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Pubblicato il 4 Mag 2015 in Iginio Massari, Le mie Proposte | 0 commenti

Bussolà con lievito di birra (I. Massari A. Zoia)

Bussolà con lievito di birra (I. Massari A. Zoia)

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Intro

Dal libro Cresci l'arte della pasta lievitata un dolce tipico bresciano..

Ingredienti


Primo impasto
300gr farina 00 330w 51.72%
60gr lievito di birra 10.34%
90gr zucchero 15.51%
130gr acqua 22.41%
.
580grToT 100.0%

Secondo impasto
580gr primo impasto 47.15%
360gr farina 00 330w 29.26%
50gr zucchero 04.06%
60gr burro 04.87%
180gracqua 16.63%
.
1230grToT 100.0%

Terzo impasto
1230gr secondo impasto 51.89%
600gr farina 00 330w 25.31%
150gr zucchero 06.32%
90gr burro 03.79%
180gr uova 07.59%
120gracqua 05.06%
.
2370grToT 100.0%

Quarto impasto
2370gr terzo impasto 40.93%
1200gr farina 00 330w 20.72%
300gr zucchero a velo 05.18%
300gr burro 05.18%
450gr uova 07.77%
2 vaniglia
30gr sale 00.51%
240gr zucchero a velo 04.14%
800gr burro 13.81%
100gr uova 01.72%
.
5790grToT 100.0%

Impasto finale
2460gr farina 00 330w 42.48%
60gr lievito di birra 01.03%
290gr zucchero 05.00%
130gr acqua 08.20%
730gr uova 12.60%
2 vaniglia
30gr sale 00.51%
540gr zucchero a velo 12.60%
1250gr burro 21.58%
.
5790grToT 100.0%

Procedimento

 

Primo impasto

In planetaria lavorare tutti gli ingredienti fino a creare un impasto liscio ed omogeneo e far leivitare per 25 minuti a 24°-26°.

 

Secondo impasto

Unire al primo impasto farina, zucchero e acqua. Una volta che l’impasto risulterà incordato e omogeneo unire il burro. Far lievitare per  30 minuti a 24°.

 

Terzo impasto

Unire al secondo impasto farina, zucchero e acqua. Una volta che l’impasto risulterà incordato unire gradualmente le uova ed infine, una volta che l’impasto risulterà omogeneo, unire il burro. Far lievitare per  circa un’ora a 24° fino a triplicare il volume.

 

Quarto impasto

Unire al terzo impasto farina, zucchero a velo e le uova. Una volta che l’impasto risulterà incordato unire gradualmente il burro ed infine il sale. A parte montare il burro con lo zucchero a velo ed unire successivamente le uova con gradualità in più riprese. Una volta che l’impasto principale risulterà liscio omogeneo e di media durezza unire in più riprese la montata di burro zucchero e uova. Una volta che l’impasto risulterà elastico e morbido far lievitare per  circa 4-5 ore a 24°-26°. (rigirare l’impasto per tre volte nell’arco del tempo) Far poi riposare l’impasto a 0°/-6° per 10-12 ore.
Pesare e formare l’impasto negli appositi stampi e far lievitare per 6/7 ore ad una temperatura di 25°-30° gradi fino a triplicare il volume iniziale. Infornare a 175 per ca 30 minuti (imp. 500gr), 40 min (imp. 750gr), 50 min (imp. 1000gr).

Dopo la cottura raffreddare il prodotto prima di toglierlo dallo stampo. Lasciare stabilizzare per circa 5 ore e cospargere con zucchero a velo. (utilizzare stampi simili a quelli del savarin)

 

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