Crostata di fichi caramellati e cioccolato caramelia (M. Santin)
crostateIngredienti
Pasta frolla
500 | gr | farina debole | |
300 | gr | burro morbido | |
240 | gr | zucchero semolato | |
10 | gr | miele | |
100 | gr | farina di mandorle | |
90 | gr | uova | |
1/2 | baccello di vaniglia | ||
1/2 tsp | sale maldon |
Biscotto al cioccolato senza farina
170 | gr | albume | |
160 | gr | cioccolato 70% | |
75 | gr | burro liquido | |
70 | gr | tuorli d’uovo | |
40 | gr | zucchero semolato |
Fichi caramellati
10 | fichi freschi | ||
qb | burro fuso | ||
qb | zucchero di canna |
Crema chiboust alla cannella
250 | gr | latte | |
200 | gr | zucchero semolato | |
100 | gr | tuorli | |
180 | gr | albumi | |
100 | gr | panna fresca | |
15 | gr | amido di mais | |
15 | gr | amido di riso | |
8 | gr | gelatina | |
qb | cannella in polvere |
Ganache du cioccolato caramelia
150 | gr | panna fresca | |
250 | gr | cioccolato caramelia | |
25 | gr | zucchero invertito |
qb | Zucchero di canna |
Procedimento
Pasta frolla
In planetaria metà della farina, lo zucchero, il miele, il burro a pezzetti, la vaniglia, le uova e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo quindi incorporare la restante farina e lavorare fino a quando il composto non risulterà omogeneo. Far riposare in frigorifero per almeno 12h.
Biscotto al cioccolato senza farina
Ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo fino ad ottenere un composto morbido e liscio. (cosiddetto burrro a pomata) Sciogliere il cioccolato e, una volta raggiunta la temperatura di 45°/50°, unire il burro a pomata e lavorare i due composti con la spatola. Nel mentre montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa liscia e lucida. Incorporare al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a mescolare dal centro vs l’esterno con una spatola. Unire infine gli albumi montati. (2/5 minuti cottura a 170°)
Fichi caramellati
Utilizzare dei fichi non troppo maturi. Tagliare i fichi a rondelle non troppo sottili e stenderli sopra un tappeto di silicone, spennellare con del gurro fuso e cospargere con dello zucchero di canna. Caramellare in forno a 170° ponendo attenzione a non farli bruciare nè cuocere troppo altrimenti le rondelle si sfalderanno quando tenteremo di riporle nello stampo.
Crema Chiboust alla cannella
Con una frusta lavorare i tuorli con 50 gr di zucchero, unire gli amidi setacciati e la cannella in polvere. Scaldare in una casseruola il latte e la panna, una volta che il composto sarà caldo versare sui tuorli lavorati lavorando sempre con la frusta. Riporre tutto nuovamente sul fuoco e cuocere a fiamma bassa mescolando senza interruzione con la frusta fino a che non compariranno le prime bollicine ai bordi della casseruola. Togliere dal fuoco e unire la gelatina precedentemente idratata. Lasciar intiepidire. Nel mentre montare gli albumi con il rimanente zucchero (150-gr) fino ad ottenere una meringa lucida e liscia. Unire la meringa alla crema ancora tiepida aiutandosi con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Con un sach a poche colare il composto in uno stampo 16cm con i fichi caramellati sul fondo e congelare. (si può utilizzare o uno stampo di silicone o un anello foderato con carta pellicola)
Ganache di cioccolato caramelia
Portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Versare la panna bollente sul cioccolato precedentemente tritato grossolanamente e lasciar prima stemperare. Con l’aiuto di un minipimer ad immersione emulsioniamo il tutto ponendo attenzione a non incorporare aria, fino ad ottenere un aspetto liscio e omogeneo
Montaggio
Cuocere la frolla con tortiera da 18 cm in forno a temperatura 170° fino a colorazione. Successivamente coprire il guscio con composto del biscotto senza farina per un altezza di 0.5/1cm e porre nuovamente in formo per pochi minuti a 160° fino a quando la superficie non mostri una sottile crosticina resistente alla pressione del dito. Lasciar raffreddare. Colare sopra il biscotto, arrivando sino al bordo della crostata la ganache di caramelia e far solidificare in abbattitore. Adagiare poi al centro il disco di crema chiboust con i fichi rivolti verso l’alto. Prima di servire cospargere la parte superiore con dello zucchero di canna e caramellizzare.
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