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Pubblicato il 24 Apr 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Pastiera scomposta (M. Santin)

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Intro

Da Dolci di casa...

Ingredienti


Crumble
50gr farina 00 27.77%
50gr zucchero di canna 27.77%
40gr farina di mandorle 22.22%
40gr burro 22.22%

Cremoso all’arancia
250gr succo di arancia 29.24%
150gr zucchero semolato17.54%
150gr burro 17.54%
160gr uova intere 18.71%
140gr tuorlo d’uovo 16.37%
qb scorze arance grattugiate
5gr gelatina 00.58%

Composta di grano e ricotta
200gr grano per pastiera precotto 44.44%
200gr ricotta fresca 44.44%
50gr zucchero a velo 11.11%
qb cannella

Chantilly
200gr panna liquida 76.92%
60gr zucchero a velo 23.07%
qb acqua fiori di arancio

Procedimento

 

Crumble

Versare tutti gli ingredienti in una terrina e lavorare il tutto con le punta delle dita delle mani.  Rendere l’impasto sbricioloso. Lasciar riposare in frigorifero. Si può eventualmente far raffreddare il prodotto e con l’aiuto di una grattugia o un passino a maglie grosse  sbriciolarlo su una placca foderata carta forno oppure semplicemente con le mani creare delle briciole. In forno a 180° fino a colorazione.

 

Cremoso all’arancia

Uova e tuorlo in una terrina. Mescolare con la frusta ed aggiungere  lo zucchero, successivamente la scorza dell’arancia.  Aggiungere per ultimo il succo d’arancia, mescolare e mettere successivamente in cottura utilizzando il microonde. Di tanto in tanto spegnere il micro e mescolare il composto cremoso con la frusta. Ripetere questo passaggio di trenta secondi in trenta secondi fino a quando il composto sarà addensato; aggiungere  la gelatina precedentemente idratata e successivamente il burro a pezzettini mescolando con la frusta fino a rendere il composto liscio e setoso. Filtrare il tutto e lasciare riposare in frigorifero per almeno 7 ore prima dell’utilizzo.

 

Composta di ricotta

Setacciare la ricotta con un passino.  Mescolare ed aggiungere un pizzico di cannella, zucchero a velo quanto basta (1-2 cucchiai). Se il composto dovesse risultare troppo duro aggiungere del latte quanto basta fino a rendere il tutto cremoso e leggermente morbido (non troppo). Unire il grano precotto e mescolare  aggiungendo la scorza grattugiata di mezzo limone.

 

Montaggio

Versare nel bicchiere dei pezzettini di crumble, con l’aiuto di una sach a poche, coprire con uno strato di composto di ricotta, lo strato dovrà esser spesso circa un centimetro. Coprire successivamente con un altro strato di cremoso all’arancia (circa due centimetri). Montare la panna con lo zucchero a velo. La panna dovrà avere una buona consistenza. Con l’aiuto di un sach a poche bocchetta Saint Honorè  guarnire lo strato di cremoso. Chiudere con qualche goccia di essenza di fiori d’arancio e del crumble sbriciolato.

 

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