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Pubblicato il 8 Dic 2013 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Muffin al cioccolato e muffin ai mirtilli (M. Santin)

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Ingredienti


Muffin cacao
250gr Farina setacciata 24.63%
175gr zucchero semolato 17.24%
10gr lievito chimico
40gr cacao in polvere 03.94%
150gr gocce cioccolato 14.77%
1 bacca vaniglia
250gr latte intero 24.63%
60gr olio di semi 05.91%
60gr uova 05.91%
20gr tuorli 01.97%

Muffin ai mirtilli
260gr Farina setacciata 32.70%
125gr zucchero semolato 15.72%
10gr lievito chimico 01.25%
1 scorza limone
250gr latte intero 31.44%
70gr burro fuso 08.80%
1 bacca vaniglia
60gr uova 07.54%
20gr tuorli 02.51%
qb mirtilli

Crema pasticcera
500gr latte 63.29%
130gr zucchero semolato 16.45%
40gr farina 00 05.06%
120gr tuorlo 15.18%
1 bacca vaniglia

Crema Chantilly
250gr crema pasticcera 66.66%
125gr panna 33.34%

Procedimento

 

Crema pasticcera

A scaldare il latte. In una terrina metà dello zucchero i tuorli, bacca di vaniglia ed infine la farina. Amalgamare con la frusta. Versare un po’ di latte sulla miscela uova farina zucchero. Stemperare e riversare nel latte. Mescolare fino ad ebollizione senza mai interrompere onde evitare che si formino dei grumi o si bruci la crema sul fondo. Pellicola a contatto e far raffreddare.

 

Crema chantilly

Montare bene la panna. Prima di unire la panna lavorare la crema pasticcera fredda fino a renderla liscia priva di grumi, poi amalgamare i due composti.

 

Muffin

Setacciare la farina, versare il latte a filo mescolando con una frusta, una volta raggiunto un impasto omogeneo versare il burro fuso e continuare a mescolare. Unire infine i tuorli, l’uovo intero lo zucchero e il lievito. (il lievito può essere miscelato prima con la farina) Grattugiare infine la scorza di un limone. Mescolare  ed aggiungere, utilizzando la spatola, i mirtilli.
Versare il composto negli stampi da muffin. (se i mirtilli dovessero piccoli è opportuno infarinarli)

Il procedimento per i muffin al cacao è il medesimo ponendo attenzione a setacciare la farina ed il cacao (meglio insieme). Mescolare le farine e il lievito. Aggiungere successivamente il latte ed infine l’olio. Aggiungere poi lo zucchero l’uovo e i tuorli e amalgamare il tutto. Per ultimo, una volta ottenuto un composto omogeneo e liscio aggiungiamo le gocce di cioccolato. Con l’aiuto di una sach a poche versiamo negli stampini. 170° fino a colorazione almeno 10/15 min.

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