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Pubblicato il 9 Giu 2015 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Muffin tatin con chantilly (M. Santin)

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Intro

Da dolcemente di M. Santin..

Ingredienti


Biscotto agrumi
100gr uova 20.32%
150gr zucchero semolato 30.48%
2n. zest limone
1n. zest arancia
80gr panna 16.26%
120gr farina 24.39%
40gr olio d’oliva 24.39%
2gr baking 00.40%
.
492grToT 100.0%

Crema pasticcera
500gr latte 58.13%
70gr zucchero semolato08.13%
70grglucosio 08.13%
25gr amido di riso 02.90%
25gr amido di mais 02.90%
120gr tuorlo 13.95%
50gr burro morbido 05.81%
.
860grToT 100.0%

Crema chantilly
250gr panna 50.00%
250gr crema pasticcera 50.00%
.
500grToT 100.0%

Crema mele verdi
600gr mele verdi sbucciate 85.71%
70gr zucchero semolato 10.00%
30gr burro 04.28%
qb cannella
.
700grToT 100.0%

Procedimento

Biscotto

In planetaria iniziare a montare le uova ed aggiugere successivamente lo zucchero poi le zest di limone e arancia. Una volta che il composto è spumoso unire l’olio e mescolare con la spatola, movimenti delicati e nellos tesso tempo decisi, unire la panna e per ultimo, in più riprese la farina precedentemente setacciata con il backing. Con una sac a poche versare l’impasto negli stampi da muffin precedentemente imburrati e infarinati fino ad un livello leggermente superiore alla metà dello stampo. Con un’altra sac poche riempire il centro del muffin con la crema di mela verde caramellata. Fare attenzionea non esagerare e premere il composto fino al fondo del muffin altrimenti poi in cottura l’impasto si attaccherà al fondo dello stampo. La crema di mela verde dovrà semplicemente costituire il cuore del dolce. Infornare a 180° fino a colorazione. Per controllare che il prodotto sia cotto la prova dello stecchino al centro del dolce non è indicata vista la presenza del cuore di crema verde. Eventualmente provare ad utilizzare lo stecchino sul bordo del dolce.

 

Crema mele verdi

Sbucciare le mele granny smith e pesarne 600 grammi. Tagliare a dadini  Nel mentre in una padella mettere il burro con lo zucchero scaldare e caramellare leggermente. Unire le mele ed un po’ di cannella ed una spruzzata di calvados. Mescolare fino a quando le mele si saranno asciugate e non avranno più acqua. Frullare il tutto con un mixer ad immersione.

 

Crema pasticcera

In una boule mescolare con la frusta i tuorli, il contenuto di una bacca di vaniglia, unire successivamente lo zucchero continuare a mescolare ed infine tutti gli amidi. (possono essere sotituiti con 40 grammi di farina) A parte scaldare il glucosio, lo zucchero ed il latte. Eventualmente si può sostituire il glucosio con dello zucchero semolato per pari peso. Il glucosio conferisce maggiore lucidità alla crema. Versare il latte caldo sul composto di tuorli e mescolare subito. Terminare la cottura o al microonde oppure nuovamente sul fuoco. Non appena la crema inizia a rapprendersi (non superare 82°) mescolare con la frusta ed unire il burro fino ad ottenere un composto lisco ed omogeneo. Raffreddare in abbattitore.

 

Crema chantilly

Montare la panna fino ad una consistenza ferma, pesare 250 grammi crema pasticcera e mescolare i due composti con la frusta dal basso verso l’alto in abbattitore a raffreddare.

 

Montaggio

Una volta sformati e raffreddati i muffin cospargere con dello zucchero a velo e creare un decoro con una sac a poche, bocchetta rigata, con la crema chanthilly. (il risultato finale ricorderà un classico cupcake)

 

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