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Pubblicato il 19 Ott 2014 in Le mie Proposte | 0 commenti

Nashville (F. Galla)

Nashville (F. Galla)

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Intro

Da dolcemente con .... (Maurizio Santin)

Ingredienti


Crema mango e passion fruit
200gr polpa di mango 15.20%
50gr frutto della passione 03.80%
195gr zucchero 14.28%
470gr uova intere 35.74%
210gr burro congelato a cubetti 15.96%
110gr panna fresca 08.36%
70gr copertura bianca 05.32%
10gr gelatina 00.76%

Vellutata di mandorle
270gr latte 18.16%
200gr zucchero 13.45%
160gr purea di mandorle 10.76%
6gr gelatina 00.40%
850gr panna fresca 57.20%
1 buccia limone

Biscotto croccante alle mandorle
170gr mandorle filettate 24.11%
100gr farina biscotto 14.18%
225gr zucchero di canna bianco 31.91%
150gr burro 21.27%
1 buccia limone grattugiata
1 vaniglia Madagascar
60gr burro cacao sciolto a 45° 08.51%

Sfogliata di mele al calvados
2 mele verdi
100gr zucchero 50.00%
100gr calvados 50.00%

Ananas e buccia lime
300gr ananas a cubetti 85.71%
50gr glassa neutra 14.28%
1 buccia lime grattugiata

Ricopertura cioccolato bianco
500gr cioccolato bianco sciolto a 45° 55.55%
300gr burro di cacao sciolto a 45° 33.33%
100gr polvere di pistacchio 11.11%

glassa neutra
100gr zucchero di canna bianco 05.22%
15gr pectina di mele 00.78%
600gr acqua 31.33%
300gr glucosio 38de 15.66%
900gr zucchero di canna bianco 46.99%

Procedimento

 

Biscotto croccante

Mescolare tutti gli ingredienti (escluso il burro di cacao) e impastare come se fosse un crumble . Far riposare in frigorifero per almeno 12h sbriciolare e creare un disco di uno spessore di circa mezzo centimetro all’interno di un anello diametro 16 cm. In forno a 180° fino a colorazione.

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Sfogliata di mele al calvados

Scaldare zucchero e calvados non troppo il giusto per sciogliere al meglio lo zucchero. Questo sciroppo verrà utilizzato per spennellare ogni strato della sfogliata di mele.

Pelare le mele verdi.
Per la sfogliata di mele utilizzare un macchinario specifico, una sorta di pela mele automatico, che consente di creare una lasagna sottilissima di mela verde. (un pezzo unico) In pratica si inserisce una mela in un perno, ruotandolo, vi si appoggia sulla mela una lama che taglia la mela in un’unica lasagna. (in assenza di questo strumento, si possono creare delle strisce sottilissime con un pelapatate ingegnandosi sono riuscito a creare una lasagna unica pur non avendo lo strumento utilizzato dallo chef)  Foderare una teglia con della carta stagnola. Avendo a riferimento le dimensioni di uno anello di 18 cm creare più strati con la lasagna di mela verde spennellandoli con lo sciroppo di calvados. Procedere fino ad esaurimento della lasagna di mela. Con un anello di diametro 18 centimetri premere e coppare il quadrato di lasagne. Rimuovere le lasagne di mela all’esterno del disco e spennellare nuovamente lo strato superiore del tortino di lasagne di mela abbondantemente. In forno per trenta minuti a 150°. La cottura in forno ridurrà il diametro del tortino di lasagne. Alla fine si dovrebbe arrivare a circa 16 centimetri. In caso coppare nuovamente a cottura ultimata con un anello di diametro 16 cm.

 

Crema mango

Mescolare uova zucchero e purea di frutta e cuocere mescolando fino a raggiungere 72°. In una brocca spezzettare la copertura bianca e versare la purea calda dopo qualche minuto con un minipimer frullare il tutto aggiungendo poi la gelatina precedentemente idratata e tenuta in frigorifero, successivamente la panna tenuta in frigo e per ultimo il burro a cubetti freddo da congelatore. Così facendo si arriva ad una temperatura di circa 55° ideale per fare una emulsione corretta. Se il burro venisse aggiunto all’inizio a 70° la consistenza finale cambierebbe radicalmente.

 

Vellutata di mandorle

Mettere in infusione dalla sera prima, la buccia del limone nella panna in modo tale che i grassi della panna stessa  assorbano gli olii essenziali del limone. Per la purea di mandorle tostare leggermente le mandorle prima di omogenizzarle. La consistenza finale dovrà essere finissima.  Filtrare la panna e montarla. Con un minipimer omogenizzare lo zucchero la gelatina precedentemente idratata e il latte scaldato. Unire la pasta di mandorle e amalgamare bene. Raffreddare in un abbattitore portando la temperatura intorno ai 24°. Alleggerire in due volte con la panna precedentemente montata mescolando la prima dose con la frusta la restante panna con la spatola.

 

Montaggio

Creare l’inserto della torta diametro 16 cm.
In un anello foderato con acetato porre il biscotto. Versare giusto un cucchiaio di crema passion fruit per far aderire l’inserto di mele precedentemente congelato.  Versare sopra il disco di mele la crema passion fruit fino a raggiungere uno spessore di un centimetro. Riporre in congelatore.
Utilizzare un anello del diametro di 18 cm chiuderlo alla base con della carta pellicola e foderare l’interno con un foglio di acetato. Versare la vellutata di mandorle ed inserire successivamente l’inserto di 16 cm congelato avendo cura di mantenere la parte croccante del biscotto verso l’alto esercitando una leggera pressione. Il lato del biscotto dovrebbe arrivare giusto al bordo superiore dell’anello. Riporre in congelatore.
Per la decorazione sciogliere il cioccolato bianco unirvi in burro di cacao fuso e amalgamare fino a creare un composto omogeneo e fluido. Unire infine la granella. Smodellare la torta congelata. Con un pennello spalmiamo lungo tutto il bordo della torta il composto di cioccolato burro cacao e granella. Grazie allo shock termico il cioccolato cristallizzerà. Sulla superficie superiore della torta posso procedere in due modi.
Tagliare, almeno un paio di ore prima di decorare la torta, dei cubetti piccoli di ananas e mescolarli con il lime e la gelatina neutra. Disporre la dadolata sulla sopra la superficie superiore della torta e guarnire per dare una nota di colore con dei lamponi, dei pistacchi decorticati  ed eventualmente delle foglietta  di oro edibile ad impreziosire il tutto. In alternativa si può frullare la dadolata di ananas lime e gelatina e semplicemente spalmare la superficie superiore.

n. dimezzando le dosi della vellutata e dell’inserto si preparano due torte dm 18cm inserto 16 con due mele verdi ho fatto un inserto mentre per quanto riguarda la copertura per le due torte ho utilizzato 2/3 di un ananas,

 

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