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Pubblicato il 6 Gen 2014 in Le mie Proposte | 0 commenti

Mignon consistenza (F. Elmi)

Mignon consistenza (F. Elmi)

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Ingredienti


Frolla Breton
100grtuorlo 12.39%
200gr zucchero 24.78%
290gr farina rosa 35.94%
10gr backing 1.24%
2gr sale 0.25%
205gr burro 25.4%

Riso cotto
2kg latte 50.25%
250gr miele 6.28%
350gr riso8.79%
80gr zucchero 2.01%
300grzucchero 7.54%
200grmandorla dolce 5.03%
100gr cedro 2.51%
100gr alcolato amaretto 2.51%
600gr uova intere 12 15.08%

Crema mascarpone
500gr panna montata 34.97%
180gr tuorlo 12.59%
180gr zucchero 12.59%
500gr mascarpone 34.97%
250gr panna montata 17.48%

Procedimento

 

Frolla breton

In planetaria con lo scudo lavorare il burro leggermente morbido a pezzettini con la farina. (sabbiatura), lo zucchero, la vaniglia. Aggiungere il sale alle uova e amalgamare leggermente. Unire le uova al composto principale e impastare solo il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti. Stendere la frolla con uno spessore di pochi centimetri fra due fogli di carta forno. Raffreddare per  6h. Reimpastare rapidamente e stendere uno strato di ca 1/2 cm e coppare e infornare con anello a 160° fino a colorazione.

 

Riso

Cuocere il giorno prima il riso con zucchero miele e latte. Cuocere al dente e lasciar riposare una notte. In una terrina  versare il riso unire una parte del mix di mandorle con pelle zucchero  e cedro candito (passati insieme al cutter) Se si decide di fare un mignon è preferibile rendere le mandorle a farina nel caso di una torta si può anche lasciare la mandorla tagliata grossolanamente. Mescolare ed aggiungere una parte di zucchero e una parte di uovo. (due tre uova alla volta) Non appena amalgamato il tutto aggiungere ancora  altro uovo e un’altra parte di zucchero e mix di mandorle e cedro Continuare il procedimento fino ad aver amalgamato tutti gli ingredienti. Per ultimo aggiungere l’amaretto in più riprese.

 

Crema inglese

Panna a scaldare. Rompere in una terrina i tuorli e mescolare con lo zucchero. Stemperare e rimettere sul fuoco fino a 82°. Idratare nel mentre la gelatina. Una volta cotta la crema aggiungere la gelatina e filtrare. In abbattitore fino 28°. Frullare nel mentre il mascarpone con la panna montata lucida e fluida. Versare un po’ di crema e gelatina  nella panna montata e amalgamare con una frusta poi finire con la rimanente crema e amalgamare con la spatola.

Montaggio

Cuocere in forno con anello e 2cm di composto di riso in un anello. Far raffreddare e colare un ulteriore strato di 2 cm di crema inglese in un anello foderato di acetato. In abbattitore. Glassare con della gelatina neutra. Decorare con della frutta (fragole) e dei fili di cioccolata.

 

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