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Pubblicato il 4 Set 2014 in Le mie Proposte | 2 commenti

Bonet (F. Galla)

Bonet (F. Galla)

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Intro

Da Dolcemente con... F. Galla (M. Santin)
Un grazie alla mia amica Marta con cui abbiamo condiviso questa realizzazione estiva a Villa..

Ingredienti


Bonet
400gr latte fresco 32.12%
270gr panna fresca 21.68%
200gr uova intere 16.06%
140gr zucchero di canna bianco 11.24%
170gr granella di amaretti 13.65%
30gr cacao in polvere 02.40%
35gr liquore amaretto 02.81%

copertura cioccolato e amaretti
500gr cioccolato fondente 56%
300gr burro cacao 30.00%
200gr briciole di amaretti 20.00%

gelatina al caramello
100gr zucchero 24.69%
200gr acqua 74.07%
5gr gelatina in polvere 01.23%

Procedimento

 

Caramello

Procedere con la cottura a secco del caramello. Versare una piccola quantità di zucchero in un pentolino e aggiungere, di volta in volta non appena lo zucchero si scioglie, dell’altro zucchero in piccole quantità. Aspettare che lo zucchero si sia sciolto prima di aggiungere il successivo. Attenzione a non caramellarlo troppo altrimenti un eccessivo sentore amaro renderà il caramello acido. Appena raggiunta la caramellatura dello zucchero spegnere il fuoco e unire in più volte l’acqua precedentemente scaldata onde evitare uno shock dovuto alle temperature così diverse dei due composti.  Una volta sciolto il caramello nell’acqua scaldare lo sciroppo nuovamente e aggiungere la gelatina.  Versare in una placca in modo da creare uno spessore di 5 millimetri massimo. Far riposare in frigorifero almeno 12 ore.

Bonet

Scaldare latte e panna leggermente giusto per far sciogliere meglio lo zucchero. In una terrina mescolare uova zucchero e cacao. Unire gli amaretti leggermente schiacciati, il liquore all’amaretto e volendo anche una punta  di caffè.

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Inserire da ultimo panna e latte. Con un minipimer mixare il tutto.  Così facendo gli amaretti si scioglieranno e si omogenizzeranno meglio con il resto del composto. Questa soluzione evita che l’amaretto durante la cottura si separi dal resto del composto.  Durante questa operazione far attenzione a non immettere troppa aria nel composto onde evitare che crei troppa schiuma.

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Versare negli stampini di silicone rettangolari o eventualmente dei quadrotti monoporzione cuocere a bagnomaria in un dito di acqua, in forno a 150° per  15 minuti poi a congelare.

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Copertura

Su cioccolato precedentemente sciolto a 45 gradi versare il burro di cacao sciolto e mescolare dal centro verso l’esterno. Amalgamare  bene poi unire la granella.

 

Montaggio

Smodellare  i bonet  congelati dagli stampi. Con l’aiuto di una bacchettina sottile o una forchettina da pralineria infilzare la superficie superiore del bonet e immergere fino a tutto il bordo lasciando intatta la superficie superiore nella glassa. Lo shock termico farà solidificare la copertura. Con un coltellino tagliare la gelatina in striscioline rettangolari delle dimensioni leggermente inferiori rispetto al boro della superficie superiore del bonet. (un paio di mm massimo in meno) Con l’aiuto di una spatolina adagiare sopra il bonet la gelatina ed impreziosire con delle scagliettine d’oro.

 

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In alternativa al disco di gelatina si può anche immaginare una copertura totale del bonet.

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Interessante come ulteriore soluzione la creazione di cubotti ricoperti.

 

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2 Commenti

  1. Grazie a te carissimo! Le foto sono venute benissimo!!!
    Speriamo di ripetere presto altre preparazioni insieme!

  2. Il Bonet lo faceva mia nonna (di Torino), ma io non ho mai provato a farlo…
    questa vostra versione, che lo rende elegante, mi piace un sacco! da fare!
    ciao Ale! grazie dell’idea!!! (e che bello lavorare assieme ad un’altra persona)

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