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Pubblicato il 11 Nov 2013 in Le mie Proposte | 0 commenti

Crostata di fichi caramellati e cioccolato caramelia (M. Santin)

Crostata di fichi caramellati e cioccolato caramelia (M. Santin)

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Ingredienti


Pasta frolla
500gr farina debole
300gr burro morbido
240gr zucchero semolato
10gr miele
100gr farina di mandorle
90gr uova
1/2 baccello di vaniglia
1/2 tsp sale maldon

Biscotto al cioccolato senza farina
170gr albume
160gr cioccolato 70%
75gr burro liquido
70gr tuorli d’uovo
40gr zucchero semolato

Fichi caramellati
10 fichi freschi
qb burro fuso
qb zucchero di canna

Crema chiboust alla cannella
250gr latte
200gr zucchero semolato
100gr tuorli
180gr albumi
100gr panna fresca
15gr amido di mais
15gr amido di riso
8gr gelatina
qb cannella in polvere

Ganache du cioccolato caramelia
150gr panna fresca
250gr cioccolato caramelia
25gr zucchero invertito

qbZucchero di canna

Procedimento

 

Pasta frolla

In planetaria metà della farina, lo zucchero, il miele, il burro a pezzetti, la vaniglia, le uova  e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo quindi incorporare la restante farina e lavorare fino a quando il composto non risulterà omogeneo. Far riposare in frigorifero per almeno 12h.

 

 

Biscotto al cioccolato senza farina

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo fino ad ottenere un composto morbido e liscio. (cosiddetto burrro a pomata) Sciogliere il cioccolato e, una volta raggiunta la temperatura di 45°/50°, unire il burro a pomata e lavorare i due composti con la spatola. Nel mentre montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa liscia e lucida. Incorporare al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a mescolare dal centro vs l’esterno con una spatola. Unire infine gli albumi montati. (2/5 minuti cottura a 170°)

 

 

Fichi caramellati

Utilizzare dei fichi non troppo maturi. Tagliare i fichi a rondelle non troppo sottili e stenderli sopra un tappeto di silicone, spennellare con del gurro fuso e cospargere con dello zucchero di canna. Caramellare in forno a 170° ponendo attenzione a non farli bruciare nè cuocere troppo altrimenti le rondelle si sfalderanno quando tenteremo di riporle nello stampo.

 

 

Crema Chiboust alla cannella

Con una frusta lavorare i tuorli con 50 gr di zucchero, unire gli amidi setacciati e la cannella in polvere. Scaldare in una casseruola il latte e la panna, una volta che il composto sarà caldo versare sui tuorli lavorati lavorando sempre con la frusta. Riporre tutto nuovamente sul fuoco e cuocere a fiamma bassa mescolando senza interruzione con la frusta fino a che non compariranno le prime bollicine ai bordi della casseruola. Togliere dal fuoco e unire la gelatina precedentemente idratata. Lasciar intiepidire. Nel mentre montare gli albumi con il rimanente zucchero (150-gr) fino ad ottenere una meringa lucida e liscia. Unire la meringa alla crema ancora tiepida aiutandosi con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.  Con un sach a poche colare il composto in uno stampo 16cm con i fichi caramellati sul fondo e congelare. (si può utilizzare o uno stampo di silicone o un anello foderato con carta pellicola)

 

Ganache di cioccolato caramelia

Portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Versare la panna bollente sul cioccolato precedentemente tritato grossolanamente e lasciar prima stemperare. Con l’aiuto di un minipimer ad immersione emulsioniamo il tutto ponendo attenzione a non incorporare aria, fino ad ottenere un aspetto liscio e omogeneo

 

Montaggio

Cuocere la frolla con tortiera da 18 cm in forno a temperatura 170° fino a colorazione.  Successivamente coprire il guscio con composto del biscotto senza farina per un altezza di 0.5/1cm e porre nuovamente in formo per pochi minuti a 160° fino a quando la superficie non mostri una sottile crosticina resistente alla pressione del dito. Lasciar raffreddare. Colare sopra il biscotto, arrivando sino al bordo della crostata la ganache di caramelia e far solidificare in abbattitore. Adagiare poi al centro il disco di crema chiboust con i fichi rivolti verso l’alto. Prima di servire cospargere la parte superiore con dello zucchero di canna e caramellizzare.

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