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Pubblicato il 18 Nov 2013 in Le Ricette dei Grandi, Luca Montersino | 0 commenti

Pasticciotti mignon (L. Montersino)

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Ingredienti


Frolla
500gr farina 180w
250gr zucchero a velo
250gr burro
100gr tuorlo

Crema
400gr latte intero
200gr panna
300gr zucchero semolato
180gr tuorlo
40gr fecola di patate
2gr scorza limone
1gr bacca vaniglia

Finitura
100gr amarene sciroppate
50gr zucchero a velo
100gr gelatina neutra

Procedimento

 

Pasta frolla

Iniziare a lavorare in planetaria il burro con lo scudo e successivamente unire lo zucchero a velo. Una volta raggiunta una cremosità omogenea inserire a filo i tuorli. (questo è il metodo tradizionale per la frolla classica. Questo metodo darà maggior compattezza all’impasto e una maggiore lavorabilità rispetto ad esempio al metodo sabbiato.) Una volta amalgamato bene l’uovo, unire la farina e ad assorbimento raggiunto spegnere la planetaria; non lavorare eccessivamente l’impasto per non dare elasticità al prodotto e facilitare la formazione del glutine. Stendere la pasta tra due fogli di carta forno.  A riposare in frigorifero.

 

Crema pasticcera

La crema è simile alla crema pasticcera ma leggermente modifica, adatta per la cottura in forno. Per questo motivo abbiamo la fecola di patate, una dose elevata di zucchero nonostante il latte. La collosità legata alla presenza della fecola di patate andrà persa durante la cottura in forno. Mettere a bollire il latte e la panna con una buccia di un limone in una casseruola. Montare in planetaria i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Una volta montato il composto unire la fecola e montare ancora per un minuto fino ad ottenere un composto bianco spumoso e areato. Appena il latte e la panna inizieranno a bollire versare la montata di uova. Appena il latte riprende la bollitura e inizia a ricoprire la massa montata di uova versate, mescolare con la frusta e dopo pochi istanti togliere dal fuoco. Continuare a mescolare con la frusta. Versare su una teglia e coprire con la pellicola e far raffreddare leggermente. Prendere degli stampini in silicone semisferici e versare con un cucchiaio nello stampo in silicone e successivamente spatolare  eliminando la crema in eccesso. Inserire sopra infine le amarene affondandola leggermente nella crema. In abbattitore fino a raffreddamento. E’ opportuno dosare in degli stampini la crema pasticcera in modo tale che poi l’interno dei biscotti sia uguale per ciascuno.

 

Montaggio

Prendere la pasta frolla raffreddata e renderla nuovamente plastica, stenderla e copparla in dischetti di ca 5cm. Con dell’uovo spennellare tutto il bordo del dischetto. (ci servirà per incollare la pasta) Smodellare il ripieno ormai congelato e appoggiarlo sul dischetto di pasta frolla con la base della semisfera rivolta verso il basso a contatto con la frolla. Con degli altri dischetti di frolla di pari dimensioni coprire e sigillare pressando i bordi del mignon.  Questi biscotti si possono anche congelare e cuocere al momento del bisogno. Con un coppasta di diametro leggermente inferiore coppare nuovamente i biscotti sigillati per eliminare la frolla in eccesso e le imperfezioni  rendendo così i biscotti più regolari. E’ una rifinitura in più. Con una bocchetta liscia forare la parte superiore del biscotto. In forno a 180° per circa 15 min.

 

Finitura

Spolverare con dello zucchero a velo senza esagerare. Gelatinare la parte di crema che spunta fuori dal foro fatto precedentemente con la bocchetta in modo da valorizzare maggiormente il ripieno. Guarnire eventualmente con mezza amarena il foro.

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