle pere. Adagiare sul bicchiere i cubotti bagnati, Tagliare a dadini la pera sciroppata e unire al PdS. Versare il cremoso al cioccolato fino a copertura. Sbriciolare lo streusel, la parte croccante che diamo a questo dolce e decorare con delle fettine sottili di pera. Spolverare con zucchero a velo.

Possiamo, utilizzando la gelatina, fare anche una torta. Base streusel leggermente più grande del PdS. Disponiamo sopra il PdS fettine di pere e poi con bocchetta saint honore’ decoriamo con la namelaka.

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